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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 292014
 

Ein altes schweizer Gericht ist das Käsefondue. Auch dieses Rezept hat über die Jahrhunderte viele Veränderungen erfahren. Nachfolgend ein Käse-Fondue-Rezept, das im Jahre 1866 niedergeschrieben wurde und aus dem Kanton Bern stammt:

Wiege die Eier, die Ihr nach der Zahl eurer Gäste anwenden wollt. Dann nehmt ein Stück guten Freiburger Käse (pro Person ca. 200 g) und Butter (pro Person ca. 100 g). Schlagt und rührt die Eier in der Pfanne, dann gebt die Butter und dann den geraspelten Käse hinein. Setzt die Pfanne auf ein lebhaftes Feuer und rührt mit einem Spatel, bis die Mischung hinlänglich dick, weich und fadenziehend ist. Thut ein wenig oder gar kein Salz hinein, je nachdem der Käse mehr oder weniger alt ist, aber gehörig  viel Pfeffer, der zu dieser antiken Speise nothwendig gehört. Tragt auf einer gewärmten Schüssel auf, bringt den besten Wein herbei, von dem man gehörig trinkt, und Ihr werdet Wunderdinge erleben. An vielen Orten wird die Fondue noch ausser den beschriebenen Ingredienzien, mit etwas weissem Wein angerührt. Man darf sie nur auf heissen Tellern servieren.

Nun eine doch modernere Interpretation des Käsefondue:

Schweizer Käsefondue

Rechnen Sie pro Person zwischen 150 g und 250 g reifen Käse. Für den Geschmack wichtig ist die verwendete Käsemischung. In der Schweiz wird gerne je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer gemischt. Für ein kräftiges Fondue wird auch gerne Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler gemischt.

  • Käse, grob gereffelt
  • pro 200 g Käse 100 ml Weisswein
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 1 kleines Glas Kirsch-Geist
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Zitronensaft
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gemahlen
  • Brot

Der Käse und der Wein sollten auf Zimmertemperatur angewärmt sein. Die Knoblauchzehen in Viertel schneiden und den Fondue-Topf damit ausreiben und die Stücke im Topf lassen. Den Käse grob hobeln oder mit dem Messer klein würfeln. In den Topf geben und mit dem Wein zusammen langsam bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Dabei stets umrühren. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Ist der Käse vollkommen geschmolzen, gibt man die Speisestärke, die mit dem Zitronensaft und dem Kirschgeist verrührt wurde, hinzu. Unter ständigem Umrühren nun 2 Minuten bei großem Feuer kochen, bis der Käse schön sämig ist. Nun mit Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort anrichten.

Dazu wird der Topf auf eine regulierbare Heizplatte gestellt, auf der er weiter langsam köchelt, jedoch nicht sprudelt. Man serviert dazu Brotwürfel, die man in Stücken von ca. 2×2 cm geschnitten hat und in die Käsemasse getaucht und etwas gerührt werden.  Dazu serviert man einen Weisswein oder warmen Tee – auf keinen Fall kalte Getränke.

Schweizer Rezept

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Jan 172014
 
  • 1500 g Sauerampfer
  • 3 EL Käse, gerieben
  • 50 g Butter
  • 1 TL Weizenmehl
  • 6 Scheiben Weißbrot
  • 2 EL Butter, zerlassen
  • 1ELl Semmelmehl
  • Salz

Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 .  zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und
auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt
mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.

34.) Russisches Rezept

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Nov 082013
 

500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 272013
 
  • 170 g Käse, z.B. Camembert oder Brie, oder auch Blauschimmelkäse
  • 6 Eigelb oder 3 ganze Eier
  • Mürbeteig für den Boden
  • Ingwer
  • Salz

Der Käse wird verrührt und mit den Eiern verrührt. Anschließend Ingwer und Salz, jeweils ca. 3 g, hinzu geben. Den Mürbeteig in eine Springform geben und die Käse-Ei-Masse darauf geben. Nun bei ca. 200 Grad im Backofen für 20 Minuten backen, so dass die Oberfläche leicht bräunlich ist.

In der Form sollte nur bis zur Hälfte angefüllt werden, da die Masse beim Backen steigt.

Die Käsetorte kann kalt oder auch warm serviert werden.

 

Einem mittelalterlichen entlischen Rezept nachempfunden.

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Jun 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Jun 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Mrz 112013
 
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Brühe
  • 600 ml Wasser
  • 200 ml Weißwein, trocken
  • 4 Scheiben Toast
  • 100 g Bergkäse, würzig
  • etwas Nussöl
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • Petersilie
  • Muskatnuss
  • 1 klein. Kartoffel oder 2-3 El Mehl

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen, dann Knoblauch und Petersilie zugeben. Kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Brühe mit der Kartoffel (oder alternativ dem Mehl), Rosmarin und Muskat pürrieren und danach in die Suppenbasis geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Danach die Suppe bei kleinem Feuer ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Toastbrot mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und  im vorgeheizten Backofen backen,  bis eine leicht bräunliche Kruste entsteht.

Die Suppe in einem Teller anrichten, mit einem Teelöffel Saure Sahne oben auf geben, danach das Toastbrot auf die Suppe legen.

Baden

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Mrz 012013
 
  • 2 Harzer Käse
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Kümmel, gehackt oder gemahlen
  • Paprikapulver
  • Pfeffer
  • Petersilie

Den Käse in kleine Stücken oder Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit Senf, Öl und Kümmel, grob gehacktem Pfeffer und etwas Paprikapulver edelsüß mischen. Gut durchziehen lassen. Dazu schmecken kräftiges Schwarzbrt oder Graubrot,

DDR

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Jan 262013
 
  • 400 g Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 400 ml Wasser
  • Salz
  • 40 g Butter
  • 50 g Mehl
  • Paprikapulver
  • Zucker
  • 2 Paprikafrüchte
  • 750 g Gurken
  • Zitronensaft
  • Bratenreste
  • geriebener Käse

Tomaten- und Zwiebelstücke in kochendem Wasser ansetzen, salzen und nach etwa 20 Minuten durchschlagen. Aus Butter und Mehl eine
helle Schwitze bereiten, mit der Tomatenflüssigkeit auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken.
Darin feinstreifig geschnittene Paprikafrüchte und mit Zitronensaft beträufelte Gurkenwürfel auf kleiner Flamme unter mehrfachem Rühren garen.
Das kleingeschnittene Fleisch zugeben und mit geriebenem Käse bestreuen.

DDR, Rumänien

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Jan 242013
 
  • 1,5 1 Milch
  • 2 EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • Brühe oder Wasser
  • 100g geriebener Käse
  • 1 Stich Butter
  • Salz
  • gehackte Petersilie

1,25 l Milch aufkochen. In der restlichen Milch das Mehl verquirlen, zugießen und unter Rühren einige Minuten kochen. Die Eigelb und ein wenig Brühe oder Wasser miteinander verschlagen und in die leise siedende Suppe laufen lassen. Vom Feuer nehmen, alle übrigen Zutaten unterrühren.

DDR, 1970

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Jan 112013
 
  • 35 g Emmentaler Käser
  • 750 ml Fleischbrühe
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Milch oder Rahm
  • Butter
  • Weißbrot

Man reibt 35 g Emmentaler Käse, gießt 750 ml Fleischbrühe und 250 ml Wasser darüber, lasse es ca. 10 Minuten kochen. Nun durch ein Sieb geben, 250 ml Milch oder Sahne nebst einem wallnussgroßen Stück Butter dazu gegen, einmal aufsieden lassen und über gebähtem Weißbrot anrichten.

Man kann auch etwas Muskatnuss dazu reiben, oder auch Sahne bzw. Milch weglassen und statt dessen ein paar Eigelb anrühren.

1956, Oberrhein

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Jan 092013
 
  • 100 g Speck
  • 750 g gare Kartoffeln
  • Salz
  • 750 g Heringsfilets
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 2 Eßl. Mehl
  • 1/2l Milch
  • 1 Sardelle
  • 30 g Reibekäse
  • 2 Eßl. Butter
  • Dill

Den Boden einer feuerfesten Form mit kleinwürfelig geschnittenem Speck bedecken.
Darauf die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verteilen, die leicht gesalzenen Heringsfilets auflegen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken. Die Zwiebeln fein hacken, mit den Eierr dem Mehl, der Milch und der klein gehackten Sardelle verquirlen.
Alles über die Kartoffeln gießen, obenauf noch den geriebenen Käse streuen. Dann in der erhitzten Backröhre
garen. Beim Servieren mit zerlassener Butter beträufeln und mit fein gewiegtem Dill bestreuen.

DDR/Russland

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Jan 082013
 
  • 1 kg Flecke
  • 1/4 l Milch
  • 500 g Knochen
  • 400 g Wurzelgemüse (Möhre, Kohlrabi, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, Zwiebel)
  • 60 g Butter
  • 50 g Mehl
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Majoran,
  • 50 g sehr kräftiger Reibkäse

Die gut vorbereiteten Flecke in  1,5 Liter Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden kochen lassen, bis sie völlig weich sind. Damit sie schön weiß bleiben, kurz vor Ende der Kochzeit die
Milch zugießen. Von den Knochen eine Brühe kochen. Das vorbereitete, in Scheiben
geschnittene Gemüse getrennt in wenig Wasser halb gar dünsten, dann erst zur
Knochenbrühe geben und bis zum Garwerden mitkochen. Die Flecke abtropfen
lassen, in strohhalmbreite Streifen schneiden und mit dem abgeseihten Gemüse vermischen.

Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe auffüllen und unter ständigem Rühren zu den Flecken und dem Gemüse geben. Vom Feuer genommen salzen und eine Weile
durchziehen lassen. Die Gewürze und den geriebenen Käse gesondert zu dem Gericht reichen.

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Jan 082013
 
  • 1 Paprikafrucht
  • 500 g Tomaten
  • 2 grüne Gurken
  • 30 g Butter
  • 250 g Leber
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 4 Eier
  • 75 g Reibkäse.

Die vorbereitete Paprikafrucht in Ringe schneiden. Die Tomaten abziehen, die Gurken
schälen und beides in Würfelchen schneiden. Das Gemüse etwa 10 Minuten
in erhitzter Butter dünsten. Die gehäutete Leber in Scheiben schneiden und einige Minuten zusammen mit dem Gemüse dünsten. Dann alles in eine gefettete feuerfeste
Form geben, Salz, Pfeffer und etwas Thymian dazwischenstreuen, die hartgekochten,
in Scheiben geschnittenen Eier darauf anordnen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. In der. vorgeheizten Röhre etwa 5 Minuten bei Mittelhitze überbacken.

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Jan 082013
 
  • 2 gare große rote Rüben
  • 2 Zwiebeln
  • 3 hartgekochte Eier
  • 4 Eßl. Reibkäse
  • Salz, Mayonnaise
  • grüner Salat

Die roten Rüben schälen und durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln und 2 Eier fein hacken und ebenso wie den Reibkäse zu den roten Rüben geben. Mit Salz würzen und etwas Mayonnaise unterheben.
Portionsschälchen mit grünem Salat auslegen, den Rote-Rüben-Salat bergartig darauf verteilen und mit Eiscbeiben oder Eiachteln garnieren.

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Feb 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Parmesan-Käse

Man bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Chester-Käse
  • Parmesan-Käse

Man verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.

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Feb 212012
 
  • Nudeln, Maccaroni, Spaghetti
  • Rahm
  • Butter
  • Fleischbrühe
  • Geriebener Schweizer Käse
  • Geriebener Parmesankäse
  • Pfeffer

Die Nudeln  werden gekocht und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.
Wenn sie gut abgetropft sind, werden sie mit fünf Esslöffel Rahm,
drei Esslöffel Butter, 1/2 Tasse Fleischbrühe, zwei Esslöffel
geriebenem Schweizer Käse sowie zwei Esslöftel geriebenem Parmesankäse
und ein wenig Pfeffer einige Minuten gekocht, aufgeschüttelt
und, sowie der Käse anfängt Faden zu ziehen,
sofort in einer tiefen, heissen Schüssel zugedeckt serviert.

 

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Feb 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, 120g weiches vom Roquefort Käse gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man n noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.

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