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Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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Jan 222015
 

Benedictiner-Suppe

Man hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.

 

44.) Wien, 1848

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Apr 272014
 

Fischer, oder Fischhändler, wurden im altenglischen als Chowder bezeichnet.

36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g  Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.

New England Style Clam Chowder

Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.

Fish Chowder – Fisch-Chowder

Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.

Boston Fish Chowder -  Bostoner Fisch-Chowder

Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.

Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder

Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.

Corn Chowder – Mais-Chowder

Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.

 

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

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Jan 092013
 
  • 600g Karpfen
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 50 g Schweineschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Gewürzkörner
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika
  • Salz, Pfeffer

Die  Zwiebeln Möhren in Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen.
Dann die Gewürze zugeben, 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles 10 Minuten kochen lassen. Den vorbereiteten, in
Stücke zerteilten Karpfen einlegen, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe kräftig abschmecken.

DDR/Ungarn

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Jan 092013
 
  • 300 g Karpfen
  • 450 g verschiedene andere Fische
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika
  • Salz
  • 3 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • etwas scharfer Paprika

Die Fische vorbereiten, ausnehmen und in Stücke von etwa 50 Gramm teilen. Die Köpfe und Rückengräten sowie die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln in Wasser auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde kochen lassen.

Beim ersten Aufwallen den edelsüßen Paprika zufügen. Dann die Brühe durch ein Sieb auf die gesalzenen Fischstücke seihen. Die vorbereiteten, zerschnittenen Paprikafrüchte, die Tomaten und den scharfen Paprika zugeben. Alles etwa 20 Minuten garen.
Das Gericht darf während des Kochens nicht umgerührt, sondern der Topf nur geschüttelt werden.
Durch die Verwendung verschiedener Fischarten erhält diese Fischsuppe ihr typisches Aroma.

DDR/Ungarn

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Nov 132012
 

Man siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.

1856, Böhmen

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Nov 132012
 

Nachdem man etliche Fische geputzt, gewaschen und eingesalzen hat, wendet man sie in Mehl, und bäckt sie in Schmalz. Für 12 Personen nimmt man 1 kg Fische. Je besser die Fische sind, desto besser wird auch die Suppe. Man bäckt auch 3 Eier, und 60 g Semmelscheiben schön bräunlich, gibt alles in den Mörser und stößt es fein zusammen, legt in einen Tiegel ein Stück Schmals und 1 EL Mehl, macht daraus eine bräunliche Einbrenne, gibt das Gestoßene hinzu und füllt es mit brauner Jus-Suppe oder Erbsensud auf, lässt es gut aufkochen, treibt es durche in Sieb und gibt es über gebähte oder gebackene Semmelscheiben zur Tafel.

185, Böhmen

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Nov 132012
 

Man belegt den Boden einer Casserolle mit Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche, in kleine Stücke zerteilte Fische wie Schleie, Barben, oder auch Köpfe von großen Fischen, die man zerhackt, etliche gelbe Rüben, Pastinaken und Sellerie, gibt alles in geschnittenen Stücken mit etlichen Nelken hinein, setzt es auf den Herd und lässt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden,  füllt es danach mit klarem Erbsensud auf, und lässt es ganz langsam einige Stunden vor sich hin sieden, seiht es dann durch ein Sieb und serviert es.

1856, Böhmen

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Mrz 082012
 
  • 2-3 Aale, ca. 1,5 kg
  • 1 l Birnen
  • 1 l junge Erbsen
  • Wurzeln
  • 2 Petersilienwedel
  • 1 l Blumenkohl
  • 1 Bund Kräuter (Thymian, Majoran, Salbei)
  • 6 Chalotten
  • Weißwein
  • Essig
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Salz
  • Pfeffer

Die Birnen werden mit Weißwein, Wasser und wenig Zucker gekocht. Die Erbsen, kurz geschnittenen Wurzeln und der Blumenkohl mit etwas Butter und wenig Wasser gut durch gedünstet.

Die Aale werden gewaschen und max. 1 Minute in kochendes Wasser gehalten. Nun schabt man alles Unreine mit einem Messer ab, reibt sie noch einmal mit einer Handvoll Salz, und wäscht sie in kaltem Wasser.

Nun werden sie in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, die Eingeweide heraus gezogen und mit 1 Tasse Essig, zu dem man 3 Tassen Wasser mischt, nebst den Kräutern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Pefferkörnern sowie den Chalotten und etwas Salz 15 Minuten gegart und lässt sie, damit sie mehr Geschmack von der Brühe gewinnen, weitere 15 Minuten in der Brühe liegen.

Währen dem setzt man weiße Bouillon mit dem geschwitzten Mehl zu Feuer, lässt es eine Stunde damit kochen und gibt dann Klöße hinein.

Nun schüttet man die Birnen in die Suppenterrine, legt die Aalstücke darauf, gießt die Brühe, worin die Aale gar gekocht wurden, durch ein Haarsieb in die Suppe, nebst dem gekochten Gemüse und lässt dies zusammen einige Minuten kochen.

Die Suppe wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Man richtet sie über die Aale an und streut etwas gehackte Petersilie oder Estragon darüber.

Für 4 Personen rechnet man 1-1,5 l Suppe, so dass man 2 l Wasser für das Fleisch auf 4 Personen rechnet.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mai 022009
 
  • Hecht
  • Butter
  • Weißwein
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zwiebeln
  • Mehl

Ein Hecht wird aus Haut und Gräten geschnitten, 250 Gramm davon mit ca. 25 g Butter im Mörser fein zerstossen und durch ein Sieb gestrichen und kalt mit Schlagsahne etwas schaumig geschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt sautiert man ca. 400 g Fisch von beiden Seiten in Butter und Weißwein und lässt diesen erkalten. Butter wird mit gehackten Zwiebeln und Mehl passiert, mit guter Bouillon, dem Fischfond und den Fischresten wie Gräten und Kopf aus Schaum und Fett gekocht. Dann mit 3 Eigelb und einem Stück frischer Butter legieren und durch ein feines Sieb passieren,  mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Den garen Fisch in gleich grosse Stücke teilen, die vorhandenen Gräten entfernen und in die Suppe geben. Von der aufgerührten gemörserten Farce werden kleine Nocken in kochendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel ebenfalls in die Suppe geben.

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Mai 022009
 
  • 2 mittelgrosse Aale
  • Wurzelwerk (Sellerie, Porree, Möhren, Petersilienwurzeln)
  • Erbsen
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Portulak, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salbei, Essig, Zitrone
  • Birnen

2 mittelgrosse Aale werden abgehäutet und nachdem sie ausgenommen und gewaschen sind, in ca. 6 cm breite Stücke geschnitte; mit Wasser, Essig und Salz, in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufgesetzt. Man lässt sie ca. 30 Minuten langsam ziehen. Anschliessend den Aal herausnehmen und etwas abkühlen, dann in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Brühe wird durchgegossen und auf die Hölfte einreduziert. Man kocht ca. 200 g gewürfeltes Wurzelwerk bestehend aus Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Möhren und einer Handvoll Erbsen, etwas gehacktem Thymian und Majoran, etwas Salbei und Petersielie weich, gibt nocht etwas gehacktes Bohnenkraut dazu, passiert Butter mit Mehl und giebt dies zu der Suppe. Man gibt einige abgezupfte Portulack-Blätter hinzu und lässt die Suppe dann ca. 30 Minuten kochen.

Die Brühe, in welcher der Aal gekocht wurde, wird mit 4 Eigelb legiert und gibt sie zu der Suppe hinzu. Anschliessend mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Der Aal wird dazu getan, einige kleine Semmel- oder Farce-Klößchen, die in Salzwasser gar gekocht wurden, können dazu gelegt. Die Suppe kann mit einigen kleinen Birnen, die in Weißwein und Zucker mit etwas Zitrone weich gekocht oder gedünstet wurden, gereicht werden.

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