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Feb 222013
 

Man koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.

Russische Küche.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man hackt die Brüste von 2 gebratenen Feldhühnern oder anderem feinem Wildgeflügel ganz klein, schneidet 12 Chalotten fein, dämpft sie in 60 g Butter weich, nimmt 2 EL Mehl dazu, röstet dies etwas mit den Chalotten, gibt etwas fein gehackte Petersilie hinzu, füllt es mit 500 ml Fleischbrühe auf, lässt es zu einer dicken Sauce einkochen, nimmt das Fett ab, gibt das gehackte Fleisch mit Salz un etwas Muskatblüte hinzu, verrührt 4-5 Eigelb mit einigen EL süßen Rahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabei sind, darf es nicht mehr kochen.

Nun backt man 6 dünne Omelett, schneidet sie in Stücke, jedes 6 Finger lang und 3 Finger breit, bestreicht sie mit Ei, streicht vom Hachis 1 EL hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stücken auf, schlägt den oberen Teil ein, wendet sie in 3-4 verrührten Eiern und anschließend in Semmelmehl, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in die Terrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch gute Fleischbrühe kochend darüber.

Zu den Omelett nimmt man 150 g Mehl, 200 ml Milch und 6 Eier. Man rührt das Mehl mit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletzt die übrige Milch. Beim Backen tut man nur das erste Mal etwas Butter in die Pfanne, danach wird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte ausgewischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Diese Suppe kann man von jedem feinen Wildgeflügel wie Feldhuhn, Fasan, Schnepfe bereiten. Meist nimmt man Feldhühner dazu, welche zuerst gebraten werden. Anschließend das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen reinigen, sehr fein schneiden und im Mörser stoßen. Hat man 3-4 Feldhühner genommen, röstet man 125 g klein geschnittenes Weißbrot ohne Kruste in Butter lichtbraun, gießt kräftige Bouillon darüber, lässt dies wohl verkochen, mengt das gestoßene Fleisch und 6 hart gekochte Eigelb darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einer dicken Suppe, gibt Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss daran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet die Suppe über in Butter gebackenes, würflig geschnittenes Weißbrot an.

Hat man sehr viel Wild, so kann man noch Brüstchen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in die Suppe geben, und u.U. auch das Weißbrot weglassen.

Sollte die Suppe nicht gleich serviert werden, sollte man sie im Wasserbad, am Besten im Bain-Marie warm halten und öfter mal umrühren, da sie sonst leicht gerinnt.

Die Königin-Suppe galt in Europa als Beste aller Suppen. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstag serviert und war die Lieblingssuppe der Königin Margaret, gest. 1549, woher auch der Name stammt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

Man zieht ein paar alten Feldhühnern die Haut ab und schneidet sie in kleine Stücke; ebenso schneidet man 3 Schinkenscheiben, 3 Zwiebeln und etwas Sellerie und dämpft alles in Butter, bie es so braun geworden ist, wie es geht, ohne zu verbrennen.  Nun gibt man 750 ml Wasser nebst einigen Pfefferkörnern dazu und kocht es langsam, bis ca. 1/4tel eingekocht ist, seiht die Brühe durch und gibt etwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrotscheiben hinein.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

750 g bis 1 kg große Kastanien werden rog geschält und in kochendes Wasser gegeben, bis sich die zweite Schale mit einem Tuch leicht abreiben lääst. Danach werden sie in frisches Wasser und aus diesem auf ein Tuch gelegt, hierauf mit einem Stück Butter, einem Stück magerem, rohen Schinken, 1 Zwiebel, in welche man einige Gewürznelken gedrückt hat, etwas Salz, etwas Zucker und etwas kräftiger Fleischbrühe recht weich gedämpft, ohne dass sie zerfallen. Man brät 2 Feldhühner, und löst nach Erkalten alles Fleisch aus, schneidet es sehr fein und stößt es im Mörser. Von den Kastanien such man ca. 18 der schönsten aus, die man ganz lässt. Die übrigen werden gut zerdrückt und mit dem gestoßenem Feldhühnerfleisch verrührt sowie durch ein Haarsieb geschlagen. Danach verkocht man sie mit einer fleischbrühe zu einer dünnfließenden Suippe und giebt sie nochmals durch das Sieb in eine Casserole.

Vor dem Anrichten wird die Suppe unter Rühren aufgekocht, gesalzen, die zurckgehaltenen Kastanien und 4 EL weich gekochter Reis hineingegeben, oder, wenn man dies lieber möchte, anstatt mit Reis mit Croutons serviert.

Eine ähnliche Suppe lässt sich aus jedem anderen Wild bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.

8.) Düsseldorf, 1891

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