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Mai 202014
 

Die kleinsten Erdäpfel werden gekocht, geschält und ganz in den Bratensatz, in dem Rinderbraten oder Gänsebraten gebraten wurden, in eine Pfanne gegeben. Diese setzt man nun in die heiße Röhre und lässt sie braun braten, dann werden sie um das Fleisch apart angerichtet und die Sauce, die noch in der Pfanne ist, mit kochendem Wasser losgekocht und dazu gegossen, mit Pfeffer und Schnittlauch bestreut. Auch kann man die kleinen gekochten Erdäpfel mit Zucker bestreuen und dann im Fett braten.

38.) Dresden, 1838

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Mai 142009
 
  • 1,5 kg Äpfel
  • 200 ml Weisswein
  • 125 g Zucker
  • 1 ganzer Zimt
  • Zitrone

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Abwaschen und in einen Topf geben.  200 ml Weisswein, 125 g Zucker, den Saft einer Zitrone, 1 Zimt und fein geschnittene Zitronenschale hinzu geben und aufkochen. Die Äpfel nebeneinander hineinlegen und auf schwachem Feuer köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht ist und die Äpfel schön gelb glasirt sind. Nun die Äpfel sorgfältig wenden und köcheln lassen, bis sie von allen Seiten schön gelblich sind. Nun auf einem Teller anrichten.

Man kann so auch nicht zu reife Pfirsiche glasiren.

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Mai 132009
 
  • Hammelbug bzw. Hammelfleisch
  • Kräuter
  • Speck
  • Salz
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

  • 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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