180 g Kalbsleber werden fein gehackt und durch ein feines Sieb passiert. Etwas sehr fein gehackte Zwiebel dünstet man in Fett, möglichst Hühnerfett, gibt ebenso feingehackte Petersilie, sowie kaum eine Idee fein zerdrückten Knoblauch dazu, Salz, Pfeffer und das Innere von zwei Scheiben Weissbrot, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat. Man vermehrt alles üechtig mit einem Ei und fügt noch ein klein wenig Mehl hinzu. Das Ganze muss ein dickfluessiger, glatter Brei sein, den man vor dem Anrichten durch ein grobes Reibeisen in etwas kochende Suppe einlaufen und 5 Minuten kochen lässt. Der Leber-Reis wird dann mit einem Schaumlöffel, den man bereit hält, rasch herausgenommen, man gibt etwas davon in jeden Suppenteller und füllt kräftige, klare, kochende Rindsuppe darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

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• 1 Handvoll Sauerampfer
• 2 Schalotten oder Zwiebeln
• 1 Stückchen Butter
• Süßer Rahm
• 2 Eigelb

Den Sauerampfer waschen und mit den Zwiebeln zusammen fein wiegen. Die Butter in eine Kasserolle geben und Sauerampfer mit den Zwiebeln gut anschwitzen. Dann einen Kochlöffel voll Mehl dazu geben und mit Fleischbrühe oder Jus aufgiesen. Nochmals aufkochen lassen und mit Suppenknödel anrichten. Mit Salz und Muskatnuss abwürzen. Vor dem Servieren 2 Eigelb mit 2 EL süßen Rahm verrühren und daran geben.,

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe

Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner

Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.

Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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6 - 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.

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Reis mit einem Stückchen Butter in Fleischbrühe weich kochen. Den sauber gewaschenen Sauerampfer fein wiegen und mit einem Stück Butter anrösten. Nun zur Suppe geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

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• Mehl
• Butter
• Fleischbrühe
• Sardellen
• Zitrone
• Kapern
• Essig
• Zucker

Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.

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• 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
• 250 ml Fleischbrühe
• 125 ml Süsse Sahne
• 200 g schwarze Oliven
• 6 EL Olivenöl
• 2 Zitronen
• Oregano
• Salz
• Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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• 500 g Zwiebeln
• 750 ml Brühe
• 125 ml Butter
• 100 ml Weisswein
• 1 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Die Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Fett glasig dünsten. Nun das Mehl einrühren und mit Brühe ablöschen. Die Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Wein hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Die Suppe wird mit angerösteten Weissbrotwürfeln serviert und geriebenem Käse heiss serviert.

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• 70 g Kleine Graupen
• 3 Eigelb
• 1 l Fleischbrühe
• 150 ml Weisswein
• Zitrone
• Petersilie

Die Graupen in lauwarmen Wasser einige mal Quirlen. Anschliessend in die Fleischbrühe tun und ca. 1,5 Stunden kochen. Vor dem Anrichten noch mit dem Eigelb, 150 ml Weisswein und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Man kann auch etwas kleingewiegte Petersilie hinzu geben.

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Kohlroulade

Zutaten für 3 Personen

• 1 mittlerer Kopf  Wirsing, ca. 1kg
• 500 g Schweinegehacktes
• 1 Ei, Öl zum Anbraten
• 1 Semmel
• 3 Zwiebeln
• Salz, etwas gem.Kümmel, 2 Prisen Zucker,
• Pfeffer, Paprika edelsüß
• ca. 0,5l Fleischbrühe
• 3 EL Ketchup oder 3 mittlere abgezogene Tomaten
• 2 EL saure Sahne

Vom Wirsing den Strunk entfernen und in einem großen Topf mit Wasser (knapp bedeckt), Salz, 1 Prise Zucker und etwas gem. Kümmel ca. 10 min leicht köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Gehackte mit Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 kleingehackten Zwiebel und der vorher eingeweichten und ausgedrückten Semmel zu einem Teig verkneten.

Danach werden immer 2-3 schöne Wirsingblätter übereinander gelegt, der Strunk aber entfernt. Nun wird die Gehacktes-Farce auf die Wirsingblätter verteilt und die Rouladen fest aufgerollt, die Seiten dabei eingeklappt und falls vorhanden, mit einem Faden fixiert.

In eine Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und vorsichtig die Kohlrouladen einlegen und kräftig von allen Seieten anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle legen. Nun 2 Zwiebeln grob zerkleinern und in dem Bratfett kurz andünsten, den übriggebliebenen Wirsing klein schneiden und ebenfalls anbraten.

Ketchup oder Tomaten, 1 Prise Zucker, Pfeffer und die Fleischbrühe zugeben und das Ganze einmal aufkochen, abschmecken und über die Kohlrouladen geben und diese zugedeckt in der vorgeheizten Röhre bei 200°C etwa 25 min schmoren lassen. Danach werden die Rouladen warmgestellt und die Soße mit etwas Stärkemehl und saurer Sahne gebunden.

Am besten schmecken Salzkartoffeln und Salat dazu.

Guten Appetit !

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• 1 l Fleischbrühe
• 250 ml Sahne
• 50 g Butter
• 10 Knoblauchzehen
• 40 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Prise Zucker
• 1 Eigelb

Die Knoblauchzehen fein schneiden und in der Butter anschwitzen. 40 g Mehl dazu geben und glatt verrühren. Mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 ml Sahne hinzu geben und aufkochen lassen.

Man kann die Suppe auch mit einem Eigelb legieren.

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• 200 g Polenta
• 1 l Fleischbrühe
• 125 g Butter
• 125 g Parmesan

200 g Polenta in 1 l kochende Fleischbrühe einrühren, bis es zu einem dicken Brei verquollen ist. Nun in eine angefeuchtete Schüssel geben und nach dem abkühlen ausstürzen und mit einem scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel geben und mit 125 g zerlassener Butter beträufeln.  Diese mit geriebenem Parmesan bestreuen, wieder Polenta-Scheiben auflegen, mit Butter beträufeln, Parmesan aufstreuen usw. bis die Schüssel voll ist. Oben auf soll Butter und Käse sein. Nun die Form 15 Minuten in den Backofen geben und servieren.

An Stelle von Käse kann man auch gehacktes gebratenes Geflügelfleisch mit Curry nehmen, sollte dann jedoch mehr Butter verwenden.

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• 1 Gelbe Rübe
• 1 Weisse Rübe
• 1 Rote Rübe
• 4 Kartoffeln
• 1 kg Weisskohl
• 2 Zwiebeln
• Butter oder Fett
• Reis
• Bratenreste

Das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.

Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.

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• Frische Gurken
• Salz
• 40 g Fett oder Butter
• 1 Zwiebel
• 1 EL Mehl
• 250 ml Rahm
• Fleischbrühe
• Paprika

Die Gurke wird geschält, die Kerne entfernt und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.

In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann die Gurke hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zur Gurke hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.

Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.

Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.

 Österreichisches Rezept.

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• Kürbis
• Salz
• 40 g Fett oder Butter
• 1 Zwiebel
• 1 EL Mehl
• 250 ml Rahm
• Fleischbrühe
• Paprika

Der Kürbis wird geschält und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.

In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann den ausgedrückten Kürbis hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zum Kürbis hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.

Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.

Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.

 Österreichisches Rezept.

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• 0,5 kg Kalbsleber
• Mehl
• 250 ml Obers
• 1 Zwiebel
• 3 Champignon
• 3 Semmeln
• 5 Eier

Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.

In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen.  3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.

 Österreichisches Rezept.

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• 1 kg Schwarzwurzeln
• Butter
• Salz
• Lorbeerblatt
• Pfeffer
• Mehl
• Fleischbrühe
• Sauerrahm

Die Schwarzwurzeln putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, so dass die Brühe ca. 2 cm über die Wurzeln reicht. 1 EL Butter und etwas Salz dazu geben und zugedeckt langsam kochen lassen, bis sie weich sind.

Unterdessen 125 g Butter, 2 fein gewiegte Zwiebeln, etwas gewürfelter roher Schinken, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner einige Minuten dämpfen. Nun 2 EL Mehl hinzu tun und weiter dämpfen lassen. Dann 100 ml Fleischbrühe dazu geben und glatt verrühren, bis es kocht. Dann 200 ml Sauerrahm hinzu geben und 20 Minuten verkochen lassen. Nun 8 Eigelb einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Schwarzwurzeln abgiessen und in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Haarsieb schlagen, zu den Schwarzwurzeln geben, mit Salz, Muskat und einer Messerspitze Zucker würzen und warm halten, bis angerichtet wird.

Angerichtet wird auf einer flachen Schüssel und ein aus Eiern gebackenes und gestückeltes Omelett darüber gegeben.

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• Blaukohl (Rotkraut)
• 125 g Gänseschmalz
• Zwiebel
• Zucker
• Fleischbrühe
• Salz
• 500 g Kastanien

Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.

Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.

Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.

Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.

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• 4 Eier
• Schnittlauch
• Weizenmehl
• 200 g Mehl
• Butter

Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.

Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.

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