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Apr 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Apr 022015
 
  • Kopf, Hals, Magen beliebig Herz, Flügel, Füße
  • 2—3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Suppengrün
  • kochendes Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Fett
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Mehl
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Petersilie

Das vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt
und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden.
Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mrz 132015
 

Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen

 

Kartoffelbrei

  • 1 kg Kartoffeln
  • Butter oder Margarine
  • 1 EL Salz
  • 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

 

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Butter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

  • 500 g Kartoffeln
  • etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
  • 1—2 Eier
  • Salz
  • Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Salz
  • 3 ganze Eier
  • Muskat
  • 1 EL geriebenen Käse
  • 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Muskat
  • 1—2 Eier
  • Mehl od. Semmelmehl
  • Salz
  • Fett
  • Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

 

Kartoffelschnibbelkuchen

  • 1 kg Kartoffelstifte
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • Fett zum Backen
  • 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Fett
  • 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 500 ml Brühe oder Milch
  • 40 g Butter oder Tomor
  • Salz
  • Muskat
  • 40 g Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln
  • 125 – 250 ml saure Sahne
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

  • 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
  • 40 g Butter oder Fett
  • 15 g Zwiebeln
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Brühe oder Wasser
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Essig
  • 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

  • 3 Heringe
  • 30 g Fett
  • 1 Gewürzkorn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Pfefferkorn
  • 30 g Mehl
  • 750 g Kartoffeln
  • 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

 

Feine Art:

  • 3 Heringe
  • 125 ml Sahne
  • 750 g Kartoffeln
  • 1 Prise Pfeffer
  • Milch oder Wasser nach Bedarf
  • 80 g Butter oder Tomor
  • Essig nach Belieben
  • 1 große Zwiebel
  • Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

  • 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

  • 125 g Fleischreste, gehackt
  • 10 g Fett
  • Petersilie
  • Salz
  • Zwiebel
  • 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

  •  30 g Fett
    10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
  • 125 g Kartoffelmehl
  • 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

  • 2 kg gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Fett
  • 1—2 Eier
  • Semmel
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Mehl nach Bedarf
  • Pfeffer
  • nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
  • 2—3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett
  • Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

  • 2 kg Kartoffeln
  • 250 ml kochende Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Kartoffelmehl
  • 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

  • 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
  • 125 g rohes Nierenfett
  • 1—2 Eier
  • 1 TL Ingwer
  • 3 geweichte Brötchen
  • 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

 

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

 

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Mrz 072015
 
  • 1 -1,5 kg Seezunge
  • 40 g Butter oder Fett
  • 750 ml Wasser
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose Champignons
  • Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten - von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
- dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

Anbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.

  • 1,5 – 2 kg Fisch
  • 1 Gewürze nach Geschmack
  • auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hammelbug
  • 1 Prise Pfeffer
  • 125 g Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Estragonessig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie

Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun  bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Gänsebraten

Die junge Gans ist von Mai bis Anfang September am zartesten, während sie im Herbst einen saftigen, fetten Braten liefert. Im Winter eignet sie sich wegen ihres großen Fettgehaltes weniger zum Braten. In dieser Zeit wird sie meistens zerlegt, gehäutet, Brust und Keulen gebraten, das Gänseklein wie gewöhnlich zubereitet und das Fett ausgebraten.

Die Bratgans wird folgendermaßen vorgerichtet:
Sie wird gerupft, gesengt und sorgsam von allen Federstoppeln befreit. Dann schneidet man die Füße weg, hackt an diesen die Nägel ab, schneidet die Fettdrüsen heraus, haut den Kopf herunter, macht einen Rundschnitt in die Haut, wo der Gänsehals aufhört, zieht den Hals ab, lockert Luft- und Speiseröhre und entfernt aus dem Gänsehals die Hauptader, die vom Schlachtschnitt bis in die Brust hinunter reicht, dann wird der Hals am Brustansatz abgedreht, Die Flügel werden kurz abgehackt; dann macht man am Bauch einen Längs- oder Querschnitt, lockert das Fett und zieht jetzt vorsichtig das Fett los, schneidet den Darmring heraus und entfernt die Lungen. Jetzt wird das Fett von den Därmen gelöst und letztere weggeworfen.

Die Galle wird vorsichtig von der Leber getrennt und erstere nicht verwendet. Am Herz wird die Spitze abgeschnitten, dasselbe der Länge nach aufgeschnitten und das Blut herausgenommen. Der Magen wird aufgeschnitten, ausgekratzt und die innere harte Haut sauber losgeschält.
Der Kopf wird der Länge nach auf gehackt, das Gehirn nebst den zwei Gehimhäutchen und den Augen herausgenommen, der obere Schnabel abgehackt, die Zunge herausgerissen und mit Gurgel und den zwei spitzen Knöchelchen weggeworfen.

Jetzt wird alles koscher gemacht, mit Ausnahme der Leber, die man nach dem Wässern leicht salzt, auf einen Rost legt und auf nicht zu starkem Feuer unter häufigem Wenden so lange abbrät, bis kein Blut mehr herausfließt. Dann wird sie dreimal begossen, Füße, Köpfe und Flügel werden sodann mit kochendem Wasser überbrüht und geputzt.

Die so vorbereitete Gans wird innen und außen mit Salz und Ingwer oder Pfeffer und nach Belieben mit etwas Knoblauch eingerieben und dressiert. Man legt sie so in den Bräter, daß die Brust nach unten kommt, übergießt sie mit 1 l kochendem Wasser, stellt sie in die nicht zu heiße Bratröhre und läßt sie unter fleißigem Begießen langsam braten.
In der ersten Stunde soll die Gans nicht bräunen, dann wird sie gewendet und muß jetzt schön braun braten. (Das ausgebratene Fett kann von Zeit zu Zeit abgefüllt werden.) Auch muß man häufig mit einer Gabel in die Haut einstechen, damit alles Fett ausbraten kann.

Die Gans muß 3—3,5 Stunden braten, junge Gänse ungefähr 2 Stunden.

Wenn der Braten gar ist, nimmt man ihn heraus, schöpft von der Sauce das Fett ab, füllt den Saucenfond mit Wasser auf und bindet ihn mit angerührtem Kartoffelmehl oder Stärke.

Die junge Gans wird nicht mit Wasser, sondern mit dem zerschnittenen Gänsefett aufgesetzt.

Nach Belieben kann man die Gans auch füllen. Hierzu eignet sie sich am besten in den späten Sommer- und den frühen Herbstmonaten.

Weckfülle

  • 2 eingeweichte, ausgedrückte Wasserwecken (Semmeln)
  • die gehackte Gänseleber
  • etwas gehacktes Darmfett  oder anderes Fett
  • Zwiebel, fein gehackt

Die Zutaten werden gut untereinander gemengt, die Gans damit gefüllt, zugenäht und gebraten.

Fleischfülle

  • Leber der Gans
  • 2 eingeweichte Wasserwecken (Semmeln)
  • 250 g Kalbsleber, mit Zwiebeln in Fett gesünstet
  •  250 g rohes Kalbfleisch
  • gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier

Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht, mit den anderen Zutaten vermischt und in die Gans gefüllt und diese zu genäht.

Kastanienfülle

  • 500 g Kastanien
  • gehackte Leber
  • 1 l fette Fleischbrühe
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • gehackte Petersilie

Die geschälten Kastanien werden in etwas fetter Fleischbrühe und einem Teelöffel Zucker weich gekocht, die anderen Zutaten darunter gemischt und in die eingefüllt, diese zu genäht und gebraten.

Kastanienfüllung mit Äpfeln

  • 500 g Kastanien
  • 500 g kleine Äpfel
  • 0,5 l Fleischbrühe

Die Kastanien werden in etwas Fleischbrühe an gekocht, mit geschälten Äpfeln, aus denen man das Kerngehäuse ausgebohrt hat, oder mit geschälten geschnittenen Äpfeln vermengt und eingefüllt.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Gebratene Ente

 

  • 1 Ente (1,5-2 kg)
  • 4—5 Äpfel
  • Salz
  • Beifuß oder Majoran
  • 0,5 l  Wasser
  • Stärkemehl

Die vorbereitete Ente wird mit Salz von innen und außen eingerieben, mit ungeschälten kleinen Äpfeln, von denen man Blüte und Stiel entfernt hat, gefüllt und zugenäht, in der Pfanne auf dem Rücken gebraten, und mit 0,5 l kochendem Wasser übergossen. Zuerst in mäßiger Hitze braten, damit das Fett ausschmelzen kann. Mit der Gabel sticht man in die Haut, läßt ungefähr 3/4-1 Stunde das Fett auskochen, dann im eigenen Fett braten, bis die Haut braun und knusperig geworden ist. Die Sauce wird dann entfettet und mit etwas Stärkemehl sämig gemacht.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

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Feb 202015
 

Kalbfleischsülze

  • 1 Kalbskopf
  • Essig
  • 1 —2 Kalbsfüße
  • Salz
  • Suppengrün
  • 6  – 10 saure Gurken

Der vorbereitete Kalbskopf und die Kalbsfüße werden überbrüht und mit Suppengrün und Salz
ca. 2—3 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelöst und in beliebig große Stücke geschnitten. Auf diese Menge rechnet man 6—10 klein geschnittene saure Gurken. Die Brühe, die ziemlich eingekocht sein muss, wird scharf mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb
über das zerschnittene Fleisch gegeben. Man gießt in eine Schüssel einen Spiegel aus der Brühe, und, wenn dieser erstarrt ist, legt man das geschnittene Fleisch hinein und gießt die übrige Brühe
darüber.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • 1,5 kg Fleisch vom Rinder- oder Kalbsrücken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wacholderbeeren
  • 50—100 g rohes, gehacktes Fett
  • 3 Lorbeerblätter
  • Fett zum Braten

Das Fleisch wird in längliche, nicht zu schmale Streifen geschnitten. Die Streifen werden einzeln zugerollt, nachdem man in jeden Streifen 6—8 Wacholderbeeren und etwas rohes, gehacktes
Fett gegeben hat. In einem eisernen Topf macht man Fett heiß, gibt die zugebundenen Röllchen hinein, bratet sie
an und läßt sie dann 1,5 Stunde im zugedeckten Topf schmoren; man muß sie fleißig begießen, in die Sauce gibt man etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter.

 

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 132015
 

Sauerbraten einlegen

 

  • 1 – 1,5 kg Rindfleisch
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zwiebeln, gehackt
  • Prise Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 l Essig
  • 1-1,5 l Wasser
  • kleingeschnittenes Suppengrün

Das vorbereitete Fleisch wird in einen möglichst hohen, schmalen Topf gelegt, man rechnet auf 3 l Marinade entweder 1/3 Essig und 2/3 Wasser oder halb und halb. Das vorbereitetje Suppengrün und die Zwiebel brät man in Fett an, gießt Essig und Wasser dazu, läßt es 10 Minuten kochen, lässt es etwas auskühlen und gießt es fast kalt über das Fleisch, So läßt man den Sauerbraten an einem kühlen Ort 8—10 Tage stehen und wendet das Fleisch jeden Tag.

Sauerbraten schmoren

  • 1 – 1,5 kg Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Fett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Piment

Das Fleisch wird gewaschen, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Mehl bestäubt in heißem Fett von allen Seiten angebraten, dann gibt man die Gewürze und die Zwiebel hinzu und schmort den Braten gar. Er muß jede 1/2 Stunde gewendet werden. Hin und wieder sollte er mit etwas Wasser begossen werden. Die Sauce wird durch einen Seiher gegeben und mit Stärke angedickt

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926.

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Feb 062015
 

Eiergerste

  • 2 Eier
  • 2—3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 130-175 g Mehl
  • Muskatnuss, gerieben

Die Eier werden mit den Gewürzen und dem Wasser vermischt und mit dem Mehl zu einem gleichmäßigen festen Teig verknetet.
Man läßt diesen etwas trocknen, reibt ihn auf einem Reibeisen und läßt die so gewonnene Eiergerste vollends trocknen.
Man gibt sie kurz vor dem Anrichten in die fertige Fleischbrühe und läßt diese noch 8—10 Minuten langsam kochen.
Gut getrocknete und luftig aufbewahrte Eiergerste hält sich längere Zeit frisch.

Eierstich

  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Salz
  • 4 EL Wasser
  • 1 Prise Muskat

Alle Zutaten werden verquirlt, in ein mit Fett ausgepinseltes gerades Töpfchen (Tasse) gefüllt und im Wasserbad gekocht, bis die Masse steif geworden, dann gestürzt, in Würfel geschnitten und in die fertige Suppe gelegt.

Einlauf zur Suppe

Für 3—4 Liter Suppe

  • 90 g gesiebtes Mehl
  • 1 TL geschmolzene Butter
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 5 EL kalte Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden zu einem dickflüssigen Teig kalt angerührt, durch ein groblöcheriges Sieb in die stark kochende
Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten hierin gekocht. Man kann den Einlauf in kochendem Wasser bereiten, aber auch direkt in die Suppe geben.

Kartoffeleinlauf

  • 1 große rohe Kartoffe
  • 1 Ei
  • Salz

Die Kartoffel wird kurz vor dem Gebrauch gerieben, mit Salz und Ei vermischt und die Masse unter Rühren in die
kochende Fleischbrühe gegeben und 2—3 Minuten mitgekocht.

Flädchen

  • 1 Ei
  • Salz
  • 80—100 g Mehl
  • Fett zum Backen
  • knapp 250 ml Wasser

Von den angegebenen Zutaten bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig und bäckt in der Pfanne dünne Kuchen davon. Die goldgelb gebackenen Kuchen werden nach dem Erkalten in feine Streifen geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die kochende, fertige Fleischbrühe gegeben.

Grießklöße

  • 70 g Grieß
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Milch oder Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 l Salzwasser zum Kochen  der Klöße

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, dem Salz, Zucker und der Zitronenschale aufgekocht, der Grieß vorsichtig eingestreut
und unter Rühren zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit den anderen vermischt wird.
Die Klößchen formt man mit 2 Teelöffeln, die man dazu in kaltes Wasser taucht und legt sie dann auf einen gefetteten Teller. Wenn das
Wasser kocht, tut man die Klöße alle zugleich hinein und läßt sie 10 Minuten kochen.

Klöße für Obstsuppen

Für 8—10 Personen

  • 120 g Butter
  • 185 ml  Milch
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1—2 EL Zucker

Man rührt die Butter zu Sahne und gibt alles übrige nach und nach hinzu. Nachdem der Teig blasig geschlagen ist, sticht
man mit einem Esslöffel die Klöße ab und kocht sie 10 Minuten in der fertigen Suppe.

 

Markklößchen

  • 3—4 EL Weckmehl
  • Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Prise Muskat oder Ingwer
  • 3 EL Rindermark
  • Salz

Das Mark wird solange in kaltem Wasser geknetet, bis cs schön weiß ist und zusammenhält; dann rührt man es schaumig und fügt nach und nach die angegebenen Zutaten hinzu. Man formt kleine Klößchen und läßt diese 8—10 Minuten in Fleischbrühe oder einer guten Suppe kochen.

Mandeln für Fleischbrühe

  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • Fett zum Backen

Aus Mehl, Eiern und Salz bereitet man einen Teig, nimmt von diesem kleine Stücke ab, formt sie zu Rollen, schneidet diese in haselnußgroße Stücke, backt sie in einer Pfanne in Fett goldgelb und reicht sie zur Brühe, diese Mandeln lassen sich eine Zeitlang aufbewahren.

Maultaschen mit Fleischfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 kleine Zwiebel
  • Fleischreste
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Fett

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Maultaschen mit Kräuterfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 Brötchen
  • 20 g Fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • Petersilie und Schnittlauch
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Spinat abgebrüht und fein gewiegt

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

 

Gebackene Mehlerbsen

  • 125 ml Wasser
  • 50 g Mehl
  • 25 g Fett
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Ausbackfett

Man bringt Wasser, Fett und Salz zum Kochen, gibt das Mehl zu, rührt bis der Teig sich vom Topf löst. Nach dem Erkalten rührt man nach und nach die gut verschlagenen Eier zu und spritzt mit einer Teigspritze erbsengroße Kügelchen in heißes Fett und läßt sie goldgelb backen. Die so hergestellten Erbsen gibt man vor dem Anrichten in die Fleischbrühe.

Scherben

  • 3 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 20 g Zucker
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Mehl, so viel die Masse annimmt

Alle Zutaten werden zusammen verquirtl, dann wird so viel Mehl hinzugegeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, der dünne, ausgerollte Teif wird mit dem Rädchen in schräge Vierecke geschnitten, mit einer Gabel mehrmals durchstochen, nach und nach in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker besiebt.

Schwemmklößchen

  • 70 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml  Wasser
  • Brühe oder Milch
  • 2 Eier

bei süßen Suppen:

  • 20 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • abergiebene Schale von 1/4 Zitrone

 

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, Salz, Zucker und Zitronenschale aufgekocht, das Mehl vorsichtig eingestreut und unter Rühren
zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit dem anderen gemischt wird. Die mit 2 Teelöffeln geformten
Klößchen werden auf einen gefetteten Emailleteller gelegt, ein Probekloß gekocht und dann die übrigen Klöße in die fertige Suppe gegeben.

Suppenbiskuit

  • 30 g Fett
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß zu Schnee
  • 1 Prise Salz

Das Fett wird schaumig gerührt, Eigelb, Salz, Mehl und zuletzt der Schnee hinzugegeben. Die Masse ln eine kleine mit
Fett bestrichene und mit Mehl bestäubte Auflaufform gegeben und goldgelb gebacken. Erkaltet schneidet man die Masse in
Scheibchen oder Würfel und gibt sie in fertige Fleischbrühe oder Suppe.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 062015
 
  • 100 g Reis
  • 750 ml Milch
  • 10 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 1 Messerspitze Salz
  • 25 g geriebene Mandeln
  • 125 ml  Wasser

Der Reis wird gewaschen, in der Butter geschwitzt, mit allen Zutaten ausgequollen. 15 Minuten vor dem Anrichten füllt man ihn
in eine frisch  in Wasser ausgespülte Form, die mit Zucker ausgestreut wird, dann gibt man ihn gestürzt zu Tisch.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 062015
 
  • 3 Zitronen od. Apfelsinen
  • 1 Stück. ganzer Zimt
  • 1 l Wasser
  • Zucker nach Geschmack
  • 1 Nelke
  • 1 Pak Vanillezucker
  • 2 EL Stärke
  • 1 Eigelb

Die dünne Schale von 3 Früchten (das weiße darf nicht mitkochen) mit Nelken und ganzem Zimt 20 Minuten kochen, durch
ein Sieb gießen, mit dem kalt angerührten Stärke andicken; mit Zucker, Vanillezucker, Zitronen- oder Apfelsinensaft nach Belieben
ab schmecken und mit Eigelb abziehen. Die Suppe kann kalt und warm serviert werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 062015
 

Buttermilchsuppe mit Graupen

  • 50 g Graupen
  • 1 Stck. Zimt
  • 750 ml  Buttermilch
  • 50 g Mehl
  • 60 g Zucker
  • 1 l Milch oder Wasser
  • 50 g Backpflaumen oder 250 g frisches Obst
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stück Zitronenschale

Man blanchiert die Graupen zwei bis dreimal und lässt sie dann mit Milch oder Wasser kochen. Man gibt Salz, Zitronenschale
und Zimt dazu. Die Backpflaumen kocht man entweder mit in der Suppe oder noch besser für sich, da sonst die Suppe ein hässliches Aussehen bekommt. Kurz vor dem Anrichten gießt man die Buttermilch dazu und läßt sie nur mit der Suppe heiß werden. Die Pflaumen werden zur Suppe gegeben, dann wird sie mit Zucker abgeschmeckt.

An Stelle der Graupen kann man auch eine Mehlschwitze von 50 g Fett und 50 g Mehl verwenden.

 

Buttermilchsuppe mit Pflaumen

  • 1 l Buttermilch
  • 80 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 60 g mit Zimt gekochte Pflaumen
  • Salz

Das Mehl wird mit etwas Buttermilch verquirlt, unter die andere Buttermilch gegeben, die Masse unter ständigem Umrühren
gekocht, mit Zucker abgeschmeckt, die Suppe wird warm mit den gekochten Pflaumen aufgetragen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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