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Nov 072013
 

Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.

 

32.) Würzburg, 1862

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Feb 202013
 

Hierzu nimmt man das Geräusche, nämlich Herz, Lunge und Leber, dann den Kopf, Hals und die Vorderläufe, wäscht es, zerhaut es etwas und setzt es mit Wasser, Salz, 2 Lorbeerblätter, einer großen, mit einigen Nelken besteckten Zwiebel , etwas Thymian, Basilikum und einigen zerquetschten Wacholderbeeren zu Feuer, gießt, sobald das Fleisch weich ist, die Brühe durch einen Seiher, röstet in 100 g zerlassener Butter 2 EL voll Mehl hellbraun, dämpft darin eine fein geschnittene Chalotte, gießt die Brühe daran, lässt es noch ein wenig kochen, und richtet die Suppe über ganz fein geschnittenes Graubrot oder Weißbrot an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Man reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.

Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

 

Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.

Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Aug 312012
 

Zerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 082012
 
  • 1 Hase
  • 3 l Fleischbrühe
  • 125 g Schinken
  • 125 g Mehl
  • 6 Zwiebeln
  • Brotscheiben
  • Fleischklöße

Von dem, schon auf der Tafel gewesenem Hasenbraten zerhackt man die Knochen, kocht dieselben nebst den gebratenen Schinken, Chalotten und Mehl zwei Stunden in brauner Fleischbrühe. Dann durch eine Haarsieb gießen.

Das Restfleisch von den Keulen oder Schenkeln, das zum Essen normalerweise zu hart ist, wird im Mörser zerstoßen und durch ein Haarsieb in die Suppe gegeben.

Die Suppe wird mit angerösteten Brotscheiben und Fleischklößen serviert.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.

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Feb 192012
 
  • 1 Hasenrücken
  • Saurer Rahm
  • Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Zitrone
  • Fett

Nur der Rücken mit den Schenkeln daran wird verwendet; man schlägt letztere mit einem Messerrücken einmal ein und schiebt sie unter das Rückgrat. Eine Bratpfanne wird gut gebuttert, der gesalzene Hasen-Rücken mit einigen Zwiebel- Scheiben, ganzem Pfeffer und fein nudelig geschnittener Zitronenschale hineingelegt, kochendes Hühner,fett darüber gegossen, und er wird im heissen Ofen rosig gebraten, wobei man ihn sehr oft begiessen muss.

Während des Bratens fügt man etwas sauren Rahm hinzu und berechnet ungefähr ^ Stunde Bratezeit. Beim Anrichten wird der Rücken quer und glatt in ca. 5 cm breite Stücke durchgehackt und wieder zusammen gelegt. Schon vorher hat man 1 Teelöffel Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt und mit einer Tasse Fleischbrühe verkocht, giesst nun die entfettete Bratensauce dazu, kocht alles  gut auf und passiert ein wenig von dieser Sauce durch ein Sieb über den Braten, den man mit Kartoffel-Nudeln, Klösschen oder dgl. garniert, füllt zwischen die Schenkel Sauerkraut oder Paradeiskraut und serviert die Sauce, die goldbraun, reich sämig und wohlschmeckend sein muss, in einer Sauciere dazu.

Für acht Personen muss man schon zwei Hasen nehmen, gebraucht von dem Zweiten jedoch nur den Rücken, von dem man beim Tranchieren einige Stücke mit auflegt, so dass es wie ein Hase mit langgestrecktem Rücken aussieht.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 142009
 
  • Hase
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Butter
  • Möhren
  • Gewürz
  • Zitrone
  • Speck

Hals, Lunge, Läufe, Bug, Leber, Lampen und was zum Braten nicht taugt, wird einige Tage in Salz, Essig, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt gelegt und gebeizt. Dann Butter in die Pfanne geben. Das gebeizte Fleisch mit Zwiebel, Gewürz, Möhren, Zitronenscheiben und Speckscheiben hineinlegen und alles kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nun etwas Beize dazu giessen, bis die Sauce sauer genug ist. 2 EL Mehl braun rösten und an die Sauce rühren. Nun ordentlich mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschliessend servieren.

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