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Mai 042014
 

Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt und ist damit eines der ältesten Rezepte aus dem Ruhrgebiet. Der Name setzt sich aus Pfeffer (für Gewürze) Pott ( für Topf) und Hast (für Fleisch) zusammen.

Traditionell wird dazu Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit gleicher Menge Zwiebeln im Topf schmoren gelassen.

  • 1 kg Rindefleisch
  •  600g – 1kg Zwiebeln
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 800 ml Brühe
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 El Kapern oder 3 Gewürzgurken
  • 3 El Semmelmehl
  • 1 Spritzer Essig oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rindfleisch wie zum Gulasch in nicht zu große Würfel schneiden. Die  Zwiebeln und Gurken ebenfalls würfeln.  Die  Kapern grob hacken. Die Das Schmalz im Bräter erhitzen  und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, Die Zwiebeln hinzufügen.  Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Brühe ablöschen und nun die Nelken, den Lorbeer, die Kapern und die Pfefferkörner hinzu geben und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.

Zum Schluss alles nochmal mit Salz, Pfeffer,  Zitrone oder Essig abschmecken  und mit Semmelmehl leicht andicken.

Dazu  reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete  und/oder Gewürzgurken.

 

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Feb 282014
 

Nähere Infos zur Sumpfdotterblume (Caltha palustris) finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69182.html

  • 500 g Blütenknospen der Sumpfdotterblume, noch nicht aufgeblüht
  • 750 ml  Marinade

Marinade:

  • 1 l Essig
  • 25 g Salz
  • 25 g Zucker
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt

Für die Marinade die entsprechenden Zutaten in einen Topf geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.

Die Blütenknospen verlesen, waschen und mit kochendem Wasser übergießen und  3 Stunden im Wasser liegen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Blütenknospen mit der Marinade übergießen und zum Kochen bringen. Aufkochen und noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese fest verschließen.

Die Knospen kann man zum Würzen von Borschtsch, Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Die marinierten Knospen gelten als Kapern-Ersatz.

34) Russisches Rezept

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Jan 042014
 
  • 250 ml Löwenzahnknospen
  • 250 ml Kräuteressig
  • Salz
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Zweig Estragon

Die Knospen waschen und  abtropfen lassen. Nun die Knospen mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen. Danach kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Knospen zusammen mit Pfefferkörnern und dem Estragon in Essig aufkochen, mehrmals
darin aufwallen lassen und in Gläser abfüllen. Die Gläser noch heiß verschließen.

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Dez 162013
 
  • 6 Salzheringe
  • 1 EL Senf, scharf
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 1 Zwiebel
  • 1 El. Kapern

Marinade:

  • 250 ml Essig
  • 125 ml Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  •  Senfkörner

Die gewässerten Heringe entgräten und teilen. Die Hälften mit Senf bestreichen, mit Gurkenstückchen, fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern belegen und aufollen. Mit einem Zahnstocher feststecken.
Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und gut aufkochen. Den Sud warm, aber nicht kochend, über die Heringe beben.

Mindestens 2 Tage ziehen lassen und genießen.

DDR, 1980

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Dez 092013
 
  • 500 g Fleisch
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 EL Paprika, Edelsüß
  • 2 Saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El. Kapern
  • Tomatenmark
  • Paprika
  • 1 Zitrone
  • Dill
  • Petersilie,
  • 200 ml Saure Sahne

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Zwiebeln schälen, fein hacken und in den Speckwürfeln glasig braten.
Knoblauch reiben, Tomatenmark und Paprika sowie in dünne Streifen geschnittene Fleischstücke und die ebenso geschnittenen Gurken hinzugeben und ca. 5  Minuten dünsten lassen. Die Fleischbrühe zugießen. Nun 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen, 2 bis 3 Zitronenscheiben einlegen.
Den fein gehackten Dill und die fein gehackte Petersilie drüberstreuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.

DDR-Rezept

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Dez 092013
 
  • 375 g Kochfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g Margarine,
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 mittelgroße saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1 EL Kapern
  • 350 g Wurst (Jagdwurst oder Fleischwurst)
  • Salz
  • 1/2 Zitrone
  • Saure Sahne

soljanka-2014-01-25-04

soljanka-2014-01-25-03

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Das Kochfleisch kochen und daraus eine Brühe bereiten. Das Fleisch heraus nehmen, klein schneiden und wieder in die Brühe geben. Zwiebeln fein würfeln und in Margarine goldgelb rösten. Die Gurken würfeln oder in feine Streifen schneiden, die Wurst ebenfalls in feine Streifen schneiden  und zu den Zwiebeln geben, etwas anbraten lassen. Den Tomatenmark und etwas Fleischbrühe dazu geben. Gurken, Lorbeerblatt, Salz und Kapern zusetzen und mit der
heißen Brühe und dem Fleisch auffüllen. Etwa 10 Minuten leise kochen lassen.

Die Soljanka mit geschälten, entkernten Zitronenstückchen oder Zitronenscheiben und
Saurer Sahne, nach Belieben auch gehackter Petersilie oder Dill, anrichten und servieren.

An Stelle des Kochfleichs lassen sich auch Wurst bzw. Wurstreste, wie z.B. Fleischwurst, Kochschinken oder Jagdwurst und Bierschinken verwenden.

DDR-Rezept, 1970

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Feb 282013
 
  • 400 g Fischfilet
  • 1 l Fischbrühe
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 175 g Saure Gurken
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Petersilie, fein gewiegt
  • 1 EL Kapern
  • 4 EL Saure Sahne

 

Die Zwiebeln fein hacken und in heißem Öl goldgelb rösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark in die heiße Fischbrühe geben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone schälen und auch ohne die weisse Unterschale in Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, saure Gurke und Fischwürfel legen. Darüber die heiße Fischbrühe gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

Die Fischwürfel lassen sich auch zum Schluss mit den Kapern, der Gurke mit der Fischsuppe vereinen.

DDR

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Feb 232013
 

Am Besten ist er gebraten:

Man reibt ihn mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und legt ihn mit ein paar Lorbeerblättern und Zitronenscheiben über Nacht in Essig. Dann wird der Kopf abgehackt, der Fischotter in ein mit Butter bestrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 g Butter, 1/2 Zitrone, eine Zwiebel, beides in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und Gewürznelken, paar EL Essig und einer halben Schöpfkelle Fleischbrühe daran gegeben und so, unter  öfterem Begießen mt der Brühe langsam gebraten.  Danach wird eine Handvoll geriebenes Weißbrot mit etwas Mehl vermsicht, in Butter braun geröstet, eine gewürfelte Zwiebel darin gedämpft, der Bratensaft durch einen Seiher daran gegossen und noch etwas aufgekocht. Sollte die Sauce zu dick sein, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe. Falls sie nicht pikant genug ist, hilft man mit Zitronensaft nach. Diese Sauce wird in einer Sauciere dazu gereicht und noch Senf dazu gegeben.

Mit rotem Wein:

Wenn der Fischotter abgezogen und in Stücke geschnitten ist, so legt man ihn mit allen Sorten Kräutern und klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, etlichen Lorbeerblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig in ein Geschirr und lässt ihn darin 24 Stunden liegen. Dann macht man Butter gelb, gibt etliche zu Scheiben schnittene Zweibeln mit eingen klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt die Stücke Fischotter darauf, streut Salz darüber und lässt es so dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, gibt 1/2 Schoppen Rotwein, 1 Kelle Fleischbrühe und 3-4 in Butter gelb geröstete Weißbrotscheiben daran und kocht es zusammen, bis das Fleisch weich ist. Nun legt man dieses in ein anderes Geschirr und läßt es stehen, bis das Fett sich zum Abschöpfen gesetzt hat., Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch und drückt, unmittelbar vor dem Anrichten, den Saft von 1/2 Zitrone daran.

Mit feinen Kräutern:

Man nimmt eltiche Chalotten oder eine andere Zweibel, etliche Stückchen Knoblauch, Petersilie, 30 g Kapern, 4 ausgegrätete Sardellen, Basilikum und Thymian, schneidet alles fein klein, dämpft es in 4 EL Olivenöl, legt den in Stücke geschnittenen Fischotter nebst Pfeffer uns Salz hinein, lässt es zusammen dämpfen, wendet die Sütcke paar Male um und gießt dann 1 Glas Weißwein darüber. Ist dies kurz eingekocht, so streut man 1/2 EL Mehl darüber und gibt 1 Kelle gute Fleischbrühe, etwas Estragon-Essig oder den Saft einer Zitrone daran und schöpft vor dem Servieren das Fett ab.

Da Fischotter zu den Fastenspeisen gehört, muß man, wo strenge Fastenordnung ist, anstatt Fleischbrühe Fastenbrühe nehmen.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 092013
 

Nimm 125 g kleine Essig-Kapern, hacke sie klein, siede sie mit eingen kleinen Schnitten gebähtem Brot in 500 ml Weißwein, wozu man auch nach Belieben die hälfte Fleischbrühe nehmen kann, treibe sie danach durch einen Seiher, schütte die Brühe nochmals in den Topf, zuckere es, lass es aufsieden gieb Cardamom und Muskatblüte hinzu, rühre es mit Eigelb ab und richte es so über gebähte Semmelschnitten.

1.) Nürnberg, 1691

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Nov 102012
 
  • 3 Zwiebeln
  •  6 fein gehackte Sardellen
  •  125 g Schmand
  •  1 Kelle Boulion
  •  2 EL kleine Kapern
  •  1 Hand voll geriebener englicher Käse
  • Butter
  • Zitronenscheibe
  • Pfeffer, Muskat

werden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.

Lievland, 1823

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Nov 022012
 

6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.

Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.

1860, Bayrisches Rezept

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Nov 012012
 

1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.

1860, Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Hierzu werden Salzkapern genommen, von den Stengeln befreit, und so über Nacht in Wasser gelegt. Dann seihe sie ab, wasche sie nochmals aus, begieße sie ein wenig mit Essig, zukere sie nach Belieben, nimm aus schönen Rosinen die Körner, schneide sie länglich, gib schöne Weinbeeren dazu, schneide abgezogene Mandeln länglich, dann würfle Zitronat, mische alles gut unter die Kapern. Gebe etwas Olivenöl darauf, richte sie in der Schüssel hoch auf, belege den Rand mit Zitronenschalen und überstreue sie mit Zucker.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Wenn der Hering 2 Stunden im Wasser lag, so häute ihn ab, und gräte ihn aus, schneide ihn zu kleinen Stücken, lege ihn auf einen Teller, gib klein geschnittene Zwiebeln, Äpfel, kalten Braten und Kapern, nebst etwas Pfeffer dazu, gieße Essig und Öl darauf, und mische es durcheinander.

Ist der Hering ein Milchner, so muß man die Milch mit Essig und Öl zerrühren, und den Hering damit anmachen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Schneide Zervelatwürste in recht dünne Scheiben, lege sie im Kreis auf einen Teller, ausgelöste Austern, Muscheln, ebnsoänglich geschnittene, vorher gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln, vermische Öl und Essig wohl miteinander und schütte es darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 022012
 

Die Heringe müssen gewässert, in kleine Stücke geschnitten und eine Weile in Wein oder Essig liegen. Sodann werden sie recht fein gewiegt, nun gib sie in zerlassene Butter und röste sie auf dem Feuer unter beständigem Umrühren, gieß Wein daran, und laß es eine Weile sieden. Dann treibe alles durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, und gib Zucker, Muskatblüte und Zitronensaft daran, und laß es nochmals aufsieden.

Zum Anrichten kann man noch Zucker, Provenceöä, gehackte oder ganze Kapern daran geben.

1802

Bayrisches Gericht

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Sep 022012
 

Mache Mehl in Butter schön gelbbraun, hacke Schalotten oder Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, gestossene Muskatblume, Pfeffer, Basilikum, kleine eingemachte Gurken, Kapern, eingeweichte TGrüffel, klein gehackte Sardellen, abgeschälte Oliven darunter, giesse gute Fleischbrühe und Wein daran, und laß es kochen, gib Zitronensaft daran, und laß es gut aufkochen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 022012
 

Nimm ein oder zwei ausgegrätete Weißfische. Diese werden ganz klein gehackt, oder gewiegt. Dan lass ein Stück Butter zergehen, dämpfe die Fische mit wenig geschnittenem Petersiliekraut, gib etliche klein geschittene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Muskatblüte, Salz und Zitronensaft daran, nun rühre 9 Eier mit 400 ml saurem Rahm und ein paar händevoll Semmelbrösel untereinander, bestreiche eine Auflaufform mit Butter, breite vom Gedämpften 1/2 Fingerdick auf dem Boden aus, gieße von Eiern und Ram darauf, gib das übrige vom Fisch dazu, und dann wieder Ram und Eier, stelle es in einen Backofen und lasse es gut durchbacken-

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Zerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

1802

Bayrisches Rezept

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