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Mai 072009
 
  • 1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
  • 2 kg Weisskohl
  • Kartoffeln
  • Zwiebel
  • Kümmel
  • Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben werden als Schicht in die Kasserole gelegt. Darauf kommt eine Schicht Fleisch, das mit feingewiegter Zwiebel bestreut wird. Nun werden kleinere Weikraut-Köpfe geputzt und in Achtel geschnitten. Diese legt man auf das Fleisch. Auf den Kohl kommt eine Messerspitze Kümmel und etwas Salz. Nun lässt man abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, Fleisch und Kraut folgen, bis die Kasserole fast voll ist. Die letzte Schicht sollte Kraut sein.

Darüber giesst man Fleischbrühe oder Wasser, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Die Kasserole kommt nun die die Backröhre und dämpft dort 2 bis 3 Stunden, bis alles weich ist.

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Mai 072009
 
  • Hammelkeule
  • Salz
  • Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
  • schwarzer Kümmel
  • Brotrinde
  • Sahne oder Milch
  • Semmelmehl
  • Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.

In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.

Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.

Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.

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