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Nov 082013
 

Der Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Man kocht 250 ml Wein, 125 ml Essig und ca. 100 ml Wasser mit Zwiebeln, Chalotten, etwas Thymian, Zitronenschalen, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte. Die zubereiteten Hühner schneidet man in VIertel salzt sie, legt si in einen Tiegel und gießt durch ein Sieb das Gekochte darüber, setzt sie auf das Feuer und lässt sie gar kochen. Dann richtet man sie an, gießt die Brühe darüber und serviert sie warm oder lässt sie sulzen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Dazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es,  gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 102012
 
  • Hummer
  • Petersilie
  • Zitrone
  • Butter
  • Speck
  • Salz

Man bringt einen Topf scharf gesalzenes Wasser ins Kochen und giebt den Hummer in das heftig kochende Wasser. Das Wasser soll gleich weiter kochen, ohne gross abzukühlen. Man darf nicht vergessen, vor dem Kochen des Hummers ein passendes Stückchen Holz in die Öffnung nahe am Schwanze zu stecken.

Nach 30 bis 45 Minuten nimmt man den Hummer heraus und bestreicht die Schale gleich mit einer Speckschwarte, wodurch er ein glänzendes Aussehen erhält.

Am besten schmecken die Hummer frisch gekocht, wenn sie noch nicht ganz kalt sind, und giebt man dann gerührte Butter, gehackte Petersilie und Zitronen dabei herum. Sind sie kalt, so isst man sie mit Öl, Essig und Petersilie, auch mit einer Sauce Remoulade.

Der Hummer wird vorschichtig mit einem Haumesser in der Mitte am Rücken entlang durchgeschlagen und dann in der Breite nach Verhältnis in kleine Stücke geteilt. Die Scheren knickt man gleichfalls ein wenig ein, damit bei Tafel das Fleisch bequem heraus gelöst werden kann.,

Beim Anrichten legt man die Stücke so zusammen, daß der Hummer seine Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern.

 

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Mrz 102012
 
  • 3 gekochte und gehackte Eigelb
  • Rührei von 4 Eiern
  • 30g Kapern
  • 30g Brot
  • 6 Chalotten
  • Weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • 3 gehackte Sardellen
  • Petersilie
  • Salz

 

Zum Kochen:

  • 3 Nelken
  • 12 Körner Pfeffer
  • Chalotten
  • Essig
  • Wasser
  • Thymian
  • Salbei
  • Salz
  • 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 1 Bund Kräuter
  • 2 Tassen Bouillon
  • 2 Tassen Rotwein
  • 6 Chalotten
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 15-30 g aufgelöste Gelatine
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 2 Tassen Essig
  • 4 Tassen Wasser
  • Räucherlachs
  • Petersilie

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Aale
  • Thymian
  • Salbei
  • 1 Tasse Essig
  • 2 Tassen Bouillon
  • Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 6 Zwiebeln
  • Eigelb
  • 30 g Kapern
  • 60 g Mehl
  • 15-30 g Gelatine

Die Aale werden mit Salz und Wasser so lange abgerieben, bis alles Schleimige davon ist. Hat man sie nun ausgenommen, so schneidet man sie in fingerlange Stücke, setzt sie mit den angegebenen Gewürzen nebst 6 Zwiebeln in einem emailierten Topf zu Feuer und lässt sie 15 Minuten kochen.

Ist die Sauce von dem geschwitzten Mehl noch nicht bündig genung, so rührt man dieselbe mit einigen Eigelb ab, giebt nach Geschmack noch Essig oder Zitronensaft daran und zuletzt die Kapern.

Will man die Aale auf diese Weise kalt essen, so giebt man die angerührte Gelatine an die Sauße, lässt aber die Eier und das Mehl weg und reicht dann Öl, Essig und gehackte Petersilie dazu herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

 

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Mrz 102012
 
  • Schollen
  • Essig
  • Salz

Die Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben.

Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, schneidet sie, wenn sie groß sind, einmal durch und gibt sie 6-8 Minuten vor dem Anrichten in kochendes, gut gesalzenes Wasser.

Sind sie gar, so müssen sie gleich angerichtet werden.

Dazu kann man Sauerampfer-Sauce und gekochte Kartoffeln reichen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mai 292009
 
  • Hammelfleisch (Rippenstück oder Keule)
  • Zwiebeln
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Piment
  • Salz

Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.

Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit heissem Wasser abgebrüht. Dann kommt es in einen Topf mit heissen Wasser. Wenn es anfängt zu kochen, wird es abgeschäumt und man gibt einige Zwiebeln, Möhren, ein Lorbeerblatt und einige Körner Piment sowie etwas Salz hinzu. Man lässt das Fleisch ca. 3 Stunden kochen.

Gekochtes Hammelfleisch kann man mit Bohnen, Weisskraut, Herzkohl, Rüben, Teltower Rüben, Möhren oder Zwiebeln servieren.

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Mai 292009
 
  • Kuheuter
  • Fleischbrühe
  • Zwiebel
  • Salz
  • Lorbeerblatt

Das Kuheuter in reichlich Salzwasser mit einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt aufsetzen. Es kocht sehr lange, sollte also ca. zwei bis drei Stunden kochen.

Wenn das Kuheuter weich ist, aus der Brühe nehmen, abputzen und in Scheiben schneiden.
Es wird in Scheiben mit Zitronen- oder Sardellensauce gereicht. Man sollte zur Bereitung der Saucen jedoch nicht die Kochbrühe vom Kuheuter nehmen, sondern mit einer guten Fleischbrühe anrühren.

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Mai 262009
 
  • Schlei
  • Dill
  • Salz
  • Essig
  • Eigelb
  • Butter

Die Schleie mit Salz abreiben, damit der Schleim ab geht. Dann ausnehmen und reinigen. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit kochendem Essig übergiessen. Salzwasser aufsetzen und kochen, dann die Schleie mit dem Essig hinein geben und kochen lassen.

Einige Eigelb in kalter Milch einrühren. Etwas Fischbrühe hinzu rühren und mit 2 EL Butter und fein gehacktem Dill unter Umrühren zu einer sähmigen Sauce kochen lassen.

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Mai 062009
 

Hummer wird in siedendem Salzwasser abgekocht.

Anschliessend werden die Scheren abgebrochen und der Hummer der Länge nach gespalten. Das Fleisch aus dem Schwanz wird entnommen. Die Scheren werden ebenfalls gespalten und mit dem Schwanzstück angerichtet.

Man kann nun Essig und Öl oder auch eine Sauce mayonnaise dazu reichen.

Es kann auch mit folgender Sauce serviert werden:

Die kleinen Fleischstückchen werden mit den Hummer-Eiern, die man unter dem Schwanz findet, sowie mit 8 hartgekochten Eigelb fein zerstossen, durchpassiert, dann mit feinem Olivenöl, einigen Löffeln französischem Senf, feingeschnittener und blanchierter Petersilie, etwas Salz und Pfeffer zu einer feinen Sauce gerührt.

Die Sauce wird extra gereicht.

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Mai 062009
 
  • 12 Krebse
  • 80 g Salz
  • 1 EL Kümmel
  • 200 g Butter
  • Petersilie

Die Krebse in einen Topf mit siedendem Salzwasser werfen. 1 Esslöffel Kümmel dazu geben. 15 Minuten kochen lassen, dann das Wasser fast vollständig abgegossen. Zu den Krebsen gibt man nun 200 g Butter und eine Handvoll gewiegter Petersilie.  Nun noch 15 Minuten heiss stellen und öfter durchschwenken.

Zum Anrichten stürzt man den Topf direkt in die Schüssel, damit von der Sauce nichts verloren geht, sortiert die Krebse mit den Scheren zum Rand der Schüssel und bestreut sie mit Petersilienblättern.

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Mai 062009
 

Schollen werden ausgenommen, gewaschen, innen leicht gesalzen und mit Eigelb und Semmelmehl paniert. Dann brät man sie in der Pfanne in schwimmender Butter gelbbraun.

Schollenfilet an Gemüsebett

Schollenfilet an Gemüsebett

Servieren kann man sie mit Remoulade oder Kartoffelsalat oder auch gebratenen Speckwürfeln.

Man kann Schollen auch in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und sie mit zerlassener Butter und Petersilie garniert servieren.

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Mai 062009
 
  • Lachs
  • Weinessig
  • Pfeffer, Salz
  • Piment
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Zitrone

 

Pro Person rechnet man 200 bis 250 g Lachs.

Den Lachs ausnehmen und in Stücke schneiden. Die Stücke waschen und abtrocken. In einer Schüssel werden die Stücke mit Weinessig übergossen. Dann bereitet man einen Fischsud aus Salz, ganzen Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, einem Zweig Thymian, einer Zwiebel und Zitronenscheiben, legt den Fisch hinein und lässt ihn 15 Minuten kochen, wobei man den Schaum entfernt.

Nun wird er zur Seite gesetzt und giesst eine Tasse kaltes Wasser und Weinessig darüber. Der Topf wird bis zum Anrichten mit einem Bogen Papier abgedeckt.

Serviert wird er mit Essig und Öl, einer holländischen Sauce oder einer Petersiliensauce mit Rahm.

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