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Mai 132016
 

Leineweber

Ein klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.

  • 750 g Kartoffelbrei
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver

Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.

Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder  auch eine Scheibe Schwarzbrot.

 

Bergisches Land, NRW

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Mai 132016
 

Potthucke

Bei der Potthucke handelt es sich um ein klassisches Rezept aus dem Oberbergischen Land.

  • 750 g Kartoffeln
  • 50 geräucherter Speck
  • 125 g getrocknete entsteinte Pflaumen
  • 2 Eier
  • 1 große Zwiebel
  • 2 El Mehl
  • 1 El Salz

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gerieben. Die Zwiebeln werden anschließend ebenfalls gerieben. Nun die geriebenen Zwiebeln gut mit den Eiern, dem Salz und dem Mehl durchmischen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Ein Bräter bzw. eine eiserne Pfanne werden gut eingeölt und mit der Häfte der Speckscheiben ausgelegt. Darauf nun die Hälfte der Kartoffelmasse verteilen und mit den getrockneten (entsteingen) Pflaumen belegen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben, verstreichen  und mit den restlichen Speckstreifen belegen. Die Pfanne bzw. den Bräter nun im Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden backen lassen, bis die Oberschicht  knusprig ist.

Man reicht dazu Schwarzbrot, mit oder ohne Butter, mit Rübenkraut oder Apfelkraut (Rübenkraut = Rübensirup, Apfelkraut = Sirup aus Apfelsaft) oder Apfelkompott.

Sollten Reste der Potthucke übrig bleiben, kann man sie kalt in Scheiben schneiden  und diese in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten anbraten.

 

Potthucke mit Mettwurst

Hier ein weiteres Rezept der Potthucke in einer etwas herzhafteren Variante.

  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Eier
  • 3 Mettwürstchen
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer

Die Kartoffeln werden recht grob gerieben, die Zwiebel wird gerieben, alles zusammen mit den Eiern und Gewürzen vermengen. Die Mettwurst in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Eine Kastenform gut fetten, den Teig einfüllen und ca. 100 Minuten bei 160-180°C im Backofen backen. Anschließend abkühlen lassen, die Potthucke aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heißem Fett braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Nun mit Apfelmus oder Apfelkraut und gebuttertem Vollkornscheiben servieren.

 

Oberbergisches Rezept, NRW

 

 

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Mrz 132015
 

Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen

 

Kartoffelbrei

  • 1 kg Kartoffeln
  • Butter oder Margarine
  • 1 EL Salz
  • 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

 

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Butter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

  • 500 g Kartoffeln
  • etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
  • 1—2 Eier
  • Salz
  • Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Salz
  • 3 ganze Eier
  • Muskat
  • 1 EL geriebenen Käse
  • 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Muskat
  • 1—2 Eier
  • Mehl od. Semmelmehl
  • Salz
  • Fett
  • Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

 

Kartoffelschnibbelkuchen

  • 1 kg Kartoffelstifte
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • Fett zum Backen
  • 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Fett
  • 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 500 ml Brühe oder Milch
  • 40 g Butter oder Tomor
  • Salz
  • Muskat
  • 40 g Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln
  • 125 – 250 ml saure Sahne
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

  • 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
  • 40 g Butter oder Fett
  • 15 g Zwiebeln
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Brühe oder Wasser
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Essig
  • 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

  • 3 Heringe
  • 30 g Fett
  • 1 Gewürzkorn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Pfefferkorn
  • 30 g Mehl
  • 750 g Kartoffeln
  • 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

 

Feine Art:

  • 3 Heringe
  • 125 ml Sahne
  • 750 g Kartoffeln
  • 1 Prise Pfeffer
  • Milch oder Wasser nach Bedarf
  • 80 g Butter oder Tomor
  • Essig nach Belieben
  • 1 große Zwiebel
  • Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

  • 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

  • 125 g Fleischreste, gehackt
  • 10 g Fett
  • Petersilie
  • Salz
  • Zwiebel
  • 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

  •  30 g Fett
    10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
  • 125 g Kartoffelmehl
  • 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

  • 2 kg gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Fett
  • 1—2 Eier
  • Semmel
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Mehl nach Bedarf
  • Pfeffer
  • nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
  • 2—3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett
  • Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

  • 2 kg Kartoffeln
  • 250 ml kochende Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Kartoffelmehl
  • 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

  • 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
  • 125 g rohes Nierenfett
  • 1—2 Eier
  • 1 TL Ingwer
  • 3 geweichte Brötchen
  • 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

 

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

 

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Nov 292014
 

Bechamel-Kartoffeln sind immer da gut, wo man zum Gericht nicht automatisch eine Sauce zaubern kann. Es ist ein altes Rezept und lässt sich im deutschsprachigen Raum mindestens bis zum Ende des 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Natürlich hat das Rezept in dieser Zeit die verschiedensten Wandlungen erfahren und wurde auch aufgepeppt.

Einfaches Rezept Béchamel-Kartoffeln

  • 1 kg fest kochende Kartoffeln
  • 3 EL Weizenmehl
  • 3 EL Butter
  • 500 ml Brühe
  • 250 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss, gerieben
  • Pfeffer, gemahlen
  • Salz

Die Kartoffeln zu Pellkartoffeln kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen und schälen. Anschließend in Scheiben schneiden. v
Die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Dann Mehl unterrühren und ca. 1 Minute aufschäumen, aber nicht braun brennen lassen. Nun abkühlen lassen. Langsam die Milch und die Brühe hinzu geben und ständig mit dem Schneebesen schlagen. Nochmals aufkochen lassen, bei geringer Hitze köcheln lassen und so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce dick wird.  Je länger die Sauce köchelt, desto mehr verliert sie den Mehlgeschmack. Sie sollte so ca. 10-15 Minuten köcheln. Die Sauce abschmecken. Die Kartoffelscheiben hinein geben und nochmals erhitzen und abschmecken. Noch heiß servieren.

Man kann dazu auch noch gewürfelte und angebratene Zwiebeln oder auch angebratene oder rohe Schinkenwürfel geben. Sie schmeckt hervorragend zu gekochten oder gebratenen Würsten.

Deutsches Rezept

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Nov 162014
 

Zammete

Scheinbar handelt es sich bei dem Rezept Zammete um etwas urthüringisches, denn es ist nur aus Thüringen und der Rhön bekannt.
Oft wird angenommen, dass es sich dabei um ein altes DDR-Rezept handelt, dessen ist jedoch nicht so, denn Zammete ist älter als die DDR und hat diese auch überlebt. Zammete scheinen damit bewiesen zu haben, dass sie widerstandsfähiger als Betonmauern und Holzköpfe sind.
Im Buch ,,Volkstümliches aus dem Fränkisch-Hennebergischen” von 1867 wurde der Begriff Zammete für geschmorte Kartoffelstückche mit Speck oder Schmeer erwähnt.

Hier ein einfaches Rezept:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • Kartoffelstärke
  • 200 g Schinkenspeck

Die Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer breiig zerstampfen. Kartoffelmehl dazugeben und so lange stampfen, bis man aus der teigigen Masse Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser – das sind die Zammete – rollen kann. Den Schinkenspeck würfeln, auslassen und die Kugeln darin schwenken. Servieren kann man dazu Thüringer Blutwurst mit Buttermilch oder einfach nur Sauerkraut.

Thüringer Rezept

 

 

 

 

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Nov 162014
 

Wieder mal ein einfaches schnelles Rezept für leckere Kartoffelklösse. Wichtig ist es, wirklich mehlige Kartoffeln zu verwenden. Der Teig darf nicht zu lange geknetet werden, er sollte nicht zu weich werden.

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Ei
  • 250 g Mehl
  • 30 g Grie0
  • 60 g Butter

Die Kartoffeln kochen, heiß pellen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Alles übrige dazu geben und zu einem Teig verkneten. Nun den Teig zu einer Rolle formen (dazu kann man z.B. Haushaltsfolie verwenden) und passende Scheiben abschneiden. Darauf Klöße formen und diese in kochendes, gesalzenes Wasser geben. So lange köcheln lassen (ca. 5 Minuten), bis sie oben schwimmen.

 

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Okt 062014
 

Sechs hart gekochte Eigelb werden mit 60 g Zucker und etwas Zimt gestoßen. Nun zerdrückt man 6-8 gekochte und geschälte Kartoffeln und verrührt diese mit heißer Butter, bis sie locker werden. Jetzt gibt man die mit Zucker zerstoßenen Eier, etwas Sahne, ein paar Löffel Mehl, gewaschene und getrocknete Weinberen nach Belieben dazu,  mengt den geschlagenen Eischnee leicht darunter, füllt die Masse in eine Form und lässt den Kuchen, nachdem er zuvor mit Ei bestrichen wurde, langsam backen.

42.) Nürnberg, 1840

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Sep 162014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Bratfett

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

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Aug 302014
 

Eine einfache und schnell zuzubereitende Suppe, die ohne Fleisch auskommt.

  • 1 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 4 Zwiebeln
  • 4  Kartoffeln
  • 2 große Sellerieknollen
  • 4 Äpfel
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln, die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Nun mit etwas Öl in einem
Topf andünsten und anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen. Noch weiter köcheln lassen. Die
Äpfel schälen, würfeln und in die köchelnde Suppe geben. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe vom Herd nehmen. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Aug 302014
 

Ein altes Rezept der armen Bevölkerung war Kartoffeln mit Leinöl. Für den heutigen Geschmack sicher erst mal gewöhnungsbedürftig, jedoch durchaus des Ausprobieren wert.

  • 1 kg Kartoffeln
  • 500 g Quark, Mager
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Milch
  • 5 EL Leinöl
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale zu Pellkartoffeln gar kochen. Die Petersilie fein hacken, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Quark mit  der Milch und der Petersilie cremig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den Quark eine Vertiefung drücken und dort die gewürfelten Zwiebeln hinein geben. Nun die Zwiebeln mit dem Leinöl übergießen.
Die Pellkartoffeln schälen und noch heiß mit dem Quark servieren.

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Aug 172014
 
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 kleine Kartoffel
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 l Fleischsuppe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Kümmel
  • Fett
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln würfelig schneiden und mit etwas Fett anrösten. Das Sauerkraut grob schneiden, zu den Zwiebeln geben  und mit etwas Suppe aufgießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und roh in die Suppe reiben. Nun gut  salzen, pfeffern und mit der restlichen Suppe aufgießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Saure Sahne Sahne unterrühren und servieren.

Südtiroler Rezept

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Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Jun 292014
 
  • 450 g Rote Bete
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Roter Weinessig
  • 5 EL Schmand
  • 2 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Die Kartoffeln und die Rote Beete
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
Die Rote-Bete-Würfel und die Kartoffelwürfel
hinzufügen und weitere 2 Minuten anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten
köcheln lassen. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen
(oder pürieren)  und mit Salz, Pfeffer und
Essig abschmecken. Falls die die Suppe zu
dick geworden ist, kann sie mit  Wasser oder Brühe
etwas verdünnt werden.
Den Schmand mit dem geriebenen Meerrettich und der fein gehackten
Petersilie verrühren. Die Suppe mit Meerrettich und Schmand garniert servieren.

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Mai 202014
 

Die kleinsten Erdäpfel werden gekocht, geschält und ganz in den Bratensatz, in dem Rinderbraten oder Gänsebraten gebraten wurden, in eine Pfanne gegeben. Diese setzt man nun in die heiße Röhre und lässt sie braun braten, dann werden sie um das Fleisch apart angerichtet und die Sauce, die noch in der Pfanne ist, mit kochendem Wasser losgekocht und dazu gegossen, mit Pfeffer und Schnittlauch bestreut. Auch kann man die kleinen gekochten Erdäpfel mit Zucker bestreuen und dann im Fett braten.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

60 g Butter oder gutes Fett in eine Pfanne geben. 30 g Mehl hinein geben und anrösten lassen (man kann auch Zwiebeln mit hinzu geben). Wasser oder Brühe aufgießen,   Salz, Peffer und Kräutern hinzu geben und gekochte Erdäpfelscheiben hinzu geben. Nun aukochen lassen, aber nicht zu sehr, da es sonst mußig und zu dicke wird. Man kann auch Essig, Sirup und Senf hinzugeben.

38.) Dresden, 1838

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Mai 062014
 

Sto ist eine Bezeichnung für sauer gewordene Milch. Stosuppe – auch „Stohsuppe“, „Stoßsuppe“ oder „Stosssuppe“ – ist eine einfache
Suppe der österreichischen Küche aus Sauermilch, Sauerrahm, in einigen Rezepten
auch mit Erdäpfeln, sowie mit Wasser und Mehl, gewürzt wird meist mit Kümmel,
Salz und Pfeffer. Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde die Stosuppe von vielen
Bauern als tägliches Frühstück statt Kaffee genossen und erst in den 1930ern vom
Malzkaffee verdrängt. In der Steiermark ist Stosuppe auch eine beliebte
Fastenspeise.

  • 250 ml Rahm
  • 250 ml saure Milch
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • 5 g Kümmel
  • 20 g Mehl
  • geriebener Muskat
  • Pfeffer

Das Wasser in einem Topf mit dem Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Das Mehl mit der
sauren Milch verrühren und in das kochende Wasser geben. Alles noch einmal
Aufkochen lassen und vom Herd nehmen.  Nun den Sauerrahm einrühren und mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Man kann als Beilage auch gekochte Kartoffeln reichen.

Weiteres Rezept:

  •  250g Erdäpfel  (Kartoffeln)
  • 1 l Rinderbrühe
  • 2  Lorbeerblätter
  • 250 ml Sauerrahm
  • 125 ml Schlagobers  (Schlagsahne)
  • 100 g Mehl
  • Kümmel
  • 1 Schuss Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Erdäpfel schälen, kleinwürfelig schneiden und in der Rinderbrühe gemeinsam mit den Lorbeerblättern weich kochen. Sauerrahm und Schlagobers mit Mehl und etwas kochender Suppe glatt rühren und das so entstandene Gemenge mit der Schneerute langsam, in kreisenden Bewegungen unter die Erdäpfelsuppe rühren. Nun die Suppe weiter kochen lassen, bis eine homogene, sämige Suppe entsteht. Jetzt noch mit Kümmel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Österreichisches Rezept

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Mai 042014
 

Hierbei handelt es sich um ein typisches Kartoffelgericht aus dem Sauerland und Siegerland. ,Es bedeutet so viel wie: „das was im Topf hockt“, da sich dieses Gericht leicht am Boden festbackt. In Kochbüchern wird es heute meist als “Sauerländer Potthucke” bezeichnet.

Der im Ofen gebackene Teig aus geriebenen Kartoffeln galt früher als Arme-Leute-Essen, mittlerweile gilt es als Spezialität.

  • 1 kg Kartoffeln, roh
  • 250 g Kartoffeln, gekocht
  • 4 Eier
  • 3 Mettwürste
  • 80 g Butterschmalz
  • 4 Scheiben  geräucherter Bauchspeck oder  Frühstücksspeck   – optional
  • Salz
  • Pfeffer, weiß
  • Muskat, gerieben   Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln reiben und abtropfen lassen. Die  gekochte Kartoffeln stampfen  oder durch eine  Kartoffelpresse drücken.  Die rohen Kartoffeln mit den gekochten Kartoffeln  und Eiern gut vermengen.  Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Nun eine Kastenform oder Kasserolle ordentlich fetten und die Kartoffelmasse bis zur Hälfte einfüllen.  Die Mettwürste auf der Kartoffelmasse anordnen  und die restliche Kartoffelmasse darüber füllen.   Falls gewünscht, den geräucherten Speck zum Abdecken über die Kartoffelmasse legen. Den Backofen vorheizen und die Kasserolle bei 200 Grad ca. 50 Minuten backen lassen.

Nun die Masse Auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Das Gericht kann so gegessen werden. Optional kann man die Scheiben anbraten. Dazu in einer Pfanne  das Butterschmalz erhitzen und die Scheiben darin knusprig braun braten.  Als Beilage reicht man Schwarzbrot und Apfelmus oder Rübenkraut.

Hessisches Gericht

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Apr 272014
 

Fischer, oder Fischhändler, wurden im altenglischen als Chowder bezeichnet.

36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g  Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.

New England Style Clam Chowder

Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.

Fish Chowder – Fisch-Chowder

Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.

Boston Fish Chowder -  Bostoner Fisch-Chowder

Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.

Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder

Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.

Corn Chowder – Mais-Chowder

Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.

 

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

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Apr 012014
 

Infos zu Gemeiner Sauerklee (Wald-Sauerklee) – Oxalis acetosella  finden Sie Infos z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/77814.html

  • 100 g Sauerklee
  • 150 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 20 g Weizenmehl
  • 20 g Butter
  • 1/2 Ei
  • 20 g Saure Sahne
  • Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und schneiden und in kochendes Wasser legen. Nach 10 Minuten die angeschwitzte Zwiebel und danach den
Sauerklee hinzufügen und noch 15 Minuten kochen. c. 7 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Gekochte Eischeiben und saure Sahne in den Teller mit der Sehtschi geben.

34.) Russisches Rezept

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