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Aug 072014
 

Geschichte der Marmelade

Einkochen und Konservieren ist alt – schon immer hatten die Menschen den Wunsch, sich für die harte Jahreszeit oder für schlechte Zeiten etwas Essbares zurückzulegen.

Die Geschichte der Marmelade ist dabei eng mit der Entdeckung Amerikas verbunden. Denn  das eigentlich in Asien beheimatete Zuckerrohr fand in  Amerika prächtige Bedingungen, viel Land stand für den Anbau zur Verfügung und mit billigen Sklaven ließ sich prächtig Zuckerrohr billig produzieren und damit kam billiger Zucker nach Europa. Die Portugiesen als damals große Seefahrernation wussten mit diesem Zucker auch etwas anzufangen – sie kochten aus Quitten (portogiesich: marmelo) zusammen mit Zucker leckere “marmelado”. Dieses Wort war bald der Inbegriff der mit Zucker eingekochten und damit konservierten Früchte.

Rübe oder Rohr

Zucker war teuer, damit blieb bis weit in das 19. Jahrhundert die Marmelade ein rares Produkt auf den Tischen Europas. Der Zuckerpreis verfiel erst, nachdem der Apotheker Andreas Sigismund Marggraf in Berlin entdeckte, dass man auch aus Rüben Zucker gewinnen konnte. Richtig durchgesetzt als Lebensmittel für alle Bevölkerungsschichten hat sich der Zucker jedoch erst nach 1850. Schuld daran, dass der Rübenzucker den Rohrzucker in Europa ersetzte, war über Umwege der kleine große Franzose Napoleon, denn er verfügte im Jahre 1806 die sog. Kontinentalsperre, eine Wirtschaftsblockade über die britischen Inseln, die bis 1814 in Kraft blieb. Nach dem Ende der Blockade brachte England die karibischen Inseln in seine Gewalt, die Engländer brachten riesige Mengen Rohrzucker billig nach Europa und überschwemmten den Markt mit billigem Zucker. Daraufhin mussten fast alle Fabriken, die aus Rüben Zucker erzeugten, schließen. Nur Frankreich produzierte weiterhin Rübenzucker, der ab 1850 wieder nach Deutschland kam. Die Einfuhr von Rohrzucker wurde mit Steuern belegt, und damit begann der Siegeszug des Rübenzuckers. Auf Grund dessen und auch nach dem Züchten von Rübensorten mit höherem Zuckeranteil lohnte sich nun wieder die Rübenzuckerproduktion und in kurzer Zeit gründeten sich 100te Fabriken zur Produktion. Daraufhin kam es zu einem erhöhten Konkurrenzkampf, wobei der Zuckerpreis innerhalb weniger Jahre um 60% verfiel – nun konnte der Zucker seinen Siegeszug als tägliches Lebensmittel auf den Tischen der Kontinentaleuropäer antreten.

Warum gibt es in den Regalen kaum noch Marmelade?

Zum (un-)Glück haben wir in Deutschland einen aufmerksamen Gesetzgeber, der sich gerne um Nebensächlichkeiten kümmert. Deshalb haben wir z.B. eine “Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung – KonfV)”.

In dieser KonfV steht z.B.

Marmelade
Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten
und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten
hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug,
Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete
Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75
g dem Endokarp entstammen.

Jetzt wissen wir es genau:
Marmelade muss aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnissen: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale bestehen.

Aus diesem Grunde dürfen wir nun nicht mehr, wie die Portugiesen früher, einfach Zucker und Quitten nehmen und eine Quittenmarmelade kochen, geschweige denn einfach Erdbeeren und Zucker zu einer leckeren Erdbeermarmelade verkochen. Maximal erlaubt uns der Gesetzgeber noch, dieses Produkt Konfitüre extra oder Konfitüre zu nennen.

Wenn es genau interessiert, hier die Auflistung der Bezeichnungen unserer zu verwendenden Namen für die Früchte-Zucker-Kochmischungen:

Konfitüre extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehreren Fruchtarten und Wasser. Konfitüre extra von Hagebutten sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und roten Johannisbeeren darf jedoch ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Konfitüre extra von Zitrusfrüchten darf aus der in Streifen und oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 350 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 250 g bei Ingwer,

c) 230 g bei Kaschuäpfeln,

d) 80 g bei Passionsfrüchten,

e) 450 g bei anderen Früchten.

Konfitüre

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 250 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 150 g bei Ingwer,

c) 160 g bei Kaschuäpfeln,

d) 60 g bei Passionsfrüchten,

e) 350 g bei anderen Früchten.

Gelee extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre extra vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf kein Gelee extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.

Gelee

ist streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.

Marmelade

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Gelee-Marmelade

ist eine Marmelade, aus der sämtliche unlöslichen Bestandteile mit Ausnahme etwaiger kleiner Anteile feingeschnittener Schale entfernt worden sind.

Maronenkrem

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zucker und mindestens 380 g Maronenmark (von Castanea sativa) je 1.000 g Enderzeugnis.

 

Was nun? Wie nenne ich meine Marmelade?

Wenn das Produkt, was früher mal Marmelade oder Konfitüre gehießen hätte, nicht in die KonfV passt, so können wir ihr ja einen Namen geben – zum Beispiel Frucht-Zucker-Pampe. Oder wir nennen es Fruchtaufstrich – so macht es die Industrie ja auch. Um Abmahnsicher zu sein, sollte also auf allen Gläsern mit Erdbeermarmelade nun Erdbeerfruchtaufstrich stehen. Dafür darf man nun in Konfitüre und Gelee aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren und
Pflaumen aber Saft aus roten Rüben verwenden. Und in  Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee und Gelee extra aus Quitten können wir Blätter der Apfelduft-Pelargonie (Pelargonium odoratissimum) verwenden. Das wusste die Oma nun auch noch nicht.

Gut, dass das nun ein für alle Mal geklärt ist!

Ach nein, ist es gar nicht. Auch unsere Euopäischen Politiker wollen ja für ihr Geld, das sie zwar nicht verdienen, aber trotzdem bekommen, auch Ihren Senf (tschuldigung, Ihren Fruchtaufstrich) dazu geben.

Seit 2004 haben wir die:
Richtlinie 2004/84/EG des Rates vom 10. Juni 2004 zur Änderung der Richtlinie 2001/113/EG
 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung

Als erstes fällt uns auf: Es gilt nur für Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung – wollen wir damit unseren Zimmerhai ernähren, gilt diese Richtlinie nicht.

Der Erlasse erwägte auch folgende Gründe:

(3)  Auf bestimmten lokalen Märkten Österreichs und Deutschlands, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, wird der Begriff “Marmelade” traditionsgemäß auch für die Verkehrsbezeichnung “jam” verwendet; in diesen Fällen wird der Begriff “Marmelade aus Zitrusfrüchten” für den Begriff “marmalade” verwendet, um zwischen den beiden Erzeugniskategorien zu unterscheiden.

(4) Es ist daher angebracht, dass Österreich und Deutschland beim Erlass der zur Umsetzung der Richtlinie 2001/113/EG erforderlichen Vorschriften diesen Gepflogenheiten Rechnung trägt.

Aha… Soso…

 

 

 

 

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Jun 282014
 

Anbei ein Rezept für ein Gänseblümchen-Gelee, das auf Grund der Blüten, die im Gelee bleiben, optisch sehr attraktiv ist.

  • 2 Handvoll Gänseblümchen-Blüten
  • 900 ml Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 1 kg Gelierzucker

Die Gänseblümchen waschen und abtrocknen lassen.
Das Wasser mit dem Zitronensaft, Holunderblüten-Sirup und Gelierzucker in einen Topf geben und
unter mehrmaligem Rühren 4 Minuten kochen lassen. Kurz vor dem Ablauf der Kochzeit die Gänseblümchen
einrühren. Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Die Gläser auf den
Kopf stellen und während des Erkaltens immer wieder drehen, so dass sich die
Gänseblümchen verteilen.
Das Gelee ist durch die enthaltenen Blüten nicht unbegrenzt haltbar, also nicht zu lange lagern.

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Mrz 212014
 
  • 1 kg Ebereschen
  • 100 g Zucker
  • 500 ml Wasser

Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in kochendem Salzwasser abbrühen, um den Bittergehalt
zu verringern. Dann die Beeren mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und die blanchierten Beeren in 500 ml Wasser kochen. Die zerkochte Masse durch ein Sieb streichen, den Zucker hinzugeben  und das Gelee auf die
gewünschte Konsistenz einkochen. Eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen.

34) Russisches Rezept

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Mrz 072014
 
  • 500 g Löwenzahn-Blüten
  • 1,5 l Wasser
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • Gelierzucker

Die Blüten von den Stängeln schneiden und mit heißem, nicht mehr kochenden Wasser übergießen. Diese Mischung nun 12 Stunden ziehen lassen. Orange und Zitrone in kleine Würfel schneiden und mit der Blüten-Wasser-Mischung zusammen ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und ausmessen. Nach der erhaltenen Menge den Gelierzucker dazu geben und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Dann in vorbereitete Gläser füllen und diese heiß verschließen.

 

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Jan 042014
 
  • 750 ml Gänseblümchen mit Stiel
  • 1 Zitrone oder Orange
  • 15 g Pektin (alternativ 300 g Gelierzucker 3 : 1)
  • 300 g Zucker (bei Verwendung von Gelierzucker weg lassen)
  • 750 ml Apfelsaft

Die Gänseblümchen im Apfelsaft aufkochen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Kochflüssigkeit mit
Apfelsaft auf 750 ml auffüllen.  Die Schale von den Zitronen oder Orangen abreiben. Das Pektin mit dem Zucker vermischen, die Flüssigkeit aufkochen und die Pektin-Zucker-Mischung hinzu geben. Noch 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend noch heiß in Gläser füllen und verschließen.

Alternativ kann man natürlich den gebräuchlichen Gelierzucker verwenden und entsprechend Anweisung nutzen.

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Dez 282013
 
  • 30g Waldmeister
  • 2 cl Weinbrand
  • 1/2 Liter trockener Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Tasse Wasser
  • 150 g Zucker
  • 8 Blatt Gelatine

Den Waldmeister antrocknen lassen. Nun gibt man ihn zusammen mit den Weinbrand und Weißwein in
einer Schüssel und lässt ihn ca. 30 Minuten ziehen.  Den Zitronensaft mit dem Wasser erhitzen und darin den Zucker auflösen. Anschließend die Gelatine darin auflösen. Den Waldmeister  herausnehmen und die Flüssigkeit  durch ein Sieb gießen. Den Sud au Wasser, Zitronensaft, Zucker und Gelatine hinzu geben, nochmal gut durch rühren und in schöne Weingläser geben und erstarren lassen. Nach dem Erstarren kann man mit Vanillesauce oder Schlagsahne dekorieren und servieren.

 

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Okt 172013
 
  • 750 ml Apfelsaft
  • 1 kg Gelierzucker
  • Saft einer Zitrone

Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst  zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren,  anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.

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Jan 232013
 

10-15 Quitten werden geschält, dann auf einem Reibeisen bis auf das Steinige abgerieben, durch ein Tuch gepresst und über Nacht stehen gelassen. Am folgenden Tag gießt man das Helle ab, nimmt auf 500 ml Quittensaft 500 g Zucker, läutert ihn mit etwas Wasser und gießt den Saft dazu. Die Quittenkerne bindet man in ein Tüchlein und kocht sie mit. Wenn es 30 Minuten gekocht hat, und bei der Probe gleich gallert, so ist es fertig, und wird in eine Porzellanschale gegossen.

Nürnberg, 1840

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Apr 182012
 

500 ml Weißwein werden mit 20 geschälten und entkernten Aprikosen gekocht.  Zu diesen gibt man 250 g Zucker, den Saft einer Pomeranze oder Orange und zwei Zitronen, etws Zimt und ca. 500 ml Wasser und kocht alles weich, wobei man den Sud öfter abschäumt. Inzwischen löst man in 500 ml Wasser 50 g Hausenblase, vermischt dies mit den Aprikosen und presst alles durch ein Tuch. Mit dem durchgepressten Saft, der gut verrührt wird, füllt man Geleeformen und stellt diese auf Eis.

 

1844

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Mrz 102012
 
  • 3 gekochte und gehackte Eigelb
  • Rührei von 4 Eiern
  • 30g Kapern
  • 30g Brot
  • 6 Chalotten
  • Weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • 3 gehackte Sardellen
  • Petersilie
  • Salz

 

Zum Kochen:

  • 3 Nelken
  • 12 Körner Pfeffer
  • Chalotten
  • Essig
  • Wasser
  • Thymian
  • Salbei
  • Salz
  • 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 1 Bund Kräuter
  • 2 Tassen Bouillon
  • 2 Tassen Rotwein
  • 6 Chalotten
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 15-30 g aufgelöste Gelatine
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 2 Tassen Essig
  • 4 Tassen Wasser
  • Räucherlachs
  • Petersilie

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Stör
  • 1 Tasse Essig
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • 15-30 g Gelatine

Der Stör wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2532 mit dem Gewürz gekocht, nur dass man zum zweiten Male so wenig Wasser daruf gießt, als nötig ist, ihn eben zu bedecken.

Ist er nun gar, salzt man ihn, lässt ihn eine Zeitlang in der Brühe stehen, nimmt alsdann vielleicht die Hälfte der Brühe davon und gießt einige Tassen guten Essig und die eingerührte Gelatine dazu. Dann legt man den Stör in eine Porzellan-Schüssel, gießt die Brühe darüber und lässt ihn erkalten.

Man tut wohl, hierzu das Mittelstück zu nehmen, welches weit zarter ist, als das Halsstück.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 162012
 
  • Äpfel
  • Zucker

Die Äpfel werden gewaschen, ungeschält zerschnitten und werden mit Kernen und Schalen, mit kaltem Wasser fast bedeckt, sehr weich gekocht. Der Saft wird durch ein feines Tuch oder ein feines Sieb gegossen, doch darf man ihn nicht durchpressen und kocht man eine Liter dieses klaren Saftes mit 360g grobem Zucker langsam ein, etwa 20-25 Minuten, füllt ihn in Gläser und stellt ihn nach dem Erkalten in den Eisschrank, wo er nach einigen Stunden zu dickem Gelee stocken muss. Man kann auch, wenn man Apfelmuss oder dgl. kocht und eine Quantität Apfelschalen und Kerngehäuse beisammen hat, aus diesen nach obiger Angabe, immer ein paar Gläschen Gelee herstellen.

 

Österreich-Ungarn, 1910

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Mai 062009
 

Den Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. Dies  so zubereiten, wie Karpfen blau beschrieben.

Nachdem der Karpfen gekocht wurde, legt man ihn mit einigen Zitronenscheiben in eine grosse nicht metallene Schüssel, die man mit wenig Öl ausschwenkt. Dem Fischsud fügt man pro 2 l Sud noch 0,25 l Weinessig hinzu und reduziert diesen, falls notwendig, so weit, wie zum Bedecken der Fischstücke notwendig ist. Anschliessend gibt man den Sud über die Fischstücke. Es bildet sich ein Gallert, der so fest wird, dass man die Schüssel stürzen kann.

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