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Jul 222014
 

 

Je 12 g Ingwer und Nelken und je 25 g Zimt und Muskatnuß werden fein gemahlen und 10 Liter schwerer Rotwein darüber gegossen. Nun einige Tage warm stellen und dann abfiltrieren. Dieser Wein erwärmt den Körper und belebt die Nerven.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 192014
 

Heute kennen wir fast nur mit Hopfen gebrautes Bier, üblich ist dies jedoch erst seit ca. 600 Jahren. Ursprünglich, d.h. die mindestens 2000 Jahre davor, war es üblich, Bier mit Kräutermischungen zu brauen. Dazu verwendet wurde z.B. Gundermann, Bilsenkraut (das hat dann besonders stark gedröhnt), Beifuß, Gagelstrauch, Heidekraut usw. Die Kelten haben wahrscheinlich  sehr viel Brennnesseln zum Bier brauen verwendet- wie lange, kann man jedoch nicht sagen, da sie uns darüber keine schriftlichen Aufzeichnungen hinterlassen haben.

Für das Nesselbier benötigt man eine große Menge Brennnesseln – diese wachsen in vielen Gegenden in Massen, weshalb das kein Problem darstellen dürfte. Alte Blätter ergeben einen u.U. bitteren Geschmack – aus diesem Grund sollte man nur junge Triebe sammeln, d.h. zwei Blätter und die Triebspitze. Die Stiele müssen nicht entfernt werden. Am Besten wird das Bier, wenn man die Brennnesseln in der Frühlingsmitte sammelt, wenn das Wetter schon etwas wärmer wird. Beim Ernten sollte man die Handschuhe nicht vergessen!

Diese Variante Nettle Beer (Nesselbier) ist eigentlich kein richtiges Bier, denn es ist kein Malz enthalten. Es ist jedoch einfach herzustellen und ergibt ein hellgrünes Gebräu. Es wird möglichst kalt serviert und kann nach nur einer Woche getrunken werden. Man kann, wenn man auf den Ingwergeschmack steht, etwas Ingwer hinzugeben, um den Geschmack zu verbessern – dies kann man jedoch auch weg lassen.

Für 4,5 Liter Brennnesselbier:

  • 1 Eimer Brennnesselspitzen und Blätter
  • 600 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 20 g Weinstein
  • 1 Tüte Bierhefe
  • 10 g Ingwer, gehackt und zerquetscht (optional(

Die Brennnesselspitzen mit der geriebenen Schale einer Zitrone und dem Inger in einen großen Topf  geben. 4 Liter Wasser dazu geben und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann etwas abkühlen lassen. Die Brennnesseln herausheben und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Nun den Saft der Zitrone, den Zucker und den Weinstein hineingeben und vorsichtig unter ständigem Umrühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Jetzt in eine große Schüssel geben und auf ca. 20 Grad abkühlen lassen. Die Bierhefe in etwas Wasser anrühren und diese Lösung zu dem Brennsesselsud geben.  3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, danach 2 Tage kühl stellen. In gut ausgekochte Bierflaschen mit Bügelverschluss abfüllen und nochmals ca. 1 Woche kühl lagern. Wenn das Bier sich geklärt hat, kann man es genießen.

Anderes Rezept:

  • 1 Eimer junge Brennnesselblätter
  • 3-4 Handvoll Löwenzahn
  • 30 g Bierhefe
  • 3 Handvoll Kletterlabkraut
  • 1 Stück Ingwer
  • 2 Tassen Zucker
  • 1 TL Weinstein

Alle Kräuter mit 8 Liter Wasser langsam 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend handwarm herunterkühlen. Den Zucker und etwa 30g Bierhefe hineinrühren und 7 Stunden warmhalten. Nun dann den Schaum abschöpfen und einen Teelöffel Weinstein  hineinrühren. In ausgekochte, saubere Flaschen abfüllen und diese fest verschließen.

Rezept für Nettle Beer mit Malz:

Dieses Nettle Beer ist nicht grün, sondern bernsteinfarben. Der Geschmack ist rund und malzig mit feinem Brennnessel-Kräuter-Aroma. Am besten wird es kalt serviert. Malzextrakt erhält man z.B. in Drogerien und Apotheken – er sollte jedoch keinen Lebertran enthalten. Noch besser ist natürlich richtiger Braumalz-Extrakt.

Für 4,5 Liter:

  • 1 Eimer Brennnesselspitzen
  • 450 g Malzextrakt
  • 230 g Zucker
  • 1 Tüte Bierhefe

Geben Sie die Brennnesseln in großen Topf. Geben sie 3,5 Liter Wasser hinzu und nun zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ca 30 Minuten köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen. Nun die  Brennnesseln herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Tuch gießen, Fügen Sie den Zucker und Malzextrakt mit einem halben Liter kochendem Wasser hinzu. Mit dem Wasser spülen sie vorsichtig in kleinen Schlückchen das Malz aus dem Glas, damit es nicht zerspringt. Die Flüssigkeit wird nun vorsichtig, unter ständigem Rühren erwärmt, bis  Malzextrakt und Zucker vollständig gelöst ist. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine große Schüssel. Lassen sie es vor der Zugabe der Hefe nach Packungsbeilage auf ca. 20 ° abkühlen.  Stellen Sie das Gebräu nun für mehrere Tage an einen warmen Ort. Hin und Wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend füllt man das Bier in sterilisierte Flaschen, möglichst mit Bügelverschluss. Denken Sie daran,  dass sich in den Flaschen Druck aufbaut. Ihre Nessel-Bier ist nach ca. 4 Tagen trinkfertig. Sollten sie es nicht gleich trinken möchten, sollten sie das Bier im Kühlschrank lagern, dass es nicht immer weiter gärt.

 

 

 

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Jun 272014
 
  • 4 Birkenblätter
  • 2 cm Ingwer

Die Birkenblätter hacken, den Ingwer fein schneiden oder in einer Knoblauchpresse zerdrücken.  Anschließend beides in ca. 500 ml Wasser 5 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Man kann den Tee kalt oder warm trinken.

 

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Jan 152014
 
  • 1 kg Quitten
  • 250 g Zucker
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer, ca. 10 g
  • 2 Chilischoten
  • 2 TL Salz
  • 200 ml  Weißweinessig
  • 1 Stange  Zimt
  • 1/2 TL Australischer Bergpfeffer

Quitten waschen, abreiben, schälen, stückeln und entkernen. Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden und mit Zucker und Salz vermischen. Nun  1 Stunden ziehen lassen.  Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.  Schalotten, Ingwer, Chili, Essig und Zimt zu den Quitten geben. Einmal  gut aufkochen lassen und bei kleiner Hitze langsam auf ca. 2/3 (ca. 1,5-2 Stunden) einkochen lassen.
Öfter umrühren, dass es nicht anbrennt.

Den tasmanischen Pfeffer mit einem Messer sehr fein hacken und am Schluss
unterrühren. Nach Bedarf mit Salz, Zucker, Australischem Bergpfeffer abschmecken.

Anstelle des Australischen Bergpfeffers kann man auch Rosa Pfefferbeeren oder auch einfach schwarzen oder grünen Pfeffer (dann jedoch ca. 1 TL davon)  verwenden.

DDR-Rezept

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Sep 272013
 
  • 170 g Käse, z.B. Camembert oder Brie, oder auch Blauschimmelkäse
  • 6 Eigelb oder 3 ganze Eier
  • Mürbeteig für den Boden
  • Ingwer
  • Salz

Der Käse wird verrührt und mit den Eiern verrührt. Anschließend Ingwer und Salz, jeweils ca. 3 g, hinzu geben. Den Mürbeteig in eine Springform geben und die Käse-Ei-Masse darauf geben. Nun bei ca. 200 Grad im Backofen für 20 Minuten backen, so dass die Oberfläche leicht bräunlich ist.

In der Form sollte nur bis zur Hälfte angefüllt werden, da die Masse beim Backen steigt.

Die Käsetorte kann kalt oder auch warm serviert werden.

 

Einem mittelalterlichen entlischen Rezept nachempfunden.

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Jun 282013
 
  • 1,5 l reife Holunderbeeren
  •  500 ml Weinessig
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Stück Ingwerwurzel oder 1/2 TL Ingwerpulver
  • 5 Nelken
  • 1 TL Pfefferkörner

Die gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und  alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.

DDR

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Jun 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Jun 262013
 
  • 4 Zitronenscheiben
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • etwas Ingwer
  • geriebene Muskatnuß
  • Zucker
  • Apfelscheiben
  • 1 l Schwarzbier
  • 1 l Weißbier

Alles außer das Bier mit ca. 70 ml Kümmelschnaps begießen und durchmengen.

Anschließend das Bier aufgießen und umrühren.

 

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Mrz 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Mrz 062013
 

Die halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.

17.) Franken,  1822

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Mrz 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822

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Mrz 052013
 

Man nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine  Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben.  Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.

Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.

17.) Franken,  1822

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man hackt das zarteste Schweinefleisch und das Gehirn vom Schwein, auch wohl noch ein Ochsengehirn oder Kalbsgehrin, schneidet auch Weißbrot in Stücken, brüht sie mit siedender Kesselbrühe und tut davon etwas unter das gehackte Fleisch. Etwas firschen Speck und Griefen schneidet man klein, würzt die Masse mit Muskatnuss oder Muskatblüte, etwas Pfeffer, Ingwer, Thymian, Majoran und Safran, mengt alles gut durcheinander und füllt es in dünne Därme.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 2,5 kg Schweinefleisch
  • 1 kg Speck, gewürfelt
  • 100 g Salz
  • 30 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 15 g Ingwer
  • 1 Glas kräftiger Rotwein

Das Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Feb 132013
 

Nimm das Fleisch von Brust und dicken Beinen von einem gekochen Huhn, hacke es fein klein, gieb es zusammen mit ca. 30 g Semmelmehl in eine Schüssel, schlage 3 oder 4 Eier daran, salze es, würze es mit Ingwer und geriechener Muskatnuss, mache es aber nicht zu dünne. Nun mache Butter heiß und nimm 2 EL und form daraus runde Küchlein, lege sie in die heiße Butter und backe sie langsam.

Man kann auch Zucker und kleine Rosinen untermengen.

3.) Berlin, 1732

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Feb 102013
 

Nimm vom besten Honig und gleichviel Zucker oder Rübensirup. Lass es zusammen im Topf zergehen. Gieb dann Nelken, Cardamon, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Zitronat sowie Mandeln, alles fein grob gestoßen nach Geschmack hinzu, die Mandeln aber nur in 3 oder 4 Stücke geschnitten.  Verrühre alles gut und gib dann so viel Weizenmehl hinzu, daß es ein dicker Teig wird. Drücke es in Formen oder steche es aus und backe es. Wenn die Lebkuchen aus dem Backofenkommen, bestreiche sie mit etwas dünnem Honigwasser.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 072013
 

Nimm 3 Eigelb, verrühre diese gut, rühre dazu 500 g Puder-Zucker, 500 g gestossene Mandeln, 15 g Zimt, 5 g Ingwer, 5 g Nelke, 1,5 g Pfeffer, 0,5 g Bisam.

Löse es in Rosenwasser auf und mache es zu einem Teig. Gib diesen in Förmchen und backe sie im Backofen hell bräunlich.

Anschließend kann man sie vergolden.

Braunschweig, 1699

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Feb 032013
 

Zerreibe den Mohn, gib Wein dazu, schlage es durch ein Sieb, gib etwas Weizenmehl hinzu, lasse es kochen, würze es mit Pfeffer, Ingwer, Saffran, Muskatblüte, röste Weissbrot, schneide es in Streifen und gib diese in eine Schüssel, gieße die Suppe hinein und vergiss das Salz nicht.

Mainz, 1645

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Jan 312013
 

Gib 2 Liter Rotwein in einen Topf, gib 350 g Zucker hinein, etwas Zimt, etwas zerbröckelten langen Pfeffer, wenig geschnittenen Ingwer, 6 Nelken, 2 Blätter Muskatblüte mit einem geschälten und geschnittenen Reinette- oder Carpundu-Apfel. Decke den Topf zu und lasse es 1 Stunde stehen, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann nimm 10-12 ungeschälte Mandeln, wasche diese und stosse sie ein wenig, doch nicht zu klein. Lege sie in einen Leinensack, gieße die Hypocras hindurch und seihe sie so oft durch, bis sie schön klar wird. Nun gib die Hypocras in eine gläserne Flasche und bewahre sie auf.

Tübingen, 1800

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