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Feb 202015
 

Kalbfleischsülze

  • 1 Kalbskopf
  • Essig
  • 1 —2 Kalbsfüße
  • Salz
  • Suppengrün
  • 6  – 10 saure Gurken

Der vorbereitete Kalbskopf und die Kalbsfüße werden überbrüht und mit Suppengrün und Salz
ca. 2—3 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelöst und in beliebig große Stücke geschnitten. Auf diese Menge rechnet man 6—10 klein geschnittene saure Gurken. Die Brühe, die ziemlich eingekocht sein muss, wird scharf mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb
über das zerschnittene Fleisch gegeben. Man gießt in eine Schüssel einen Spiegel aus der Brühe, und, wenn dieser erstarrt ist, legt man das geschnittene Fleisch hinein und gießt die übrige Brühe
darüber.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 052015
 

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese ist ein altes traditionelles Schmorgericht in der italienischen Küche. Es ist sehr würzig und lecker – jede Familie, die Ossobuco zubereitet, hat (fast) ihr eigenes,  altes und überliefertes Rezept.

  • 4 kräftige Scheiben Kalbshachsen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 5 Karotten
  • 1 Zweig Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 TL gehackte Petersilie
  • 150 ml Weißwein
  • 500 g Tomatenmark
  • Fleischbrühe
  • 1 Orange
  • Salz
  • Pfeffer

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die klein geschnittenen Zwiebeln anbräunen. Nun das Fleisch in den Topf zurücklegen, mit Mehl bestäuben und gut durchrühren. Die gewürfelten Karotten, den gewürfelten Sellerie, den gehackten Knoblauch und die Petersilie dazugeben. Gut anbraten lassen. Mit dem  Weißwein angießen und kräftig vom Boden lösen und alles zusammen auf hoher Flamme 10 Minuten kochen lassen. Jetzt das Tomatenmark und ca. 100 ml  Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmortopf nun  ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen abgedeckt schmoren lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die fein geschnittene Orangenschale dazugeben und fertig garen lassen. Dazu lassen sich z.B. Nudeln reichen.

Italienisches Reezpt

 

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Mrz 132013
 

Karbonade, Carbonade oder Carminade.

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

 

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

 

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken,  1822

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Mrz 042013
 
  • 750 g Rinder leber oder Kalbsleber
  • 150 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Semmeln
  • Salz
  • Majoran
  • ca. 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen

Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform  wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.

Bayern

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Feb 162013
 
  • Kalbsbraten
  • Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • fetter Speck
  • Kalbsfüße
  • Rotwein
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • Essig

Den Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer
Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage
Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den
man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten
nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig einen Schoppen roten
Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner
durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 082013
 

Ein Stück Kalbsbries in Würfel schneiden, aus Mehl, Eiern und wenig Milch einen Teig rühren, die Brieswürfel durch den Teig ziehen und schön gelb in Fett ausbacken. Man kann sie auch nur durch Mehl ziehen und dann backen. Nun gibt man die Briese in eine Schüssel und richtet eine gute, gewürzte  Fleischbrühe mit Butter darüber und verziert mit gebackenen Plätzchen den Rand der Schüssel.

1.) Nürnberg, 1691

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Jan 292013
 

Die Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.

Bayern, 1791

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Nov 102012
 

Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.

Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,

1823, Livland

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Sep 032012
 

Es wird ein schöner Kalbsschlägel genommen, und wie zum Braten borbereitet, reibe ihn mit Salz ein, danach spicke ihn mit fingerdickem Speck, Schinken und Salbei. Nehme sodann eine Kasserole, darin gieb: Speckschnitzen, Schinkenschnitzen, ausgelöste Kälberfüße, Lorbeerblätter, spanisches Kraut, Basilikum, Zitronenschalen, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zwiebeln, Weinessig, und 400 ml sauren Rahm. Danach richte den Schlegel darauf, gieße sauren Ram darüber, setze ihn auf und brate ihn an. Anschließend kommt er zum Dünsten in die Röhre. Wenn er auf diese Art eine Weile gedünstet hat, so begieße ihn öfters mit seinem eigenen Saft, damit er eine schöne Farbe bekommt, denn er muß so werden, als wenn er am Spieß gebraten wäre. Wenn er fast fertig ist, gib eine gute Schinkengolli darauf, und lasse selbige wohl mit aufsieden, danach nimm den Schlegel heraus, und ziehe die Fette von der Sauce ab, streiche sie durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn einen Sud auftun, und richt ihn an.

Man kann acuh Austern und Muscheln dazu nehmen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 032012
 

Nimm einen mittleren Kalbsschlege, wasche und salze ihn ein. Schneide von gesottener geselchter Zunge, die suaber geschält ist, halbe Finger lange dünne Streifen, rein gewaschene ausgelöste Sardellen, und spicke den Schlegel damit. Dodann überlege eine Kasserole mit Speckscheiben auf dem Boden und streiche es wohl mit Butter aus, gebe ein wenig Muskatblüte, 2 Zwiebeln mit Nelken besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft dazu, lege den Schlegel hinein, gieße 400 ml Wein und etwas Rinderbrühe dazu, decke es gut zu, und lasse ihn 2 Stunden dünsten. Wende ihn zuweilen um, damit er nicht anbrennt. Wenn man glaubt, daß er fertig sei, so hacke man eine Hand voll Kapern klein und bestreue den Braten nebst etwas Gewürz damit, gieße guten Milchram daüber, und laß ihn noch ein wenig dünsten, sodann richte ihn an, und gieb die Sauce darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 292012
 

Nimme ine Kälberlunge, siede sie in Salzwasser weich, schneide sie klein, gebe etwas Kernfett oder Mark dazu, schneide iene eingeweichte Semmel klein zusammen, lasse ein Stück Butter heiß werden, gebe ein wenig Mehl, grüne Zwiebel und Petersilie daran, salze und würze es und lasse es aufkochen. Man kann es auch mit Eigelb abtreiben, und kalt werden lassen, Krapfen oder Strudel damit füllen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schmalz abbrennen.

1802

Bayrisches Gericht

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Aug 242012
 

Wenn die Leber gehäutet is, schneide man sie blätterig, doch so, daß sie noch aneinander hängt, sprenge sie mit Salz ein, nimm klein gehackten Speck, Semmelbrösel, grünes Petersilienkraut, röste es, würze es, gebe ein paar Löffel Milchrahm und ein paar Eier daran, fülle zwischen jedes Blatt der Leber etwas davon hinein, überwickle es mit einem sauberen Netz, schmiere eine Reine mit Butter, lege sie darein, gebe unten und oben Glut, bis es braun wird, dann drücke Zitronensaft darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 242012
 

Man macht aus Kalbfleisch zwei Finger breite und einen Finger lange Schnitzel,  klopfe sie stark, nehme Petersilie und Kalbsgehacktes, vermische dieses gut, salze und würze es, streiche es auf die Schnitzel, wickle sie zusammen, stecke sie an einen Spieß oder gebe sie in einer Kasserole in den Backofen und beträufle sie mit Butter, Limonensaft, oder auch statt diesem mit saurem Rahm.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 192012
 
  • Kalbskeule
  • Lorbeerblatt
  • Zwieblen
  • Pfeffer
  • Speck
  • Gelbe Rüben
  • Fleischbrühe
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Kapern

Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel, läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran, gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht schön im Rohr.

Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mehl bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und ein Lorbeerblatt hinein, gießt 300 ml  sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird, läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • Kalbsschlegel
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Muskat
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Sardellen
  • Kapern
  • Limone

Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen, mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten, und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht.

Bei Bedarf können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit ein wenig Limonensaft gesäuert werden.

 

Bayern, 1820

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Feb 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer
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Feb 182012
 
  • Flecke
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Zucker
  • Fleischbrühe

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • 2 Kalbshirn
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett

Zwei Paar gut gewässerte und enthäutete Kalbshirn werden in Salzwasser blanchiert, sie werden dann in schöne, dicke Scheiben geschnitten, indem man jedes Hirn in der Mitte durchschneidet und jedes dieser Stücke der Länge nach nochmals teilt, jedoch ohne es ganz zu durchschneiden. Die Stücke werden nun in Mehl getaucht, dann in zerkleppertes Ei und Semmelbrösel, beides leicht gesalzen, und aus sehr heissem, schwimmendem Fett schön goldgelb herausgebacken. Sie dürfen nicht stehen und werden als Beilage zu Gemüsen sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 182012
 
  • Kalbsnieren
  • Zwiebeln
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Von den frischen Nieren nimmt man die Haut und alles Fett fort, wäscht sie gut und schneidet sie in dünne Scheibchen, die man für 1 Stunde in frisches Wasser legt. Eine Zwiebel wird gehackt, mit etwas Hühnerfett gedünstet und mit 1/2 Teelöffel Paprika und 1/4tel TL Zucker etwas geröstet. Die Nieren lässt man auf einem Sieb abtropfen und dünstet sie mit den Zwiebeln nur 6-8 Minuten; dann erst werden sie gesalzen und gleich angerichtet, da sie durch zu langes Stehen oder Kochen steif und hart werden.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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