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Mrz 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 222015
 

Benedictiner-Suppe

Man hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.

 

44.) Wien, 1848

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Jan 092013
 
  • 600g Karpfen
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 50 g Schweineschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Gewürzkörner
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika
  • Salz, Pfeffer

Die  Zwiebeln Möhren in Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen.
Dann die Gewürze zugeben, 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles 10 Minuten kochen lassen. Den vorbereiteten, in
Stücke zerteilten Karpfen einlegen, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe kräftig abschmecken.

DDR/Ungarn

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Jan 092013
 
  • 300 g Karpfen
  • 450 g verschiedene andere Fische
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika
  • Salz
  • 3 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • etwas scharfer Paprika

Die Fische vorbereiten, ausnehmen und in Stücke von etwa 50 Gramm teilen. Die Köpfe und Rückengräten sowie die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln in Wasser auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde kochen lassen.

Beim ersten Aufwallen den edelsüßen Paprika zufügen. Dann die Brühe durch ein Sieb auf die gesalzenen Fischstücke seihen. Die vorbereiteten, zerschnittenen Paprikafrüchte, die Tomaten und den scharfen Paprika zugeben. Alles etwa 20 Minuten garen.
Das Gericht darf während des Kochens nicht umgerührt, sondern der Topf nur geschüttelt werden.
Durch die Verwendung verschiedener Fischarten erhält diese Fischsuppe ihr typisches Aroma.

DDR/Ungarn

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Jan 082013
 
  • 800 g Karpfen
  • 1/2 Möhre
  • 1/2  Petersilienwurzel
  • 1/2  Zwiebel
  •  Pfeffer, Salz
  • 1/2 Zitrone
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Petersilie
  • 10 g Gelatine
  • 1 El. Weinessig
  • 1 El. Honig
  • 2 El. Sultaninen

Den vorbereiteten Karpfen in Portionen teilen und in einen Topf legen. Dazu die
kleingeschnittene Möhre, Petersilienwurzel und· Zwiebel sowie etwas Pfeffer und Salz
geben. Mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer setzen und den Fisch gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte oder auf Portionstellerchen verteilen. Mit
Scheiben von Zitrone, hartgekochtem Ei und Petersilienblättchen garnieren. Den Fischsud durchseihen, bis zu zwei Dritteln einkochen lassen, die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine darin auflösen
und den Essig zufügen. Den Honig mit den vorbereiteten Sultaninen aufkochen, zum Fischsud geben und umrühren. Nach dem Abkühlen den Karpfen damit übergießen und das Gelee kalt gestellt erstarren
lassen.

DDR

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Aug 212012
 

Gib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Schuppe den Karpfen ab und wasche ihn, nimm ihn aus, fange das Blut auf, setze es zur Seite und teile ihn in Stücke. Lass ihn ein paar Stunden in Salz liegen, bräune Mehl in Butter mit klein gehackten Zwiebeln, trockne den Fisch ab, lege Lorbeerblätter, Zitronenstücke und gestoßene Nelken darauf, gieße etwas Rotwein, das Karpfenblut und etwas Wasser dazu, decke es zu, koche es geschwind, rüttle die Kasserole zuweilen, dass nichts anbrennt. Zuletzt staube etwas Zucker daran.

1802

Bayerisches Rezept

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Aug 212012
 

Nimm einen schönen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn am Bauch auf, nimm die Eingweide heraus, dann schneide Kopf und Schwanz ab, löse die Haut ganz vorsichtig mit dem Finger bis zum Bauch ab, nimm das Grätenfleisch heraus, so daß nur das Rückgrad bleibt, suche alle Gräten aus dem Fleisch, hacke es mit Limonenschalen, Schalotten, Petersiliekraut darunter, röste es dann mit wenig Semmelbröseln in Butter, lege das Fleisch hinein, salze und pfeffere es, schlage ein paar Eigelb dazu, fülle den ausgelösten Karpfen damit und nähe die Haut auf dem Rücken wieder zu.

Lege ihn nun in eine mit Butter bestrichene Kasserole, gib ihn in den Backohfen, brate ihn, beträufelt mit saufer Sahne. Ist er ordentlich gebraten, so lege ihn auf eine Schüssel unf mache von Rahm, Erbsenbrühe, Gewürz und Limonenschale eine Sauce und serviere.

1802

Bayerisches Rezept

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Aug 212012
 

Schuppe und öffne den Fisch, fange das Blut in Wein auf, schneide ihn in Sütcke, lege ihn in eine Kasserole, gieße Wein darauf und ein wenig Wasser, mische das Blut, Lorbeerblätter, Kapern, geriebene Muskatnuss, gestossenen weißen Pfeffer, Gewürznelken, Salz und Butter darunter, decke ihn fest zu, und lasse ihn auf kleinem Feuer eine Stunde kochen. Dann ist er fertig und wird serviert.

1802

Bayerisches Rezept

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Aug 212012
 

Wenn man den Karpfen abgeschuppt und sauber gwaschen hat, zerschneidet man ihn in Stücke, wasche ihn aus, und salze ihn ein. Lege ihn nun in eine Schüssel, gieße Wein und etwas Weinessig darauf, so daß der Fisch bedeckt ist, decke es ab und lass es 6-12 Stunden darin liegen. Man macht einen geblätterten Butterteig, doch nur so viel, dals man für den Pastetendeckel braucht. Wenn der Karpfen 1 kg schwer ist, so nimmt man ein paar ausgegrätete frische Heringe, oder 125 g Sardellen, 2 große Zweibeln, oder eine Hand voll Schalotten, unf von einer halben Zitrone die Schalen, hackt oder wiegt alles schön fein und rüht es mit 3 Hand voll Semmelbröseln, 60 g zerlassener Butter,e twas geriebener Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Eier so an, daß es ein recht dickes Mus wird, tut die Hälfte davon in eine tiefe mit Butter beschmierte Schüssel, legt den Karpfen darauf und auf diesen in Scheiben geschnittene Butterstücke, ein paar Löffel Wein und Essig, worin der Karpfen gezogen ist, ein paar Löffel Fleischbrühe und die andere Hälfte von dem Fasch, bestreiche den Rand der Schüssel mit einem abgeschlagenen Ei, lege einen Streifen von Teid darauf herum, bestreiche ihn wieder, und macht den Deckel darüber.

Stelle die Pastete in die Röhre und lasse sie eine Stunde backen. Indessen mache man folgende Sauce dazu: Man lasse in Stück Butter in einer Kasserole zergehen, röste etliche Löffel voll Semmelbrösel und weisses Mehl darin, tue sodann eine Handvoll gewiegte Schalotten daran und so viel Petersiliekraut, lasse es noch eine kleine Weile mitrösten, und fülle es mit heißer Fleischbrühe auf, drücke den Saft von einer Zitrone darn und lasse es mit Salz und Muskatblüte 15 Minuten kochen.

Wenn dann die Pastete fertig ist, schneide man den Deckel auf, gieße die Sauße hinein und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 022012
 

Zwei oder drei Gattungen Fisch (es eignen sich dazu Karpfen, Weissfisch, Lachs und Barsche) werden zusammen in egale, fingerbreite Stücke geschnitten und eingesalzen. Vier grosse Zwiebel werden fein geschnitten mit einem Löffel Hühnerfett hellgelb gedünstet, mit einem Teelöffel voll Paprika geröstet und mit etwas Suppe und 0,5 Teelöffel Zucker aufgekocht. Die Fischstücke kommen dann hinein und werden zugedeckt 40-60 min. gedünstet, wobei man, wenn nötig, etwas Fleischbrühe zufüllen kann. Der Fisch darf nur aufgerüttelt aber nicht umgerührt werden. Will man den Fisch kalt geben, verwendet man nur eine Sorte Fisch dazu, den man schmackhaft zubereitet, hübsch auf der Schüssel arrangiert, mit der Sauce übergiesst und kalt stellt bis sie gelee-artig wird. Man garniert den Fisch mit geschabtem Meerrettig auf Salat-Blättern und mit Meerrettig und Sahne in rote Paprika eingefüllt, die man 4 cm hoch geschnitten und ausgehöhlt hat, oder in schöne Salzgurken, die man ebenso 4 Zoll hoch schneidet und innen aushöhlt.

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Mai 162009
 
  • 1,5 kg Karpfen
  • 160 g Butter
  • 120 g Mehl
  • 250 ml Essig
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelwerk
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Zitrone

In 160 g Butter oder Fett gibt man eine geschnittene Zwiebel, etwas geschnittenes Wurzelwerk und lässt es in einer Kasserolle rösten. Dann gibt man 120 g Mehl dazu und röstet, bis es braun ist. Nun mit 250 ml Essig und 0,5 l Wasser auffüllen, etwas Thymian, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Sträusschen zusammengebundene Petersilie und 1 kleines Stück Zitronenschale hinzu. 30 Minuten kochen lassen.

Den Karpfehn schuppfen, ausnehmen, halbieren und in 5 cm breite Streifen schneiden. Den Sud passieren und den Fisch hineinlegen. 30 Minuten zugedeckt dünsten und mit der Sauce servieren.

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Mai 162009
 
  • Karpfen von 2 kg
  • 120 g Butter
  • 160 g Schwarzbrot
  • 500 ml Bier
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Essig
  • 80 g weisse Lebkuchen
  • 80 g schwarze Lebkuchen
  • Thymian
  • Petersilie
  • Lorbeerblätter
  • Gewürzkörner
  • Nelken
  • Zimt
  • Zucker
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelferk
  • 10 Walnusskerne
  • 10 getrocknete Pflaumen ohne Kern

In eine Kasserolle gibt man 120 g Butter oder Fett, 1 geschnittene Zwiebel, geschnittenes Wurzelwerk, 10 Walnusskerne, 10 getrocknete Pflaumen, 160 g Schwarzbrot, 8 weisse Pfefferkuchen, 8 schwarze Pfefferkuchen, 5 Thymianblätter, 5 Ptersiliestengel, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1 kleines Stückchen Zimt, 40 g Zucker und den fein zerhackten Karpfenkopf. Dies alles dünstet man 15 Minuten zugedeckt und giesst dann 500 ml Bier, 250 ml Rotwein 300 ml Wasser und 125 ml Essig hinzu und lässt es weiter abgedeckt dünsten.

Der Karpfen wird ausgenommen, geschuppt und gereinigt. Anschliessend mit Essig abbrühen und anschliessend halbiert und in 6 cm breite Stücke geschnitten. und in den Sud gegeben.

Nachdem der Karpfen gar ist, werden die Stücke herausgenommen, einige Rosinen, Korinthen und einige geschnittene Mandeln hinzugegeben und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce ist süsssäuerlich und bitterlich. Man kann noch etwas in Butter angeschwitztes Mehl und etwas karamelisierten Zucker hinzu geben. Nochmals aufkochen und passieren.

Der Karpfen wird mit etwas Sauce auf der Platte angerichtet und die Sauce in der Sauciere gereicht. Dazu serviert man meist Knödel.

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Mai 162009
 
  • 0,5 l Essig
  • Wurzelwerk
  • Zwiebel
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

Aus 750 ml Wasser, 0,5 l Essig, 1 geschnittener Zwiebel, streifig geschnittenem Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, etwas Pfeffer, Thymain und Salz einen Sud kochen. Den Fisch abschuppen, ausnehmen, auswaschen und der Länge nach in 2 Hälften spalten und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke mit Salz bestreuen. Die Fleischstücke in den Gemüsesud geben und ein mal aufkochen, dann abgedeckt zur Seite stellen.

Serviert wird auf einer Platte mit dem Wurzelwerk und geriebenem Kren. Etwas Sud übergiessen und mit Senfsauce auftragen.

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Mai 062009
 

Den Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. Dies  so zubereiten, wie Karpfen blau beschrieben.

Nachdem der Karpfen gekocht wurde, legt man ihn mit einigen Zitronenscheiben in eine grosse nicht metallene Schüssel, die man mit wenig Öl ausschwenkt. Dem Fischsud fügt man pro 2 l Sud noch 0,25 l Weinessig hinzu und reduziert diesen, falls notwendig, so weit, wie zum Bedecken der Fischstücke notwendig ist. Anschliessend gibt man den Sud über die Fischstücke. Es bildet sich ein Gallert, der so fest wird, dass man die Schüssel stürzen kann.

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Mai 062009
 
  • 1 kg Karpfen
  • Salz
  • Paniermehl
  • Ei
  • Butter

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen, waschen und in handliche Stücke schneiden. Die  Stücke in eine Schüssel legen und mit Salz bestreuen. Ca. 1,5 h abgedeckt stehen lassen. Anschliessend die Stücke abtrocknen, mit Ei bestreichen und mit Paniermehl bestreuen.

In heisser  Butter hellbraun ausbraten. Dabei die Butter immer über den Fisch giessen.

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Mai 062009
 
  • 2 kg Karpfen
  • Wurzelgemüse
  • Gewürze
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Butter
  • Kapern
  • Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen und waschen. Anschliessend einsalzen und ca. 1 h liegen lassen.

Anschliessen mit dem Wurzelgemüse, den Gewürzen, etwas Zitronenschale und reichlich Butter halb gar dünsen. Nun 0,2 l Weisswein übergiessen und den Saft einer Zitrone hinzu tun und den Fisch weiter schmoren lassen, bis er durch ist. Um zu verhindern, dass der Fisch anbrennt, sollte man regelmässig schütteln oder Bratenhölzer unterlegen.

Anschliessend den Fisch heraus nehmen und die Sauce durch ein Sieb giessen.  Sollte die Sauce noch zu dünn sein, kann man etwas in Weisswein oder Wasser eingerührtes Kartoffelmehl einrühren.

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Mai 062009
 
  • 1,5 kg Karpfen
  • Sardellen
  • 4 Zwiebel
  • 35 g Kapern
  • Gewürznelken, Pfefferkörner
  • Butter
  • Zitrone
  • Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen.  Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.

Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man  0,2 l Weisswein zugibt.

Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.

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Mai 062009
 
  • Karpfen von 2 bis 3 kg Gewicht
  • Wasser
  • 70 g Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Stück Ingwer
  • 1/4tel Sellerieknolle
  • Petersilienwurzel
  • Möhre
  • Kardamom
  • Zitronenschale
  • einige Brotrinden
  • 250 g Butter
  • 0,25 l Rotwein
  • 0,25 l Braunbier
  • 0,25 l Weinessig
  • 35 g Zucker

Das Gemüse mit den Gewürzen, der Butter, 0,25 l Wasser, dem Wein, Bier, Essig und Zucker aufkochen.

Der Karpfen wird geschlachtet gewaschen und dann halbiert. Die Hälften werden nicht gewaschen und auf jeder Seite mit 2 Esslöffel Salz eingerieben und so 2 h stehen gelassen, damit das Salz in den Fisch einziehen kann.

Dann werden die Hälften in Stücke geschnitten und in den kochenden Sud gegeben. Der Fisch kocht dann so lange, bis der Sud eingedickt ist und eine schöne Sauce abgibt.

Während des Kochens wird der Fisch ein mal mit kaltem Wasser bespritzt, wodurch er im Fleisch fester bleibt. Damit der Fisch nicht ansetzt oder anbrennt, wird der Topf oder die Kasserole mehrmals geschüttelt oder legt unter den Fisch kleine Holzstäbe (Bratenhölzer) unter.

Anstelle des Zuckers kann man auch 70 g Sirup (Rübensirup) nehmen, was auch sehr gut schmeckt. An Stelle der Brotrinden und Zucker kann man auch braune Pfefferkuchen verwenden.

Serviert wird mit warmem Krautsalat.

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Mai 062009
 
  • Karpfen von 1 bis 2 kg Gewicht
  • Wasser
  • 70 g Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Stück Ingwer
  • 1/4tel Sellerieknolle
  • Petersilienwurzel
  • Möhre
  • Kardamom

Gewürze und das Gemüse in ca. 2 bis 3 l Wasser aufkochen.

Den Karpfen schlachten und ausnehmen, möglichst die Schleimschicht nicht verletzen (den Fisch auf einem feuchten Brett bearbeiten) und halbieren.

Die Fischhälften in eine grössere Schüssel legen und mit lauwarmem Weinessig übergiessen und mehrere Minuten im Essig liegen lassen.

Anschliessend den Fisch in den Gemüsesud geben, so dass die Schuppen nach oben gekehrt sind. Den Essig, mit dem der Fisch übergossen wurde, ebenfalls hineingiessen.

Ca. 25 Minuten stark kochen und öfter den Schaum entfernen.

Nun den Topf vom Feuer nehmen und mit einem Papierbogen zudecken, wodurch der Fisch noch blauer wird.

Serviert wird mit brauner Butter und Zitronenscheiben, Creme vom Meerrettich, geriebenen und leicht gesäuerten Apfel oder auch eine Weinsauce und Salzkartoffeln.

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