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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 042013
 
  • 750 g Rinder leber oder Kalbsleber
  • 150 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Semmeln
  • Salz
  • Majoran
  • ca. 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen

Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform  wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.

Bayern

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Mrz 042013
 

Man wäscht eine Kalbsleber, trocknet und häutet sie ab und gibt sie mit Limonenschalen, Petersilie und Zwiebel fein gewiegt, in ein Gefäß, worin man sie mit 125 g zerlassenem Mark oder Butter, Salz, etwas gestossenem Zimt, Nelken, Neugewürz und wenig Pfeffer gut verrührt, dann 1 Liter Milch, 125 g Weinbeeren und zuletzt die Bröseln von 4 Semmeln damit wohl vermengt. Nun belegt man eine irdene Schüssel mit einem in Wasser geweichten Kalbsnetz, gibt die abgerührte Masse darauf, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es im Ofen. Man kann den Leberkäs kalt oder warm verspeisen; für letzterne Fall macht man folgende Sauce:

Man rührt eine aus Butter, Mehl und Semmelbröseln gemachte gelbbraune Einbrenne mit etwas kochendem Wasser ab, vermischt sie mit ca. 300 ml Rotwein, 150 ml Met (Honigwein), schwarzem geriebenen Lebgucken, gestoßenem Zimt, Nelken, fein gewiegten Limonenschalen, etwas Salz, Weinbeeren und Rosinen, lässt alles gut verkochen und gibt es zum Leberkäse.

Will man ihn kalt verspeisen, so steckt man beim Einrichten des Abgebrühten in das Netz noch einige Speckstreifen in das Gemenge und lässt die Weinbeeren weg.

14.) München, 1851

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Nov 122012
 

250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.

1856, Böhmen

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Sep 022012
 

Treibe 125 g Butter recht pflaumig ab, rühre 125 g abgezogene und fein gestossene Mandeln, und ca. 100 g eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 250 g feinst geschnittene und dann gestossene Kalbsleber, 30 g Zitronat und die Schale einer halben Zitrone klein geschnitten, mit ordentlich Zucker 30 Minuten darunter, mache einen Reif von mürbem Teig auf eine Schüssel, und backe diesen Reif, schkiere ihn und die Schüssel dann mit Butter , gieße das Abgerührte hinein, backe es 45 Minuten langsam, bestreue es mit Zucker, und serviere es.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 292012
 

Wasche eine Klabsleber ab, und lasse sie 1 Stunde in frischem Wasser liegen, damit das Blut heraus zieht. Nimm sie heraus und schneide das Häutige unten und oben ab.- Hacke die abgehäutete Leber mit einer Zwiebel ganz fein. Dieses Gehackte rühre mit ein paar Tassen süsser Milch und mit 5-6 Eiern an. Dalze das Angerührte, tue ein wenig Muskatnuss und gestossene Nelken dazu, streue 3-4 Hand voll Semmelbröseln darauf, giesse über dieses etwa ein Hühnerei grosses Stück zerlassene Butter, und mische alles gut durcheinander. Nun gebe zerlassene Butter in ein Becken, schütte das Angerührte in ein sauber gewaschenes kälbernes Netz, schlage das Netz oben zusammen, lege es in das Becken und lass es im Backofen 1 Stunde backen. Man kann auch sauber gewaschene kleine Weinbeeren unter das Angerührte geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 242012
 

Wenn die Leber gehäutet is, schneide man sie blätterig, doch so, daß sie noch aneinander hängt, sprenge sie mit Salz ein, nimm klein gehackten Speck, Semmelbrösel, grünes Petersilienkraut, röste es, würze es, gebe ein paar Löffel Milchrahm und ein paar Eier daran, fülle zwischen jedes Blatt der Leber etwas davon hinein, überwickle es mit einem sauberen Netz, schmiere eine Reine mit Butter, lege sie darein, gebe unten und oben Glut, bis es braun wird, dann drücke Zitronensaft darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 112012
 
  • 1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
  • 500 g Kalbfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 125 g Schweineschmalz
  • 250 g Speck
  • 125 g Butter
  • 50 g Champignons
  • 30 g Trüffel
  • 6 Chalotten
  • 0,5 TL Pfeffer
  • 0,5 TL Thymianpulver
  • 0,5 TL Basilikumpulver
  • 120 g Parmesan-Käse
  • 5 Eigelb
  • 30 g Brot
  • 2 Tassen Bouillon
  • Salz

Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.

Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.

Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.

Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.

An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 172012
 
  • Zwiebel
  • Kalbsleber
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Zwei grosse, feingehackte Zwiebel dünstet man mit etwas Hühnerfett, röstet sie mit 0,5 TL Paprika edelsüss und 0,5 TL Zucker. Dann dünstet man die in 4-5 cm große Würfel geschnittene Leber einige Minuten darin, wobei man sehr vorsichtig sein muss, dass sie sich nicht anlegt, gibt des öfteren ein paar Tropfen Fleischbrühe dazu und salzt die Leber erst kurz vor dem Anrichten.

Dieses Gericht darf nicht stehen und auch nur so lange dünsten, bis kein Blut mehr zu sehen ist, höchstens 8-10 Minuten. Das Kalbsleber-Gulyás wird mit Reis oder Kartoffeln garnirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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