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Mai 132016
 

Leineweber

Ein klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.

  • 750 g Kartoffelbrei
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver

Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.

Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder  auch eine Scheibe Schwarzbrot.

 

Bergisches Land, NRW

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Mrz 132015
 

Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen

 

Kartoffelbrei

  • 1 kg Kartoffeln
  • Butter oder Margarine
  • 1 EL Salz
  • 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

 

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Butter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

  • 500 g Kartoffeln
  • etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
  • 1—2 Eier
  • Salz
  • Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Salz
  • 3 ganze Eier
  • Muskat
  • 1 EL geriebenen Käse
  • 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Muskat
  • 1—2 Eier
  • Mehl od. Semmelmehl
  • Salz
  • Fett
  • Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

 

Kartoffelschnibbelkuchen

  • 1 kg Kartoffelstifte
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • Fett zum Backen
  • 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Fett
  • 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 500 ml Brühe oder Milch
  • 40 g Butter oder Tomor
  • Salz
  • Muskat
  • 40 g Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln
  • 125 – 250 ml saure Sahne
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

  • 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
  • 40 g Butter oder Fett
  • 15 g Zwiebeln
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Brühe oder Wasser
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Essig
  • 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

  • 3 Heringe
  • 30 g Fett
  • 1 Gewürzkorn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Pfefferkorn
  • 30 g Mehl
  • 750 g Kartoffeln
  • 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

 

Feine Art:

  • 3 Heringe
  • 125 ml Sahne
  • 750 g Kartoffeln
  • 1 Prise Pfeffer
  • Milch oder Wasser nach Bedarf
  • 80 g Butter oder Tomor
  • Essig nach Belieben
  • 1 große Zwiebel
  • Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

  • 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

  • 125 g Fleischreste, gehackt
  • 10 g Fett
  • Petersilie
  • Salz
  • Zwiebel
  • 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

  •  30 g Fett
    10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
  • 125 g Kartoffelmehl
  • 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

  • 2 kg gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Fett
  • 1—2 Eier
  • Semmel
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Mehl nach Bedarf
  • Pfeffer
  • nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
  • 2—3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett
  • Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

  • 2 kg Kartoffeln
  • 250 ml kochende Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Kartoffelmehl
  • 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

  • 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
  • 125 g rohes Nierenfett
  • 1—2 Eier
  • 1 TL Ingwer
  • 3 geweichte Brötchen
  • 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

 

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 192012
 

Dazu kann man übriggebliebenes Kartoffel-Püree verwenden und rechnet für jede Tasse voll ein ganzes Ei, welches man nebst dem noch nötigen Salz, sowie einem Stäubchen Zucker tüchtig mit den Kartoffeln vermehrt, aus denen man dann 3-5 cm  lange und 1,5 cm dicke Laibchen formt, die man in Mehl umdreht und in einer Pfanne mit Hühnerfett oder Butter auf nicht zu raschem Feuer goldbraun bratet und als Beilage zu Fleischspeisen verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Man macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/  .

Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Man kocht 6-8 grosse Kartoffel in der Schale weich; in der Zwischenzeit röstet man in einem Löffel Suppen- oder Hühnerfett zwei kleine, in dünne Ringe geschnittene Zwiebeln egal goldfarben, die weichen Kartoffeln werden geschält, auf einem Brett mit dem Rollholz fein zerdrückt, sie werden in der Pfanne mit den Zwiebeln gut vermengt und wird wenn nötig, noch etwas Fett hinzugefügt.

kartoffelbreia-1-2014-02-13

Die Kartoffel werden sehr heiss zu Fleischspeisen oder zu gekochter Wurst servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Man kocht die Kartoffel in der Schale, bis sie ganz weich sind und giesst dann das Wasser ab. In der Zwischenzeit hat man eine Zwiebel sehr fein gehackt und in 1/2 EL  Abschöpf- oder Hühnerfett hellgelb gedünstet. Die Kartoffel werden ganz heiss geschält und eine nach der anderen zu den Zwiebeln gegeben, mit dem Kartoffelstössel fein verstampft, wobei man Salz und wenn nötig, noch etwas Fett hinzufügen kann und stellt sie dann für einige Minuten auf den Ofen, wobei man sie gut umrührt. Man serviert sie sehr heiss, hübsch aufgetürmt oder mit einem Löffel zu egalen, eiförmigen Stücken ausgestochen als Garnierung zu Fleischspeisen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, gekocht und für einige Minuten mit einem Tuch bedeckt. Anschließend drückt man sie mit einem Stück Butter mit dem Kartoffelstössel ganz fein, so dass keine Knollen darin sind, gibt Salz, und nach und nach etwas heissen Rahm oder Milch dazu, wobei man die Kartoffel mit einer Schneerute umrührt und schlägt bis sie weich, flaumig, sehr zart und weiss sind. Man serviert das Püree auf einer heissen Schüssel hübsch aufgetürmt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 302009
 
  • 500 g Kartoffelbrei
  • 500  g Apfelmus
  • Butter

Eine Backform mit Fett ausstreichen. Anschliessend abwechselnd Kartoffelbrei und Apfelmus schichtweise in die Form geben. Die erste und letzte Schicht sollte Kartoffelbrei sein. Dann in den Backofen geben und gelbbraun ausbacken. Mit brauner Butter übergossen servieren.

Dazu passen sehr gut Bratwürste.

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