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Jan 242015
 

Für viele Gerichte, besonders Suppen, stellen Fonds die Grundlage dar. Heute wird die Verwendung klassischer Fonds oft durch gekörnte Brühe oder sogar Brühwürfel ersetzt – geht zwar schnell, aber der Geschmack wird dabei oft nur  durch Salz und Geschmacksverstärker ersetzt. Anbei einige Grundrezepte, damit die Suppe wieder schmeckt, wie früher! Die angegebenen Mengen ergeben jeweils ca. 2 Liter Brühe. Fond, der durch zu langes Kochen getrübt ist, kann durch Zusatz von etwas Rinderhack geklärt werden. Dazu gibt man den Hack in die kalte Brühe, rührt sie gut um und erhitzt diese langsam, ohne sie umzurühren. Dann 10 Minuten langsam köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben.

Gemüsebrühe

  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 4 Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Die Wurzeln, Sellerie, Zwiebel und Möhre werden geschält und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Porree,  Sellerie, und Champignons waschen und in ca. 3 cm Stückchen bzw. Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, das  Gemüse hinzu geben und ca.  3 Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wasser ablöschen. Den Thymian und die Gewürze in die Brühe geben und alles ca. 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Es lassen sich auch andere  Sorten von Gemüse bzw. auch Gemüsereste verwenden.

Kalbsfond

 

  • 1,5 kg Kalbsknochen in Stücke
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen. Die Knochen zusammen mit 2,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und danach noch etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun das kleingeschnittene Gemüse, die Kräuter und die Würzzutaten in den Fond geben und alles etwa 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nach obigem Rezept lässt sich auch ein Geflügelfond, Wildfond, Rinderfond oder  Lammfond bereiten.

Fischfond

  • 1,5 kg Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte  und Fischschwänze
  • 1 Möhre
  • 300 g Zwiebeln
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2,5 l Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Möhre,  Zwiebeln,  Petetsilienwurzel und  Sellerie schälen und in etwa große  Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte und Fischschwänze waschen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Gemüse, den Zitronensaft und die Gewürze hinzu geben und alles noch ungefähr 90 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Fond anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

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Jun 082009
 
  • 1 kg frischer Aal
  • 125 ml Saure Sahne
  • Butter
  • Mehl
  • frischer Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

 Mit Salzkartoffeln servieren.

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Mai 062009
 
  • Aal
  • Salz
  • Fischfond
  • Essig
  • Zitrone
  • Pfefferkörner
  • Ingwer
  • Salbei
  • 2 Zwiebeln
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Zitronen

 

Den Aal mit einem Tuch greifen, damit er nicht so rutscht, und ausnehmen.
Anschliessend in einen Eimer legen und mit Salz bestreuen, damit er sich abschleimt. Dann ins Stücke schneiden, waschen und mit warmem Essig blau machen.

Nun in Fischfond kochen. Auf 1 kg Aal rechnet man 2,5 l Wasser. Pfefferkörner, ein ganzes Stück Ingwer, einige Nelken, etwas Zitronenschale, 4 Lorbeerblätter, 2 mittelgrosse Zwiebeln, einem grossen Stück Butter und etwas Salbei sowie ausreichend Salz zugeben. Den Fisch lässt man ca. 20 min kochen.

Der Aal wird mit Essig und Öl sowie einem Zitronenachtel serviert.

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