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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hammelbug
  • 1 Prise Pfeffer
  • 125 g Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Estragonessig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie

Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun  bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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