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Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Feb 242013
 

Man nimmt sie aus, dreht die Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; die Eingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einem Stück frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 250 g Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbes Weißbrötchen in einem Glas süßer Sahne zu einer dicken Creme, giebt das Gehackte dazu und rührt 4 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und wenig Nelke daran. Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und man nimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegt sie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüber und legt nun die gefüllten Lerchen, 18 bis 24 etwa, rund herum dicht darauf, so daß die Schüssel ganz gefüllt ist, tut die noch übrige Farce darüber, dünne Speckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 152013
 

Nimm 500 g frisches mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch, entferne die Häute, 500 f mageres Kalbfleich, 500 g Rinderfett, hacke es zusammen, menge 250 g geriebenes Brot, 1/2 klein gehackte Zitronenschale, geriebenes Muskat, etwas Thymian, Majoran darunter und salze die Masse. Aus dieser forme daraus längliche Rollen. Diese werden dann in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten.

4.) Weimar, 1842

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Feb 062013
 
  • 250 g Kalbfleich
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Hammelfleisch
  • 125 g Mohrrüben
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Zwiebeln
  • 250 g Kartoffeln
  • 250 g Wirsingkohl
  • 2 große Markknochen

Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.

19. Jahrhundert

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Feb 062013
 

In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.

Graz, 1856

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Sep 052012
 

Wasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Man schneidet aus der Kalbskeule runde Scheiben, klopft sie recht mürbe, lasse Butter in einer Kasserole heiß werden, besteue die Schnitzel, nachdem sie gesalzen wurden, mit Mehl, und lege sie in die Butter, schüttle sie immer um. Danach schneide man Zwiebeln in Scheiben, und lasse sie samt dem Kalbfleisch braun braten, gieße daruaf so viel Fleischbrühe, wie man für die Sauce benötigt, ferner etwas Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Muskat, paar Lorbeerblätter, und ein wenig Essig, lasse es so lange kochen, bis es mürbe ist. Man kann auch Kapern und nach Bleieben Sardellen darunter nehmen, und vor dem Anrichten, wenn man es Sauer liebt, die Sauce mit Zitronensaft schärfen.

1802

Bayrisches Gericht

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Mrz 112012
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 130 g Nierenfett
  • 130 g Butter
  • 130 g Weißbrot
  • 0,5 Tasse fette Bouillon
  • 2 Eier
  • 2 Chalotten
  • Muskat
  • Salz

Butter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.

Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.

Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.

Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.

Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

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Feb 172012
 
  • Kalbsschnitzel
  • Paprika Süss
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Fleischbrühe

Drei fein gehackte Zwiebel werden mit Hühnerfett oder Butter gelb gedünstet und mit 1 TL Paprika süss und 0,5 TL Zucker noch etwas geröstet. Die schön vorgerichteten, geklopften Kalbs-Schnitzel werden nicht zu stark gesalzen, in Mehl gedreht und  mit den Zwiebeln dann 45 Stunden unzugedeckt langsam dünstet. Mand fügt öfter ein klein wenig Fleischbrühe hinzu. Nun kommt noch 100 ml saurer Rahm dazu, man lässt das Ganze noch 15 Minuten dünsten und passirt beim Anrichten die Sauce über die Schnitzel, die man mit Nudel, Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 
Schnitzel

Schnitzel

Schöne, gleich groß zugeschnittene, fingerdicke Schnitzel vom Schlegel werden geklopft, leicht gesalzen, in Mehl umgewendet und dann in Ei und Brösel, in die man auch ein Körnchen Salz gibt, gleichmässig paniert.

 

 

 

 

 

Die so vorgerichteten Schnitzel werden aus schwimmendem und sehr heissem Fett schön goldgelb herausgebacken. Beim Anrichten wird auf jedes Stück eine Zitronenscheibe mit einer gedrehten Sardelle, oder ein paar Kapern gelegt; es kommt keine Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 

Drei klein geschnittene Zwiebel lässt man mit Hühnerfett gelb dünsten und röstet sie mit 1/2 TL Zucker und 1 TL rüssen Paprika goldgelb. Das in 5 cm grosse Würfel geschnittene Kalbfleisch (von Brust und Halsrippen) wird gewaschen, gesalzen und mit den Zwiebeln weich gedünstet, wobei man es zudecken und des öfteren ein wenig Fleischbrühe hinzufügen muss. Nach 75 Minuten schöpft man das Fett ab, staubt eine ganz kleine Idee Mehl daran, lässt das Kalbfleisch gut damit verkochen bis es ganz weich ist, und servirt es auf einer Schüssel hübsch aufgetürmt mit Nockerl oder Nudel.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 

Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g  Wachholderbeeren, 15 g ganzem Pfeffer, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und fünf Zehen Knoblauch gut auf und schüttet diesen Sud, nachdem er vollständig erkaltet ist, über das Fleisch, das davon bedeckt sein muss. Nun legt man ein Brett oder Teller darauf und beschwert dieses mit einem Stein. Das Fleisch, das täglich umgewendet wird, muss etwa drei Wochen in der Beize liegen und stets von derselben bedeckt sein. Zungen, Schinken, Kalbsschlegel, etc. werden ebenso gepökelt. Die angegebene Beize genügt für 6-8 kg Fleisch oder zwei Schinken etc. Kalbsschlegel oder Schinken brauchen gerade so viel Zeit wie die Rinderbrust, Ochsenzungen dagegen sind schon in 8-10 Tagen fertig. Die Hauptsache ist, dass man es nicht unterlässt das Fleisch, das stets von der Bruche bedeckt sein muss, täglich umzuwenden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 012012
 

5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner

Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.

Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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