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Feb 242013
 

Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, dann in frischer Butter 10 Minuten saftig gebraten und meistens mit ihrer Umhüllung zu Tisch gegeben. Man kann kurz vor dem Anrichten etwas heißes Wasser oder Bouillon daran gießen und wenn die Wachteln herausgenommen sind, eine kleine Sauce zusammenrühren, die man durch ein Haarsieb über die Wachteln gibt.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Mrz 132012
 

Schöne gro0e Äpfel schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden., Dann die Körner entfernen, die Scheiben mit Zucker bestreuen und etwas stehen lassen.

Nun 4 Eier mit 8 EL Mehl, 6 EL Weißwein verrühren und die Apfelscheiben in den angerührten Teig tunken und auf gelindem Feuer in einer gebutterten Pfanne braun backen lassen.

Man serviert sie mit Zucker bestreut.

Louise Stein, 1892

 

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Mrz 112012
 

Die geräucherten Bücklinge werden am Rücken entlang eingeschnitten, in diesen Einschnitt kalte Butter gelegt und auf dem Roste bei einmaligem Wenden oder in der Pfanne in braun gemachter Butter einige Minuten gebraten.

Man serviert Rührei darum herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • Austern
  • 60g Butter
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • Austernwasser
  • Zwieback

Die Austern werden, nachdem sie geöffnet, von den Bärten befreit, aus der Schale genommen und mit Zitronensaft beträufelt. Hiermit läßt man sie 15 Minuten stehen, taucht sie dann in geschmolzene Butter, bestreut sie mit sehr fein gestoßenem Zwieback, worunter man etwas Muskat gemischt hat, und brät sie in einer Pfanne in hellbrauner Butter, die am raschen Braten ist, bei einmaligem Umwenden in höchstens 1 Minute ein wenig braun.

Man nimmt sie so schnell wie möglich aus der Butter, oder gießt sie alle auf einmal auf einen kleinen Durchschlag, damit die zuletzt herausgenommenen nicht zu hart werden. Man gibt 4-6 Stück auf ein Schälchen, träufelt ein wenig Austernwasser darauf und giebt Zitronen dabei herum.

Die gebratenen Austern werden auch als Garnitur für feines Gemüse und Ragouts verwendet.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Makrelen
  • Zitronensaft
  • Weißer Pfeffer
  • Butter
  • Weißbrot
  • Estragon
  • Thymian
  • 2 Chalotten
  • Braten-Jus

Die Makrelen werden so nahe wie möglich am Kopfe ausgenommen, gewaschen, mit Salz, Zitronensaft und weißem Pfeffer eingerieben und so eine Stunde zurückgelegt. Dann bestreicht man sie mit zerlassener Butter, bestreut sie mit Semmelkrumen, brät sie in wenigen Minuten auf dem Roste hellbraun und betränkt sie mit Pinsel oder Feder mit Butter.

Die genannten Kräuter lässt man in einer Pfanne in brauner Butter ein wenig schwitzen, gibt etwas heiße Jus dazu und richtet diese Sauce in einer Sauciere bei den Makrelen an.

Man reicht Kartoffeln in der Schale dabei herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 102012
 
  • Aale
  • 125 g Butter
  • Zwieback
  • Ei

Die Haut am Halse der Aale wird rund herum mit einem Messer losgelöst und, indem man die Aale an einem Nagel oder Haken aufgehängt hat, mit Hilfe eines trockenen Tuches mit Leichtigkeit herunter gezogen.

Nun nimmt man die Aale aus, schneidet sie in fingerlange Stücke, reibt sie mit Salz ein, worin man sie 30 Minuten liegen lässt, trocknet sie ab, bestreicht sie darauf mit geschlagenem Ei, wendet sie in gestoßenem Zwieback um und brät sie langsam so in Butter in 15-30 Minuten gar.

Die Aale werden bei jungen Erbsen, Spinat oder Sauerampfer gegeben.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 102012
 
  • Schollen
  • Zwieback
  • Butter
  • Essig
  • Salz

Die Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben. Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, trocknet man sie mit einem sauberen Tuche ab, bestreicht sie mit geschlagenen Eiern, bestreut sie mit dem gestoßenem Zwieback und lässt sie rasch, in wenigen Minuten, in Butter kross braten.

Man gibt braune Butter, oder kalte Essigsauce dazu. Man kann auch Kartoffel-Salat, Sellerie-Salat oder Rote Beete Salat dazu geben.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 102012
 
  • Seezunge
  • Speck
  • Ei
  • Zwiebackbrösel

Die Seezungen werden abgezogen, gesalzen, einige Male eingeschnitten und mit Luftspeck an der oberen Seite in zwei Reihen gespickt, mit Ei und Zwieback paniert und rasch in Butter gebraten.

Als Sauce eignet sich mit Zitronensaft verfeinerte Sardellensauce, Capernsauce oder Austernsauce.

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Mrz 102012
 
  • Schellfisch-Schwänze
  • Zwieback oder Brotkrumen
  • Eigelb
  • Salz
  • Butter

Die Schellfisch-Schwänze werden ungefähr 8 cm geschnitten, 1 Stunde eingesalzen, mit Eigelb bestrichen, mit Brotkrumen oder Zwieback bestreut und 10 Minuten in hellbraun gemachter Butter gebraten.

Man richtet die Schellfisch-Schwänze mit der braunen Butter, wozu man etwas Braten-Jus oder Senf rührt, an und gibt Kartoffel-Salat dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 192012
 
  • Hecht
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Kettelkraut
  • Petersilie
  • Sardellen
  • Zwiebeln
  • Limone
  • Lorbeer
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Butter

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Weinessig und Olivenöl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes.

Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Bayern, 1820

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Feb 182012
 
  • 1 kleineres Huhn
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • Paprika, edelsüss
  • etwas Paprika, scharf
  • Sahne

Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Jun 082009
 
  • 1 kg frischer Aal
  • 125 ml Saure Sahne
  • Butter
  • Mehl
  • frischer Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

 Mit Salzkartoffeln servieren.

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Mai 292009
 
Spiegeleier

Spiegeleier

  • Eier
  • Öl, Margarine oder Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Eine Pfanne mit Öl, Margerine oder Butter auf den Herd stellen. Wenn diese heiss ist, die Eier hinein schlagen und aufpassen, dass das Eigelb nicht ausläuft. Während des Bratens mit einer Gabel in das Eiweiss stechen, damit die Gase entweichen können und die Eier braten, bis das Eiweiss fest geworden ist.

Mit Pfeffer und Salz würzen, fertig.

Dazu passen zum Beispiel Bratkartoffeln.

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Mai 272009
 
  • Quark
  • Butter
  • Kümmel
  • Salz

Den Quark recht trocken auspressen und ungesalzen in einen tiefen Teller legen. Den Telle abdecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn der Quark vollständig durchsichtig geworden ist und nicht mehr roh und weiss, ein Stück Butter in die Pfanne geben und zerlassen. Kümmelkörner, etwas Salz und den Käse dazu geben und gut durchbraten. Dann in einen Teller oder eine kleine Form ausgiessen.

Wenn man den Käse zerschneidet, trocknet er recht schnell aus.

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Mai 262009
 
  • Heringe
  • Milch
  • Wein
  • Mehl
  • Eier
  • Butter

Die Heringe eine Stunde wässern. Dann die Haut abziehen, die Flossen abschneiden und ausnehmen. Den Hering der Länge nach teilen und die Gräten entfernen. Anschliessend in Milch 4 Stunden einlegen. Nun die Heringe herausnehmen und abtrocknen. Einen dicken Teig aus Wein, Mehl und Eiern bereiten und die Heringe eintauchen. Nun in Butter in der Pfanne ausbacken.

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Mai 262009
 
  • Kleine Fische
  • Eier
  • Mehl
  • Butter
  • Salz
  • Semmelmehl

Hierzu taugen alle kleineren Fische. Die Fische schuppen, ausnehmen und waschen. Einsalzen und 1 h stehen lassen. Anschliessend abtrocknen. Eier das Eigelb abtrennen und das Eiweiss zu schnee schlagen. Unter den Eischnee das Eigelb rühren. Die Fische hineintauchen und anschliessend in Semmelmehl wenden. Dann in Butter ausbacken.

Man kann an Stelle von Ei und Semmelmehl die Fische auch nur in Mehl wenden und dann braten.

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Mai 222009
 
  • Forellen
  • Butter
  • Wein
  • Essig
  • Chalotten
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Zwiebel
  • Beifuss
  • Salbei
  • Majoran
  • Zitrone
  • Mehl oder Semmelmehl

Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.

Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.

Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.

Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.

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Mai 192009
 
  • Salzheringe
  • Ei
  • Geriebener Zwieback

Die Heringe 24 Stunden wässern und das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend abtrocken und mit Ei und geriebenen Zwieback panieren. Dann in der Pfanne mit heisser Butter von beiden Seiten braten.

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Mai 192009
 
  • frische Heringe
  • Ei
  • Semmelmehl, Mehl

Die Heringe schuppen und ausnehmen. Flossen und Schwanz stutzen und die Fische waschen. Abtropfen lassen und dann mit Salz vermischen. Ein Ei schlagen, die Fische darin wenden und mit Semmelmehl und Mehl panieren.

Nun die Fische in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kross aber nicht trocken braten.

Serviert wird mit Kapernsauce oder Kartoffelsalat.

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