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Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jun 272013
 
  • 1 große Gans
  • 500 g Gehacktes
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 1 Glas Weißwein
  • Gänseleber
  • Püree aus Esskastanien
  • Fett
  • Zitrone
  • Salz
  • Gewürze

Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend im  andünsten,
dann das Hackfleisch zugeben, umrühren mischen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Danach
das Kastanienpüree, den Wein, die Rosinen und die klein gehackte Gänseleber hinzufügen. Die Äpfel
reiben und zur Masse hinzu geben. Umrühren und vom
Herd stellen, die Masse salzen und würzen. Nun mit der Masse die Gans füllen und die Öffnungen mit Nadel und Faden verschließen. Die Ganz mit einer Zitrone beträufeln und in den auf ca. 220 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Beim Braten die Gans öfter mit dem ausgebratenem Fett begießen. Nach 30 Minuten die Gans umdrehen und nach ca. einer
Stunde die Ofentemperatur auf 190°C verringern. Die Ganz gut goldbraun braten.
Slowakei

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg Gänseleber
  • 1,5 kg fettes Schweinefleisch
  • 100 ml geriebene Chalotten
  • 130 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatte
  • Majoran
  • Estragon
  • 1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

 

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Aug 202012
 

Man schneide die Gänseleber scheibchenweise, salze sie ein wenig, und bestreue sie mit Pfeffer und Ingwer, lasse sie eine Weile liegen. Mache reines Butter- oder Gänsefett heiß, bestreue die Leberstücke mit etwas Mehl und backe sie braun heraus.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 112012
 
  • 1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
  • 500 g Kalbfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 125 g Schweineschmalz
  • 250 g Speck
  • 125 g Butter
  • 50 g Champignons
  • 30 g Trüffel
  • 6 Chalotten
  • 0,5 TL Pfeffer
  • 0,5 TL Thymianpulver
  • 0,5 TL Basilikumpulver
  • 120 g Parmesan-Käse
  • 5 Eigelb
  • 30 g Brot
  • 2 Tassen Bouillon
  • Salz

Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.

Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.

Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.

Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.

An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • 500 g Butter
  • Zitrone
  • Schalotten
  • Eier
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 7 Sardellen
  • Gänseleber

Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.

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Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

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