Tag-Archiv für "Fisch"
Die Seezungen werden abgezogen, gesalzen, einige Male eingeschnitten und mit Luftspeck an der oberen Seite in zwei Reihen gespickt, mit Ei und Zwieback paniert und rasch in Butter gebraten.
Als Sauce eignet sich mit Zitronensaft verfeinerte Sardellensauce, Capernsauce oder……
Ganzes Rezept lesen...Die Schellfisch-Schwänze werden ungefähr 8 cm geschnitten, 1 Stunde eingesalzen, mit Eigelb bestrichen, mit Brotkrumen oder Zwieback bestreut und 10 Minuten in hellbraun gemachter Butter gebraten.
Man richtet die Schellfisch-Schwänze mit der braunen Butter, wozu man……
Ganzes Rezept lesen...Man schneidet den Kabeljau, nachdem er ausgenommen und gewaschen ist, in beliebige Stücke, giebt ihn in scharfgesalzenes kochendes Wasser und kocht ihn in ca. 15 Minuten auf raschem Feuer gar, nimmt jedoch während des Kochens den Schaum immer ab.
Der Kopf……
Ganzes Rezept lesen...Der Stör wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2532 mit dem Gewürz gekocht, nur dass man zum zweiten Male so wenig Wasser daruf gießt, als nötig ist, ihn eben zu bedecken.
Ist er nun gar, salzt……
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Nachdem der Stör geschlachtet und ausgenommen ist, legt man……
Ganzes Rezept lesen...Man gibt in eine Schüssel zwei Löffel weissen Essig, reibt drei schöne, geschälte Äpfel auf dem Reibeisen in den Essig und vermengt sie sogleich damit, da sie sonst schwarz werden. Man fügt drei Löffel fein geriebenen Ganzes Rezept lesen...
Eine kleine Schalotten-Zwiebel, etwas Petersilie und Schnittlauch werden sehr fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz, Zucker, drei Löffel feinem Öl und 1/2 Löffel Essig zu einer wohlschmekenden, pikanten Sauce verrührt, der man vor dem……
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Von drei Semmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln klein gewürfelt, vier ganze Eier und vier Dotter und ein Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce……
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Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und……
Ganzes Rezept lesen...Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit……
Ganzes Rezept lesen...Den Aal häutet man ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte.
Füllung:
Aus einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale und Mark klein gewiegt wird,……
Ganzes Rezept lesen...Zwei oder drei Gattungen Fisch (es eignen sich dazu Karpfen, Weissfisch, Lachs und Barsche) werden zusammen in egale, fingerbreite Stücke geschnitten und eingesalzen. Vier grosse Zwiebel werden fein geschnitten mit einem Löffel Hühnerfett hellgelb gedünstet, mit einem Teelöffel voll Paprika geröstet und mit etwas Suppe……
Ganzes Rezept lesen...Grosse Ölsardinen, aus der Dose werden in huebscher Reihe auf einer kleinen Schuessel arrangirt. Das Oel aus der Buechse wird mit 0,5 Tasse Worcestershire Sauce vermengt, tuechtig zerkleppert und dann durch ein feines Sieb ueber die Sardinen, von denen man fuer jede Person zwei Stueck……
Ganzes Rezept lesen...Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein…….
Ganzes Rezept lesen...Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von……
Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
……
Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe……
Ganzes Rezept lesen...Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen……
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