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Apr 022015
 
  • Kopf, Hals, Magen beliebig Herz, Flügel, Füße
  • 2—3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Suppengrün
  • kochendes Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Fett
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Mehl
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Petersilie

Das vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt
und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden.
Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Feb 282013
 
  • Gänseklein
  • 1,25 l Gänseblut
  • 2-3 EL Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 -2 TL Majoran
  • 125 g getrocknete Birnen
  • 125 g getrocknete Äpfel
  • 125 g getrocknete Pflaumen
  • Zitronenschale oder Apfelsinenschale
  • Saft von 1  Zitrone
  • Salz

Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gänseklein hineingeben. Nun 1 Stunde köcheln lassen. Das am Vortag eingeweichte Backobst zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben und nochmals  20 Minuten kochen lassen. Das Gänseklein herausnehmen. Gänseblut mit dem Mehl verrühren und in die kochende Suppe geben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken. Das Gänseklein wieder in die Suppe geben.

Schwarzsauer passt zu Mehlklößen, Grießklößen oder auch Kartoffelklößen, als Suppe oder dick breiig eingekocht.

Mecklenburg

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Mai 072009
 
  • Gänseklein
  • Gänseblut
  • Wurzelwerk
  • Weinessig
  • Zucker
  • Pfefferkuchen

 

Zum Gänsescharz nimmt man das Gänseklein, d.h. den Kopf, den Hals, Flügel, Füsse, den Magen und die Leber.  Der Hals wird halbiert, der Schnabel abgehackt, die Augen ausgestochen. Nun wird Hals und Kopf nochmals abgebrüht.

Anschliessend kommt alles zusammen in gesalzenes Wasser und wird mit Wurzelwerk so lange gekocht, bis der Magen weich ist.

Die schwarze Brühe wird folgendermassen zubereitet:
Das beim Schlachten aufgefangene Blut wird gequirlt und durch ein Sieb gegossen. Dann kommen ca. 8 bis 10 braune Pfefferkuchen dazu. Etwas Kochbrühe vom Gänseklein wird hinzugegossen, um es etwas zu verdünnen. Nun kommt es aufs Feuer und man lässt es bei häufigem Quirlen aufkochen. Dann kommt etwas gestossene Nelke, gewiegte Zitronenschale und gemahlener Pfeffer hinzu. Die Sauce muss nun etwas stehen, damit sie anzieht.

Sie wird über das Gänseklein angerichtet.

Das Gänseklein wird nun gekostet und mit Weinessig und Zucker süss-sauer abgeschmeckt.

Man kann dazu Mehlklösse reichen.
Man kann das Gänseklein auch zusammen mit Reis kochen und so mit der schwarzen Sauce servieren.

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