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Apr 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Jul 052014
 

Liquamen war eine im gesamten Mittelmeerraum bekannte und geliebte Würzsauce, die aus kleinen, fetten Fischen bereitet wurde, die i.d.R. mit Salz und Kräutern vergoren wurden.  Hier nun ein Rezept von Gargilius Martialis aus dem 3. Jahrhundert.

Zur Herstellung nutze fette, kleine Fische wie z.B. Sardinen. Nimm eine Amphore mit 26 bis 35 Liter Inhalt. Fülle starke aromatische Kräutern, wie Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Minze, Oregano und andere so ein, dass der Boden damit bedeckt ist. Nun fülle eine Schicht Fische hinein (wenn diese klein sind, so nimm die ganz, sonst schneide sie in kleine Stücke) und über diese Schicht gib 2 Finger dick eine Salzschicht. Widerhole diese drei Schichten (Kräuter, Fische, Salz) so lange, bis der Behälter gefüllt ist. Lass diesen nun für sieben Tage in der Sonne stehen. Anschließend rühre die Sauce täglich kräftig um, und mache dieses für die nächsten 20 Tage. Nach dieser Zeit ist es eine Flüssigkeit (Garum), die man zum Würzen verwenden kann.

Ein anderes Rezept, das ohne eine lange Lagerzeit auskommt:

Bereite eine Salzlake aus Salz und Wasser in einer Stärke, dass ein rohes Ei darauf schwimmen kann. Gib nun kleine Fische wie z.B. Sardellen hinein und Oregano. Lasse die Flüssigkeit nun vollständig verkochen. Gib nun defratum (ein stark eingekochter Traubenmost, der als Süß- und Würzmittel verwendet wurde) hinzu und seihe das Ganze so oft durch, bis du eine klare Flüssigkeit erhältst.

 

 

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