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Apr 272014
 

Fischer, oder Fischhändler, wurden im altenglischen als Chowder bezeichnet.

36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g  Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.

New England Style Clam Chowder

Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.

Fish Chowder – Fisch-Chowder

Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.

Boston Fish Chowder -  Bostoner Fisch-Chowder

Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.

Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder

Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.

Corn Chowder – Mais-Chowder

Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.

 

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

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Mrz 252014
 

 

Informationen zu Echte Nelkenwurz – Geum urbanum  finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/89067.html

  • 20 g Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 20 g saure Sahne
  • 350 ml Fleischbrühe
  • 200 g Kartoffeln
  • 100 g Sauerampfer
  • 20g Möhren
  • 10 g Petersilie
  • 10 g Nelkenwurzwurzeln

Den Sauerampfer und die Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer klein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Suppe kochen. 5 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben.

34.) Russisches Rezept

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Nov 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 162013
 
  • 1-2 Zwiebeln
  • 400 g Kartoffeln
  • 200 g Sellerieknolle
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne (Süße Sahne bzw. Schlagsahne)
  • 4 Bockwürste
  • 1 Möhre
  • 1 TL Majoran
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Pfeffer
  • Muskat

Suppe-2013-12-07-005
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Möhre und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Die Fleischbrühe (oder alternativ Wasser) im Topf aufkochen lassen, das Gemüse hineingeben und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kartoffeln schälen und würfeln und in einen zweiten Topf geben. Nun mit Wasser bedecken und mit etwas Salz weich kochen. Ca. 5 Minuten, bevor die Kartoffeln weich sind,  den Majaoran zu den Kartoffeln geben.

Das gar gekochte Gemüse mit der Kartoffelstampfe fein zerdrücken oder auch pürieren. Die noch heißen Kartoffeln mit der Kartoffelpresse hinzu drücken, anschließend mit Pfeffer und Salz sowie etwas Muskat abschmecken, die Sahne hinzu gießen und alles mit dem Schneebesen gleichmässig verrühren.

Die Suppe nochmals aufkochen und so viel Gemüsekochwasser hinzu geben, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bockwürste in dickere Scheiben schneiden und in die heiße Suppe geben.

Nun die Suppe anrichten und mit der gehackten Petersilie servieren.

Man kann vor dem Servieren noch etwas geschlagene Schlagsahne unterheben.

Suppe-2013-12-07-001

Suppe-2013-12-07-006

 

Rezept, Sachsen, DDR

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Sep 052013
 
  • Maikäfer
  • Butter
  • Fleischbrühe

Maikäfersuppe wird ähnlich wie Krebssuppe bereitet. Die Käfer, von welchen man 30 Stück auf die Person rechnet, werden nach dem Fangen gewaschen und dann ganz in einem Mörser gestoßen, in heißer Butter hart geröstet und in Fleischbrühe aufgekocht. Dann fein durchgeseiht und über gerösteten Semmelschnitten angerichtet.

Ist die Fleischbrühe auch schlecht, so wird sie doch durch die Kraft der Maikäfer vorzüglich, und eine Maikäfersuppe, gut zubereitet, ist schmackhaft, besser und kräftiger als eine Krebssuppe. Ihr Geruch ist angenehm, ihre Farbe ist bräunlich, wie die der Maikäferflügel. Nur Vorurteile konnte dieses feine und treffliche Nahrungsmittel, namentlich für sehr entkräftete Kranke, diesen entziehen.

Will man täuschen, so gibt man zu genannter Käfersuppe einige Krebse, die Farbe wird dann rot, und die Suppe passirt für die vorzüglichste Krebssuppe, besonders wenn sich in derselben noch einige Krebsschwänzchen finden.

Zu bemerken ist noch, dass, da die Käfer, wie sie sind, genommen werden, man jene nicht so lieb hat, welche das Laub von Eichenbäumen gefressen haben, weil sie einen adstrinirenden Beigeschmack geben; auch müssen sie lebend und frisch vom Baume hinweggenommen werden.

29.) Dr. Schneider, 1844

 

 

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Mrz 142013
 

Man schlägt ein Ei in eine Schüssel, salzt es und streut Mehl darein, rüht es durcheinander, bis es sich gut vermengt hat, nun schlägt man noch eine Ei dazu und rüht wieder Mehl hinein, bis man genug Masse zusammen hat. Diese hackt man nun klein, röstet sie in Schmalz oder Butter, rührt sie mit siedender Fleischbrühe an und lässt sie damit und mit etwas gestoßenem Safran und Muskatnuss aufsieden.

Ist die Fleischbrühe nicht stark, so legt man ein Stückchen Butter in diese und serviert mit gerieben Parmesankäse.

17.) Franken,  1822

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Mrz 102013
 

Der Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.

Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.

17.) Franken,  1822

 

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Mrz 062013
 

Man wäscht den Blumenkohl und schneidet ihn, kocht ihn mit etwas Salz und lässt ihn einige Minuten sieden. Nun seiht man das Wasser ab, lässt etwas Fett in einer Pfanne heiß werden, stäubt ein wenig Mehl hinein, lässt es gelb anlaufen, legt den Blumenkohl darauf und lässt ihn etwas dünsten. Nun gießt man Fleischbrühe darüber, bindet die Supe mit einigen Eigelb, und richtet sie über gebähten Semmelschnitten an.

17.) Franken,  1822

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Feb 222013
 

Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 172013
 

Hacke gebratene Kalbsnieren mit dem Fett, verrühre es mit 3 Eiern, 3 Hände voll Semmelmehl, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, auch etwas Fleichbrühe und Süße Sahne. Schmiere ein Tuch mit Butter, binde die Fülle fest darin ein, lass es in einem Topf Fleischbrühe sieden, bes es fest zusammen bleibt,  schneide es in Scheiben, gieb es in einen Topf  und laß es  mit Muskatblüte und Pfeffer, Butter und Fleischbrühe aufkochen und serviere.

6.) Reutlingen, 1803

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Feb 102013
 

Schäle den Knoblauch, lasse ihn zugedeckt in Essig liegen, stoße Mandeln klein, mimm den Knoblauch aus dem Essig, stoße ihn unter die Mandeln, gieße Fleischbrühe daran, gieb etwas Safran daran, würze mit Zucker und Pfeffer, säure es mit wenig Wein, lasse es aufkochen und richte es über gerösteten Semmelschnitten an.

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1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Wurzeln der Wegwarte, schneide sie klein, lege sie 1 Stunde in kaltes Wasser und koche sie anschließend auf. Anschließend lege sie nochmals 1 Stunde in kaltes Wasser, damit das Bittere herau zieht.

Nun laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Schwarzwurzeln und lege die geschälten Wurzeln eine Weile ins Wasser. Wasche se anschließend sauber, schneide sie klein, laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Lass 500 ml Fleichbrühe aufkochen, rühre 250 ml Milchrahm oder Saure Sahne hinein, gib Ingwer, Saffran und etwas Essig dazu, laß noch einmal aufkochen und richte über weißem, würfelig geschnittenem Brot an. Falls gewünscht, kann der Milchrahm auch nur mit kalter Fleischbrühe angerührt werden.

 

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Schlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 082013
 

Schlage ein Ei auf, salze es, streue etwas Mehl darüber, brate es in Schmalz, so daß das Dotter weich bleibt und hacke es anschleißend klein. Nun lass etwas Fleischbrühe, ca. 150 ml pro Ei gerechnet, kochen und gib das gehackte Ei hinein. Lasse es etwas aufkochen, anschließend zwinge es durch einen Durchschlag, würze mit Cardamon und Muskatblüte, lass es nochmals aufkochen. Zum Anrichten gib ein Stückchen Butter hinzu und richte es über aufgeschnittenes Weißbrot.

1.), Nürnberg, 1691

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Feb 032013
 
  • 1 kg Rinderknochen bzw. Markknochen
  • 2 l Wasser
  • 250 g Möhren
  •  1/2 Stange Porree
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Muskat

Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das  Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.

Suppe-Gemuese-0034

Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.

Schwaben

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Jan 152013
 
  • 1 l Brühe
  • 1/8 l Milch
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Petersilie

Die Brühe aufkochen. In der Milch Ei,  Mehl und Gewürze verquirlen, unter Rühren in
die siedende Brühe gießen und aufkochen lassen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie
oder andere Kräuter zufügen. 1 Stich  Butter verfeinert die Suppe.

DDR

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Jan 082013
 
  • 1 kg Lende
  • 50 g Speck
  • 50 g Butter
  • 50 g Nierentalg
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Salz

 

Lende häuten und sorgsam  klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen.  Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz
mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.

 

DDR, 1964

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