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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hammelbug
  • 1 Prise Pfeffer
  • 125 g Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Estragonessig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie

Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun  bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Feb 032013
 

Nimm Zwiebeln, schäle sie, koche sie, bis sie weich sind, und streiche sie durch ein Haarsieb, danach koche die Zungen in der gleichen Brühe, würze mit Pfeffer und Saffran und lasse es damit kochen, bis sie gar sind.

 

Nürnberg, 1694

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Jan 092013
 
  • 400 g fettes Hammelfleisch
  • 200 g Hammel- oder Rindertalg
  • 5 Zwiebeln
  • 3 bis 4 mittelgroße Möhren
  • Salz, Pfeffer
  • 600 g Reis

Das vorbereitete Fleisch kleinschneiden und in einer Pfanne in stark erhitztem Talg anbraten. Dann 4 Zwiebeln und die vorbereiteten
Möhren – alles in Stäbchen geschnitten – dazugeben und mit dem Fleisch bräunen. 1 Liter Wasser auffüllen, Salz und Pfeffer zufügen und zum Kochen bringen. Den gewaschenen, abgetropften Reis dazuschütten und die Oberfläche glätten. Sobald das Wasser eingekocht ist, mit dem
Rührlöffel einige bis zum Pfannenboden reichende Vertiefungen eindrücken und da hinein jeweils 1 bis 2 Eßlöffel heißes
Wasser gießen, damit der Plow nicht anbrennt. Das Gefäß fest verschließen und
noch 20 bis 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer stehen lassen. Den Plow beim Anrichten auf einer Platte zum Berg auftürmen
und mit der restlichen, in dünne Stäbchen geschnittenen rohen Zwiebel bestreuen.

DDR/Russland

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Jan 082013
 
  • 1 kg Hammelbraten
  •  Salz
  • 3 Eßl. Schmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Eßl. Tomatenmark
  • 1 l Brühe von angebratenen Hammelfleischknochen
  • 1 Eßl. Mehl
  • 300 g Backpflaumen
  • 1 Eßl. Essig
  • 1 Teel. Zimt
  • 10 Nelken
  • 1 Eßl. Zucker

Das vorbereitete Hammelfleisch in Stückchen von 40 bis 50 Gramm schneiden und salzen. In einer Kasserolle in 2 Eßlöffel erhitztem Schmalz anbraten, die in Scheiben angerösteten Zwiebeln sowie das Tomatenmark zufügen. Mit etwas Brühe übergießen und das Fleisch schmoren. Aus je 1 Eßlöffel Schmalz und Mehl sowie etwas Brühe eine Schwitze bereiten. Die gewaschenen, eingeweichten Backpflaumen und die Mehlschwitze nach etwa 20 Minuten zu dem Fleisch geben und alles gar schmoren. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Brühe aufgießen und dabei auch Essig, Zimt, Nelken und Zucker zugeben. Das gare Hammelfleisch mit der Soße und den Backpflaumen auftragen. Als Beilage Reis reichen.

DDR

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Sep 022012
 

Mache Mehl in Butter schön gelbbraun, hacke Schalotten oder Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, gestossene Muskatblume, Pfeffer, Basilikum, kleine eingemachte Gurken, Kapern, eingeweichte TGrüffel, klein gehackte Sardellen, abgeschälte Oliven darunter, giesse gute Fleischbrühe und Wein daran, und laß es kochen, gib Zitronensaft daran, und laß es gut aufkochen.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Das Hammelfleisch wird in kleine Stücke gehauen und gewaschen, dann mit siedendem Wasser und Salz in eine Kasserole auf den Herd gesetzt. Mehr Wasser darf man aber nicht an das Fleisch gießen, als dass es nur gerade bedeckt ist.

Wenn es zu kochen anfäöngt, muß es wohl abgeschäumt werden, hat es etwas gekocht, so tue nach Geschmack Essig, etwas ganzen Pfeffer, Zwiebeln, Salz und Lorbeerblätter daran, und laß es so lange damit kochen, bis es bald weich ist. Sodann röste zu 1 kg Fleisch 2 EL  Mehl in heißer Butter ganz trocken und gelbbraun, gebe eine Hand voll Zwiebeln dazu, rühre es mit der Brühe, worin das Fleisch siedet, an, gieße es an das Fleisch, und lasse es mit 2 EL voll Kapern und Zitronenstückchen ganz fertig werden. Man kann auch in die Sauce Nelken, kleine Weinbeeren und Zucker geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Mai 262009
 
  • Rippen vom Hammel
  • Zwiebeln
  • Petersilie
  • Semmelmehl
  • Ei
  • Butter
  • Champignons
  • Salz
  • Pfeffer

Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.

Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.

Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.

 

Badisches Rezept.

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Mai 162009
 
  • 1 kg Hammel-Fleisch von der Schulter oder Rippe
  • 250 ml Weinessig
  • Wurzelwerk
  • Kümmel
  • Majoran
  • Lorbeerblatt
  • Gewürznelken
  • Kartoffeln
  • Knoblauch

Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Kasserole geben. 500 ml Wasser und 250 ml Weinessig dazu geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun zugedeckt dünsten, bis das Fleisch halb weich ist.

1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie in feine Streifen schneiden, 1 Prise Kümmel, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelen, 4 mittelgrosse geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und 2 Knoblauchzehen hinzu geben und mit in die Kasserolle geben. Nun zugedeckt weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist. Es wird mit der Sauce und dem Wurzelwerk serviert.

 Österreichisches Gericht.

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Mai 132009
 
  • Hammelbug bzw. Hammelfleisch
  • Kräuter
  • Speck
  • Salz
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

  • 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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Mai 072009
 
  • 1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
  • 2 kg Weisskohl
  • Kartoffeln
  • Zwiebel
  • Kümmel
  • Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben werden als Schicht in die Kasserole gelegt. Darauf kommt eine Schicht Fleisch, das mit feingewiegter Zwiebel bestreut wird. Nun werden kleinere Weikraut-Köpfe geputzt und in Achtel geschnitten. Diese legt man auf das Fleisch. Auf den Kohl kommt eine Messerspitze Kümmel und etwas Salz. Nun lässt man abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, Fleisch und Kraut folgen, bis die Kasserole fast voll ist. Die letzte Schicht sollte Kraut sein.

Darüber giesst man Fleischbrühe oder Wasser, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Die Kasserole kommt nun die die Backröhre und dämpft dort 2 bis 3 Stunden, bis alles weich ist.

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Mai 072009
 
  • Hammelkeule
  • Salz
  • Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
  • schwarzer Kümmel
  • Brotrinde
  • Sahne oder Milch
  • Semmelmehl
  • Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.

In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.

Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.

Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.

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