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Nov 262013
 
  • 550 g Fleischwurst
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Gewürzgurken
  • 5 EL Öl
  • 5 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Wasser
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 TL Senf

Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und  Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.

Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.

Fränkisches Rezept

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Nov 262013
 
  • 750 g gekochte Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 4 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Fett oder Öl

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man  Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse  formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt  werden.  In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.

Bauchschtächala schmecken hervorragend  zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch  zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.

 

Bayreuth, Franken

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Mrz 052013
 

Man nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben.  Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.

Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.

Franken, 1822

 

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Mrz 032013
 

125 g trockene, abgezogene Mandeln werden mit 18 Eiweiß im Reibstein verrieben, aus Mangel des Reibsteins reibt man die Mandeln auf dem Reibeisen und den Rest davon stoße fein, verrühre alles mit dem geschlagenen Eiweiß, gib so viel Zucker hinzu, dass die Masse steif wird, dann steche mit Förmchen aus, setze es auf ein Backpapier und backe sie im Backofen. Wenn sie gebacken sind, werden sie mit Zitronenglasur glasiert.

13.) Franken, 1815

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Feb 122013
 

Stoße Mandeln mit etwas Roswenasserm damit sie gut riechen. Dann weiche Semmelmehl oder eine Semmel in süße Sahne. Wenn sie weich ist, treibe sie durch einen Durchschlag und verrühre mit den Mandeln. Lass es kurz aufkochen und zuckere es. Wenn es zu dick geworden ist, verdünne mit Rosenwasse. Richte es in einer Schüssel an und bestreue es mit Zimt. Man kann es kalt oder warm essen.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Stoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß  von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Nimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Die Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 112013
 

Verrühre 10 Eiweiß, gieb 500 ml süße Sahne und etwas Rosenwasser dazu, zuckere es und verquirle es gut miteinander. Gieße es in eine Pfanne und lasse es ca. 10 Minuten kochen. Nun seihe es durch ein Sieb in eine Schüssel und lass es kalt werden. Anschließend streut man Zimt darauf.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle den Knoblauch, lasse ihn zugedeckt in Essig liegen, stoße Mandeln klein, mimm den Knoblauch aus dem Essig, stoße ihn unter die Mandeln, gieße Fleischbrühe daran, gieb etwas Safran daran, würze mit Zucker und Pfeffer, säure es mit wenig Wein, lasse es aufkochen und richte es über gerösteten Semmelschnitten an.

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1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Wurzeln der Wegwarte, schneide sie klein, lege sie 1 Stunde in kaltes Wasser und koche sie anschließend auf. Anschließend lege sie nochmals 1 Stunde in kaltes Wasser, damit das Bittere herau zieht.

Nun laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Schwarzwurzeln und lege die geschälten Wurzeln eine Weile ins Wasser. Wasche se anschließend sauber, schneide sie klein, laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Koche Hanf-Samen in Wasser, dann stoße sie im Mörser. Zwinge sie durch ein enges Sieb, gieb Fleischbrühe, Weisswein und fein gehackte Zwiebeln hinzu, würze es mit Pfeffer und Salz, gib etwas Safran hinzu und lass es aufkochen.

Röste Weissbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Nimm 125 g kleine Essig-Kapern, hacke sie klein, siede sie mit eingen kleinen Schnitten gebähtem Brot in 500 ml Weißwein, wozu man auch nach Belieben die hälfte Fleischbrühe nehmen kann, treibe sie danach durch einen Seiher, schütte die Brühe nochmals in den Topf, zuckere es, lass es aufsieden gieb Cardamom und Muskatblüte hinzu, rühre es mit Eigelb ab und richte es so über gebähte Semmelschnitten.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Nimm 1 l süße Sahne und 250 ml Weißbier. Zerrühre 2 Eigelb in einer Pfanne und gieße die Sahne mit dem Bier allmählich hinein, gieb ein Stückchen Butter dazu, lass es unter ständigem Rühren aufkochen und richte es über würfelig geschnittenem Roggenbrot oder Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Lass 500 ml Fleichbrühe aufkochen, rühre 250 ml Milchrahm oder Saure Sahne hinein, gib Ingwer, Saffran und etwas Essig dazu, laß noch einmal aufkochen und richte über weißem, würfelig geschnittenem Brot an. Falls gewünscht, kann der Milchrahm auch nur mit kalter Fleischbrühe angerührt werden.

 

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Schlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 082013
 

Zerrühre 2 Eier, gieße 500 ml Wasser und etwas Salz, oder halb Fleischbrühe, halb Wasser daran, gib etwas Schweineschmalz in die Pfanne, gieb 1 EL Mehl hinzu und bereite daraus eine Mehlschwitze, lass es noch etwas erkalten und gieße dann die Mischung mit den Eiern daran, lasse es bei ständigem Rühren aufkochen, würze mit Cardamom, Muskatblüte, Ingwer, Safran und einem Stück Butter. Indessen rüste geschnittenes Weißbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber, oder, falls gewünscht, auch nur über trocen aufgeschnittenes Weißbrot.

1.), Nürnberg, 1691

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Feb 082013
 

Nimm Wasser, salze es und koche es auf. Richte es über aufgeschnittenes Roggenbrot an, köchel es, bis es etwas eingekocht ist. Schneide Speck würflig, brate ihn, bis er schön gelb ist und gib ihn über die Suppe.

 

1.), Nürnberg, 1691

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Mai 302009
 
  • 1 kleiner geräucherter Schinken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • Essig
  • 4 EL Zucker
  • 20 g Fett
  • 40 g Mehl

Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln  lassen.  Den Schinkensud abseihen.
Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert  und dann mit Fleischsud ablöschen.
Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den
Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken.
Den Schinken in der Soße anrichten.

Baumwollene Klöß mit Bröckerla

  • 1 kg Kartoffeln, gedämpft
  • 250 g Kartoffelmehl
  • 400 ml kochende Milch
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 alte Semmeln
  • Butterschmalz
  • Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen.  Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten.
Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten.
Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Fränkisches Rezept

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