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Feb 202015
 

Kalbfleischsülze

  • 1 Kalbskopf
  • Essig
  • 1 —2 Kalbsfüße
  • Salz
  • Suppengrün
  • 6  – 10 saure Gurken

Der vorbereitete Kalbskopf und die Kalbsfüße werden überbrüht und mit Suppengrün und Salz
ca. 2—3 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelöst und in beliebig große Stücke geschnitten. Auf diese Menge rechnet man 6—10 klein geschnittene saure Gurken. Die Brühe, die ziemlich eingekocht sein muss, wird scharf mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb
über das zerschnittene Fleisch gegeben. Man gießt in eine Schüssel einen Spiegel aus der Brühe, und, wenn dieser erstarrt ist, legt man das geschnittene Fleisch hinein und gießt die übrige Brühe
darüber.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Feb 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Feb 162013
 
  • Kalbsbraten
  • Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • fetter Speck
  • Kalbsfüße
  • Rotwein
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • Essig

Den Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer
Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage
Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den
man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten
nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig einen Schoppen roten
Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner
durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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