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Feb 222013
 

Man koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.

Russische Küche.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.

8.) Düsseldorf, 1891

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