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Sep 292015
 

Hessisches Zwiebelgemüse

  • 750 g kleine Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 125 ml Apfelwein
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 3 El Rosinen
  • 2 El Semmelmehl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln werden geschält und halbiert. Anschließend lässt man sie in zerlassener
Butter andünsten. Danach mit Wein und Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer abwürzen und
die Zwiebeln nicht zu weich garen lassen. Die Rosinen werden gewaschen und 10 Minuten
vor Kochende hinzugegeben. Die Brühe wird zum Abschluss mit Semmelmehl gebunden.

Zu diesem herzhaften Gemüse empfiehlt sich Kartoffeln mit Wurst, Bratwurst oder auch Leber.

Hessisches Gericht

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Aug 042014
 

Ein leckeres Gemüse lässt sich aus den noch nicht aufgeblühten Knospen des Löwenzahns bereiten. Das Aroma erinnert etwas an Rosenkohl.

Man erntet dazu die angesetzten Knospen des Löwenzahns, die sich in der Mitte der Blattrosette gebildet haben.
Am Einfachsten werden die Knospen  ca. 3 Minuten in Salzwasser gekocht und mit Butter und Salz abgeschmeckt. Man kann sie aber auch nach bekanntem Vorgehen mit einer Mehlschwitze anrichten.

 

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Jun 232014
 

Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.

  • 1 kg Gemüse
  • 30 g Salz, ohne Jodzusatz
  • 1 l Wasser

Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere  Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit  wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.

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Mai 202014
 

Man kann alle Arten Salate auch gekocht zubereiten. Dazu wird der Salat 15 Minuten in Wasser gekocht, fein geschnitten, dann in einer Kasserolle in Butter und Wasser gedünstet, gut legiert, noch mit Butter, Salz und Muskat gewürzt und so angerichtet.

Man kann auch die ganze Staude abkochen, in Butter und Brühe weich dünsten und so als Garnitur zu gekochtem Fleisch anrichten.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde,  Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Melde wird wie Spinat zubereitet. Die Blätter sind dicker, ergiebiger und schmecken sehr gut.

Es wird mit leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gekocht und anschließend in ein Sieb gegeben. Nun mit den Händen ausdrücken und schneiden oder durch ein Sieb streichen.

Melde á la Creme

Die gekochte Melde mit Butter, Semmelmehl, etwas Mehl, etwas Zucker, Zimt und Rahm aufkochen lassen. Man kann auch kleine Rosinen dazu geben. Dann mit Croutons, Plinzen oder Eiern belegen und servieren.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Vom Portulak die Blätter abpflücken, mit Brühe 15 Minuten kochen, mit 4 Eigelb und Mehl abziehen und mit Butter abschmecken.

Das Gemüse reicht man zu Rindfleisch, Kotelett, Tauben und Hühnern.

38.) Dresden, 1838

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Mai 042014
 
  • 1 kleinen Weißkohl
  • 200g Speck , durchwachsen
  • 1 El Schmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Den Weißkohl putzen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen  und den Speck darin kross anbraten. Den  Weißkohl, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Salz hinzugeben  und den Kohl ca.  30 Minuten schmoren lassen.  Immer wieder kleine Mengen Wasser auffüllen,  damit der Kohl nicht anbrennt.

Der Kohl ist eine Beilage zu Fleisch und Kartoffeln.

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Mai 042014
 

Für den Teig:

  • 300g Mehl
  • 1/2 Packung Backpulver
  • 250 ml Saure Sahne
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz

 

Für die Füllung:

  • Gemüse nach Saison und Geschmack
  • 100 g fein geschnittenen Schinken
  • 250 ml Saure Sahne oder Schmand
  • 3 Eier
  • 100g Käse, gerieben

Die Zutaten für den Teig gut verkneten und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Das Gemüse in der Pfanne leicht anrösten und würzen. Anschließend auskühlen lassen. Die Saure Sahne bzw. den Schmand, die Eier und den geriebenen Käse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker gut abschmecken.

Den Teig in eine gut gefettete Auflauf- oder Quicheform drücken und  das ausgekühlte Gemüse auf den Teig geben. Die Abdeckung aus der Sauren Sahne oben auf verteilen. Nun bei ca. 190 Grad  50 Minuten im Backofen backen lassen. Anschließend heiß oder kalt servieren.

 

 

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Apr 242014
 
  • 400 g gelbe und weiße Taubnesselblätter ohne Stiele
  • 200 ml Brühe
  • 10 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Zwiebeln
  • Liebstöckel
  • 20 g Öl

Die Blätter mit dem Liebstöckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken.
Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und die
Soße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter das Blattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüse
aufkochen und würzen.

34.) Russisches Rezept

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Apr 242014
 

 

Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html

  • 500 g Bärenklaustengel
  • 50 g Semmelmehl
  • 50 g Fett

Die Bärenklaustengel schälen, in  3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, auf einen Durchschlag legen, mit Semmelmehl bestreuen und in der Pfanne braten.

34.) Russisches Rezept

 

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Apr 242014
 
  • junger Ackerschachtelhalm
  • Butter
  • Zwiebel
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

ackerschachtelhalm-4-2014-04-22 ackerschachtelhalm-5-2014-04-22

Den junge Ackerschtelhalm wird verlesen und gewaschen. Die Hüllblätter an den Stielen werden, genau wie evtl. harte Stellen, herausgeschnitten. Anschließend in einer Pfanne Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Anschließend anschwitzen und den Ackerschachtelhalm hinzu geben. Ordentlich dünsten lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Weißwein oder Wasser ablöschen.
ackerschachtelhalm-7-2014-04-22

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Apr 242014
 
  • 250 g Giersch
  • 40 g Butter oder Öl
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Speck
  • 1 Knoblauchzehe
  • Weißwein
  • Mehl

gierschgemuesel-1-2014-04-22

gierschgemuesel-4-2014-04-22

Den Giersch waschen, verlesen und die harten Stängel abschneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken und Knoblauch und Zwiebel in der Pfanne anschwitzen. Den Giersch hinzu geben und mit etwas Weißwein oder Wasser angießen. Ordentlich schmoren lassen. Den Speck fein würfeln und mit dem Giersch zusammen schmoren lassen. Mehl überstäuben und mit Weißwein und Wasser ablöschen. Nochmal gut köcheln lassen.

gierschgemuesel-6-2014-04-22

gierschgemuesel-7-2014-04-22

 

 

 

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Apr 112014
 

Die Nachtkerzen wurden auch Rapontika genannt. Sie waren früher ein gesuchtes Gemüse und werden hauch heute noch in manchen Gegenden als Speise angebaut.

Infos zu Gemeine Nachtkerze – Oenothera biennis finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/72779.html

  • 1 Eigelb
  • 5 g Mehl
  • 300 g Rapontikawurzeln
  • 10 g Butter
  • Milch

Die Rapontikawurzeln gut waschen, säubern, schälen und abspülen. Anschließend in größere Stücke
schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weich kochen. Aus Butter und Mehl eine  Mehlschwitze bereiten und diese mit abgeschmeckter Brühe und Milch auffüllen. Gut durchkochen lassen und
mit Milch und Ei legieren. Diese Soße wird zur Bindung des  Rapontikawurzelgemüses
untergezogen.

34.) Russisches Rezept

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Mrz 252014
 

Informationen zu Gänse-Fingerkraut – Potentilla anserina finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/90022.html

  • 200 g Gänsefingerkrautwurzeln
  • 200 g Mehl
  • 500 g Kartoffeln
  • 120 g Fett oder Butter
  • Zwiebel
  • Salz
  • Dill

Die gewaschenen Gänsefingerkrautwurzeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, danach noch 20 Minuten zusammen mit den
Kartoffeln in der Pfanne braten. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und diese angeschwitzt zu den Wurzeln geben. Mit gehacktem Dill bestreuen und servieren.

34.) Russisches Rezept

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Mrz 062014
 
  • 200 g Ackersenfblüten
  • 1 EL  Semmelmehl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Blütenrispen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden und in mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürztem Wasser
weichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braun anrösten. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit der heißen Butter überziehen.

34) Russisches Rezept

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Mrz 062014
 

Infos zur Gewöhnlichen Acker-Senf – Sinapis arvensis  Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/83912.html

  • 200 g Ackersenf
  • 1 TL Butter
  • 25 ml Milch
  • 1 TL Zwiebelwürfel
  • 1 TL Mehl
  • 50 mI Brühe
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Liebstöckel

Den Ackersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen lassen. Das Kochwasser abgießen, den Ackersenf
grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, mit Mehl anschwitzen und mit
Brühe auffüllen. Die Mehlschwitze glattrühren, die Milch hinzugeben und den gehackten Ackersenf untermischen.
Das Ackersenfgemüse mit Gewürzen abschmecken und servieren.

34) Russisches Rezept

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Feb 192014
 

Infos Weißer Gänsefuß: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/70677.html

  • 80 g Gänsefußblätter
  • 80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
  • 80 g Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 1o g Butter
  • 30ml  Weißwein
  • Basilikum
  • Pfeffer
  • Salz
  • Koriander

 

Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen
und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken.
Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen.
Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen,
aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.

Russisches Rezept

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Jan 042014
 
  • 200 g Hopfenwurzeln
  • 40 g Fett
  • 1 Zwiebel
  • Salz

Die Hopfenwurzeln putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Fett die Zwiebel anschwitzen und die Hopfenwurzeln hinzu geben und noch ca. 4 Minuten braten lassen.

Man kann die Hopfenwurzeln als Gemüse servieren, aber auch als einzelnes Gericht genießen.

34.) Russisches Rezept

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Dez 282013
 
  • 500 g junge Brennnesselblätter
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter oder Schmalz
  • 20 g Mehl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben

Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit  kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser
auffangen und zurück behalten. Nun  die Brennnesseln fein hacken.  Die Zwiebel schälen  fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen,  das Mehl unterrühren.
Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine  dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut  verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  abschmecken.

 

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