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Feb 272014
 
  • 500 g Geflügelfleisch oder Schweinefleisch
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Süße Sahne

 

  • Worcestershire-Sauce
  • Zitrone
  • 100 g geriebener Käse
  • Toastbrot

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und  mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.

Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.

DDR-Rezept

 

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Jan 262013
 
  • 500g gekochte Zunge, Kalbfleisch oder Geflügelfleisch
  • 40g Butter
  • 2 Eßlöffel Mehl
  • 1 Tasse Brühe
  • 2 Eigelb
  • 6 bis 8 Eßlöffel Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • geriebener Käse oder geriebene Semmel.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.

DDR, 1970

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Sep 052012
 

Schneide 6 große gelbe Rüben fingerland und recht dünn, nachdem sie abgeschabt wurden. Zu diesen schneide die Sachlen von einer geschälten Zitrone und einer geschälten Pomeranze ebenso lang und dünn, jedoch darf nichts Weißes an den Schalen bleiben. Vermische alles gut, gib Zucker in eine Kasserole, die Rüben und Schalen gut gemischt dazu, gieße ein Glas Wein und ein halbes Glas Wasser daran, und lasse es auf dem Feuer so lange kochen, bis die Rüben weich sind.

Drücke den Saft einer Zitrone daran, verkoste es, ob es süß genug ist, sons noch mit Zucker würzen, und diesen mit verkochen lassen. Sind sie fertig, so richte sie auf einem Teller und lasse sie erkalten. Man kann es zu gebratenem Geflügel geben.

 

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Man schält schöne große Zitronen ganz sauber von ihren gleben Schalen, dann schneidet man das Weiße in feine Scheiben, legt sie auf einen Teller, bestreut sie mit Zucker, die gelben Schalen schneidet man fein länglich, wirft sie etwas in kochenden Zuckersirup,  nimmt sie alsdann heraus, läßt sie auf einem Papier abtrocknen, und streut sie auf die Zitronenscheiben. Diesen Salat serviert man zu gebratenem Geflügel.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 022012
 

Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Hacke einen geputzten Kapaun kelin, gebe 4 Stück Kalbsfüsse dazu, lasse es kochen, bis es sich sülzt, dann gebe Zitronenschalen, Muskatblüte, Nelken, und ein wenig Safran dazu, drücke Zitronensaft daran, laß es durch ein Tuch laufen, und stelle es an einen kühlen Ort, und verziere es nach Belieben.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Man nimmt 8 sauber gewaschene und geputzte Kälberfüsse, nebst 3 kg schwarzem Wildbret, setzt sie mit 3 l Wasser, 1 l Wein, 0,5 l Weinessig und Salz auf den Herd, gibt dazu: 3 große Zweibeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, etliche gelbe Rüben, 20 ganze Pfefferkörner, lasse es langsam einkochen, und schüume es fleißig ab. Het es nun ausgeschäumt, so gib 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Scheibe zerschnittene süße Zitrone dazu, und lasse es mit all diesem so lange kochen, bis die Sülze die Probe hält, und das Fleisch weich gekocht ist. Wenn nun alles geschehen ist, so gießt man die gekochte Sülze ab, schöpft das Fett davon sauber ab, legt das Fleisch und die Kälberfüße, welche ausgebeint werden, in eine Schüssel, und lässt es kalt werden. Dann nimmt man eine Kasserole, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, drückt von einer Zitrone den Saft daran, und gießt die Sülze, die vorher wieder heiß gemacht wurde, dazu, deckt das Geschirr zu, und lässt es so lange auf dem Feuer stehen, bis es anfängt zusammen zu gerinnen. Alsdann bindet man ein Tuch an die Vier Füsse eines umgedrehten Stuhls, stellt eine Schüssel unter, schüttet die Sülze in das ausgespannte tuch, und lässt sie druscheisen. Sollte sie nicht hell und rein sein, so wird sie nochmal aufgegossen. Alsdann gießt man die Sülze in einen beliebigen Behälter setzt sie an einen kalten Ort, und lässt sie stehen. Sie sie fertig, so stürzt man den Behälter auf eine Schale, und verziert sie mit Blumen, oder was man als Dekoration zur Hand hat. Indessen werden die Kalbsfüsse und das schwarze Wildbret in schöne Stücke geschnitten, diese legt man in eine Form, und giesst es mit der noch übrig filtrierten Sülze auf, daß die Stücke ganz bedeckt werden, und so läßt man es an einem kühlen Ort stehen. Um die Sülze unbeschädigt und schön aus der Form zu bringen, nimmt man ein Tuch, taucht es in kochendes Wasser, legt es um die Form, dreht diese etliche male herum, und stürzt die Sülze auf eine Schale.

Will man ein Stück Geflügel in die Sülze geben, so wird dieses ausgebeint, mit einem Fasch gefüllt, daß es aber in seiner Gestalt bleibt, mit Kälberfüssen wie das Wildbret gekocht, und alles, wie beschreiben, bereitet. Nur muß der Essig wegbleiben.

Alsdann wir ein tiefes Geschirr, worin die Sülze Platz haben wird, genommen, von der Sülze darin gegossen, uns stehen lassen, dann let man etliche Sachen zur Verzierung darauf, alsdann das Geflügel mit der Brust darein, und so füllt man das Geschirr mit der Sülze vollends auf, lasse es stehen, und nimmt es sodann wie oben beschrieben, heraus. Man kann auch etliche Krebsschwänze zur Verzierung zwischen das Geflügel im Krei herum, legen.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Reibe Parmesan, vermische diesen mit Semmelbrösel, und bestreue damit den Boden einer Kasserole, gebe auch gewässerte und ausgegrätete Sardellen und Schalotten und Zitronenstücken dazu, alles klein gewiegt, oder gehackt, geriebene Muskatnuss und etliche kleine Butterstückchen daran, die zerteilten Rebhühner darauf, gute Fleischbrühe und Zitronensaft daran, decke alles gut zu, setze es in die Röhre, lass es gut aufkochen und gebe es so zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, und lasse sie gut aufsieden und richte sie an.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Laß in einer Kasserole frische Butter zergehen, und belege sodann die Kasserole mit Zwiebelscheiben und Kalbfleischschnitzeln, das Kalbfleisch belege mit Schinkenschnitzeln, und geblättelten gelben Rüben, setze es auf gelindes Feuer und laß es langsam dünsten. Wenn man sieht, daß sich das Kalbfleisch braun anlegt, so gieße eine klare Suppe oder Kochwasser vom Fleisch daran und laß dieses wieder einbraten. Wenn alles genug braun eingebraten ist, so rühre 5-6 EL Mehl darunter, schütte Fleischbrühe darauf, gebe Nelken und Muskatblüte dazu, und so lasse es gut aussieden. Wenn dies geschehen ist, so seihe es durch ein Haarsieb in eine Kasserole, so ist sie fertig.

Man kann auch Hühner- oder Kapaunenflügel mitkochen lassen.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Koche 2 Kühner, oder so viel man will, in Wasser mit Salz, oder in Fleischbrühe halb ab, und lasse sie alsdann kalt werden.

Indessen zerschneide einen frischen sauber gewaschenen Hering in 2 Teile, und schneide aus dem Rücken des Herings Schnitzel, wie man sie zum Spicken braucht. Spicke das Geflügel damit, zerschneide es in der Mitte auseinander, lege es in eine Kasserolle, gieße von der Brühe, in der das Geflügel gekocht ist, daran, tue ein Stück Butter, wenig Muskatblüte, Zitronenstückchen und Zitronensaft dazu.

Was von dem Hering übergeblieben ist, sammt dessen Milch, schneide in würfelige Stücke und tue ihn nebst etwas Semmelbröseln auch dazu. Laß es vollends auskochen, richte sie auf einer Schüssel, und treibe die Brühe durch ein Sieb darüber. Zu bemerken ist, daß man auch fein geschnittenes Patersiliekraut unter der Sauce kochen lassen kann.

1802

Bayrisches Rezept

 

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Aug 202012
 

Man nehme einen halben gebratenen, fetten Kapaunen, und ziehe ihm die Haut ab, löse das Fleisch von den Beinen, treibe gutes reines Mark recht fein in einer Schüssel ab, weiche zwei Semmeln in Milch ein, drücke sie wieder aus, und hacke alles zusammen nicht gar zu klein, nehme vier Eigelb und 1 Liter Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, mit klein gehackten Schalotten darunter, und fülle damit reine Lämmerdärme nicht zu fest, übersiede die Würste in Milch, tupfe sie mit Nadeln, daß sie nicht aufspringen, nehme sie alsdann heraus, bemiere einen Rost mit Butter, bräune sie langsam ab, beträufe sie mit Butter und Zitronensaft.

Diese Würsteln kann man auf einer Assiete, oder auf das Gemüse geben. Auf eine gleiche Art kann man auch Lungenwürste mit übersottenem Kernfett und Mark machen.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 102012
 
  • 2 Enten

Zur Farce:

  • 250 g Kalbfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 125 g Nierenfett
  • 60 g Butter
  • falls vorhanden: Kückenleber
  • 100 g Weißbrot
  • 3 Eier
  • 2 Chalotten
  • 30 g Sardellenbutter
  • Muskat

 

  • 120 g Buter
  • 120 g Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Löffel Soja
  • 2 Tassen Brühe
  • 20-30 g Trüffel
  • 250 ml Burgunder, Madeira oder Rotwein für die Sauce

Nachdem die Enten geschlachtet, gerupft, gesengt, mit warmem Wasser und Roggenmehl recht sauber gewaschen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetrocknet sind und zwei bis drei Tage im Keller gehangen haben, schneidet man den Hals und die Flügel kurz ab, macht auf dem Rücken der ganzen Länge nach einen Einschnitt, löst alle Knochen sorgfältig von der Haut und dem Fleische ab und nimmt so das ganze Knochengerippe und die Eingeweide in Eins heraus.

Nun streut man ein wenig Salz auf die ausgebreitetet Ente, legt so viel Farce hinein, dass die Ente beim Garmachen nicht platzt, näht den Rücken zusammen und gibt der Ente die vorige Form.

Wenn die Butter, der Schinken und die Zwiebeln hellbraun sind, legt man die Enten darauf, gibt die recht braune Jus nebst der Soja und Zitronenschale dazu und lässt die Enten in ungefähr 2 Stunden, unter fleißigem Begießen, auf gelindem Feuer gar dünsten.

Während dem kocht man eine kräftige Ragout-Sauce klar. Haben die zuvor in Rotwein gedünsteten Trüffeln nun einige Minuten mit dieser Sauce gekocht, gießt man den Satz von den geschmorten Enten dazu, nachdem man das Fett abgeflößt hat, schmeckt die Sauce mit Salz und ein wenig Zitronensaft ab und giebt zuvor in Bouillon gekochte Klöße dazu.

Die Enten zerschneidet man in Scheiben, legt sie auf eine Schüssel, gießt die Sauße mit den Klößen darüber und garniert Fleurons herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 012012
 
  • 1 Kopf Weißkohl oder Wirsingkohl
  • 2 Kohrabi
  • 2 Sellerie
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 weiße Rübe
  • 1 Handvoll Petersilienkraut

Alles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.

Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.

Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.

 

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 

5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner

Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.

Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Aug 312011
 

Schnepfen
Nelken, Pfeffer, Salz
Speck
Butter
Zitronenschale
Schalotten
Brötchen
Ei
Weißbrotscheiben oder Brötchenscheiben

Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die
Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel
gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut.
Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier,
welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter öfterem Begießen mit
zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2
Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas
Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten,
wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei,
gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu
knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt.
Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit
der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.

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Jan 102010
 

Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.

Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.

1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.

2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.

3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.

4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.

5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.

6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.

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Jan 102010
 

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.)
zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel
gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals
und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die
Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem
man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das
Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.

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Mai 292009
 
  • 350 g Mehl
  • 4 Eier
  • 3 EL Rum
  • 35 g zerlassene Butter
  • Hefe
  • Milch

Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.

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Mai 192009
 
  • 4 Entenbrust
  • 8 Äpfel
  • 4 EL Zucker
  • 400 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zimt

Die Haut auf der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Mit der Haut ohne weiteres Fett in eine Pfanne legen und anbraten. Anschliessend wenden und nachdem sie Farbe angenommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brüste in eine Kasserole geben und ca. 15 Minuten in der Röhre schmoren lassen, bis sie braun geschmort sind.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und virteln. In der Pfanne mit Zucker, etwas Zimt und dem Rotwein schmoren.

Die Äpfel werden mit etwas Sauce auf den Teller gegeben und die Entenbrust geschnitten aufgelegt.

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