Tag-Archiv für "Fleischbrühe"
Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.
Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.
Die Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Fett glasig dünsten. Nun das Mehl einrühren und mit Brühe ablöschen. Die Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Wein hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Die Suppe wird mit angerösteten Weissbrotwürfeln serviert und geriebenem Käse heiss serviert.
Die Graupen in lauwarmen Wasser einige mal Quirlen. Anschliessend in die Fleischbrühe tun und ca. 1,5 Stunden kochen. Vor dem Anrichten noch mit dem Eigelb, 150 ml Weisswein und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Man kann auch etwas kleingewiegte Petersilie hinzu geben.
Kohlroulade
Zutaten für 3 Personen
Vom Wirsing den Strunk entfernen und in einem großen Topf mit Wasser (knapp bedeckt), Salz, 1 Prise Zucker und etwas gem. Kümmel ca. 10 min leicht köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit das Gehackte mit Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 kleingehackten Zwiebel und der vorher eingeweichten und ausgedrückten Semmel zu einem Teig verkneten.
Danach werden immer 2-3 schöne Wirsingblätter übereinander gelegt, der Strunk aber entfernt. Nun wird die Gehacktes-Farce auf die Wirsingblätter verteilt und die Rouladen fest aufgerollt, die Seiten dabei eingeklappt und falls vorhanden, mit einem Faden fixiert.
In eine Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und vorsichtig die Kohlrouladen einlegen und kräftig von allen Seieten anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle legen. Nun 2 Zwiebeln grob zerkleinern und in dem Bratfett kurz andünsten, den übriggebliebenen Wirsing klein schneiden und ebenfalls anbraten.
Ketchup oder Tomaten, 1 Prise Zucker, Pfeffer und die Fleischbrühe zugeben und das Ganze einmal aufkochen, abschmecken und über die Kohlrouladen geben und diese zugedeckt in der vorgeheizten Röhre bei 200°C etwa 25 min schmoren lassen. Danach werden die Rouladen warmgestellt und die Soße mit etwas Stärkemehl und saurer Sahne gebunden.
Am besten schmecken Salzkartoffeln und Salat dazu.
Guten Appetit !
Die Knoblauchzehen fein schneiden und in der Butter anschwitzen. 40 g Mehl dazu geben und glatt verrühren. Mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 ml Sahne hinzu geben und aufkochen lassen.
Man kann die Suppe auch mit einem Eigelb legieren.
200 g Polenta in 1 l kochende Fleischbrühe einrühren, bis es zu einem dicken Brei verquollen ist. Nun in eine angefeuchtete Schüssel geben und nach dem abkühlen ausstürzen und mit einem scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel geben und mit 125 g zerlassener Butter beträufeln. Diese mit geriebenem Parmesan bestreuen, wieder Polenta-Scheiben auflegen, mit Butter beträufeln, Parmesan aufstreuen usw. bis die Schüssel voll ist. Oben auf soll Butter und Käse sein. Nun die Form 15 Minuten in den Backofen geben und servieren.
An Stelle von Käse kann man auch gehacktes gebratenes Geflügelfleisch mit Curry nehmen, sollte dann jedoch mehr Butter verwenden.
Das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.
Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.
Die Gurke wird geschält, die Kerne entfernt und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.
In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann die Gurke hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zur Gurke hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.
Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.
Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.
Österreichisches Rezept.
Der Kürbis wird geschält und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.
In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann den ausgedrückten Kürbis hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zum Kürbis hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.
Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.
Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.
Österreichisches Rezept.
Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.
In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen. 3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.
Österreichisches Rezept.
Die Schwarzwurzeln putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, so dass die Brühe ca. 2 cm über die Wurzeln reicht. 1 EL Butter und etwas Salz dazu geben und zugedeckt langsam kochen lassen, bis sie weich sind.
Unterdessen 125 g Butter, 2 fein gewiegte Zwiebeln, etwas gewürfelter roher Schinken, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner einige Minuten dämpfen. Nun 2 EL Mehl hinzu tun und weiter dämpfen lassen. Dann 100 ml Fleischbrühe dazu geben und glatt verrühren, bis es kocht. Dann 200 ml Sauerrahm hinzu geben und 20 Minuten verkochen lassen. Nun 8 Eigelb einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Die Schwarzwurzeln abgiessen und in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Haarsieb schlagen, zu den Schwarzwurzeln geben, mit Salz, Muskat und einer Messerspitze Zucker würzen und warm halten, bis angerichtet wird.
Angerichtet wird auf einer flachen Schüssel und ein aus Eiern gebackenes und gestückeltes Omelett darüber gegeben.
Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.
Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.
Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.
Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.
Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.
Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.
Die Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen.
Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.
Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen ein Stückchen Butter mit Mehl anschwitzen, so dass es hellgelb ist, dann eine fein geschnittene Zwiebel hinzutun, einen Augenblick anziehen lassen und mit Bratenbrühe oder Fleischbrühe und etwas Weinessig auffüllen. 2 geschälte saure Gurken in Scheiben schneiden und in der Brühe mit aufkochen lassen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, diese pellen und vierteln und in die Sauce geben. Diese noch ein mal aufkochen lassen.
0,25 l kalte Fleischbrühe, 4 Eier, 1 Teelöffel Mehl, etwas Salz, geriebenes Muskat und nach Belieben gewiegte glatte Petersilie werden zusammen verquirlt un in einer hitzebeständigen Schüssel in ein Wasserbad in der Casserole gesetzt und so lange im kochenden Wasserbad ziehen lassen, bis es steif ist. Dies dauert ca- 45 Minuten.
Der Eierstich schmeckt auch sehr gut, wenn man statt der Fleischbrühe und Petersilie ebensoviel Milch und etwas Zitronenzucker nimmt. Möchte man eine besonders schöne Farbe haben, gibt man eine kleine Messerspitze aufgelösten Safran dazu.
Die Menge reicht für 10 Teller Suppe.
3 bis 4 Hände voll geputzter und in 3 cm lange Stücke geschnittene Schwarzwurzeln in einem eigrossem Stück Butter (ca. 80 g) und ca. 50 ml Fleischbrühe weich dämpfen, ohne dass diese braun werden. Anschliessend einen gehäuften Esslöffel Weizenmehl überstäuben und etwas anschwitzen.
Mit 1 l Fleischbrühe übergiessen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Suppe wird vor dem Anrichten durch ein Brühsieb gestrichen und mit gerösteten Semmelscheiben angerichtet.
Es ist auch möglich, kleingeschnittene Hühnermägen und Leber einzulegen.
Man schwitzt in 60 g Butter 30 g Mehl hellgelb und füllt mit 1 l heißer Fleischbrühe auf. Dann kocht man die SUppe unter beständigem Quirlem rasch auf. Danach vom Feuer nehmen und 2 Eigelb einquirlen. Die Suppe wird mit gerösteten Weissbrotstreifen angerichtet.
