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Feb 232013
 

Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. mit Pfeffer bestreut und mit 125 g Butter, einem Glas Weißwein, Zwiebelscheiben und gelben Rübenscheiben, zwei Zitronenscheiben, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörnern und 4 Gewürznelken, 90 Minuten langsam gedämpft. Der Bratensaft wird abgefettet, etwas braunde Sauce und 2 EL saure Sahne darin verkocht, durch ein Haarsieb gegen und mit dem Fasan zusammen serviert.

Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. Nun wird die Brust mit einer Speckscheibe umbunden und der Fasan ca. 1 Stunde lang, in Butter recht saftig und schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten legt man Kopf, Flügel und Schanz in richtiger Ordnung daran. Der Bratensaft wird mit etwas kochendem Wasser umgerührt, aufgekocht, durch ein Sieb gegen und in einer Sauciere zu dem Fasan serviert, sowie Salat von Burnnenkresse oder, nach Geschmack, ein feines Kompott.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.

Russische Küche.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Diese Suppe kann man von jedem feinen Wildgeflügel wie Feldhuhn, Fasan, Schnepfe bereiten. Meist nimmt man Feldhühner dazu, welche zuerst gebraten werden. Anschließend das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen reinigen, sehr fein schneiden und im Mörser stoßen. Hat man 3-4 Feldhühner genommen, röstet man 125 g klein geschnittenes Weißbrot ohne Kruste in Butter lichtbraun, gießt kräftige Bouillon darüber, lässt dies wohl verkochen, mengt das gestoßene Fleisch und 6 hart gekochte Eigelb darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einer dicken Suppe, gibt Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss daran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet die Suppe über in Butter gebackenes, würflig geschnittenes Weißbrot an.

Hat man sehr viel Wild, so kann man noch Brüstchen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in die Suppe geben, und u.U. auch das Weißbrot weglassen.

Sollte die Suppe nicht gleich serviert werden, sollte man sie im Wasserbad, am Besten im Bain-Marie warm halten und öfter mal umrühren, da sie sonst leicht gerinnt.

Die Königin-Suppe galt in Europa als Beste aller Suppen. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstag serviert und war die Lieblingssuppe der Königin Margaret, gest. 1549, woher auch der Name stammt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Das Brustfleisch des Fasans wird roh ausgelöst und das übrige gebraten, hierauf in einem Mörser zu Brei zerstoßen. 3-4 EL voll Mehl werden geröstet, mit dem Fond, in dem der Fasan gebraten wurde und 2 Liter kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt, das gestoßene Fleisch dazu gegeben und das Ganze 2 Stunen gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen, noch ein paar Minuten aufs Feuer gestellt, nach Geschmack Madeira dazu gegeben und mit folgenden Klöschen angerichtet:

Klösschen:
1 Tasse Fleischbrühe wird mit 60 g Butter aufgekocht und so viel Mehl eingerührt, bis es ein dicker Teig ist, sogenannter gebrühter Teig oder Brandteig; dieser Teig wird mit dem zurück behalenen, fein geschnittenen rohen Brustfleische, 4 Eigelb und etwas Salz zusammen gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, zu Klöschen geformt und diese in Salzwasser gekocht

Oder aus Fasanen-Resten:
Man zerhaue diese, dämpfe sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter weich und hacke sie fein; bringe sie mit 2 Tassen geriebenem Weißbrot oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräutern zu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glas Wein eine Stunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrotscheiben.

 

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 162013
 
  • 1 Fasan
  • Pfeffer
  • Salz
  • Nelken
  • Lorbeerblatt
  • Zitronenscheibe
  • Speck
  • Butter

Der Fasan wird nur bis zum Hals gerupft und der Kopf in trockenes Papier
eingewickelt. Nachdem er sonst wohl ausgenommen und gereinigt, reibt man ihn
innerlich tüchtig mit Pfeffer, Nelken und Salz ein und tut ein Lorbeerblatt,
eine Zitronenscheibe nebst Magen, Herz und Leber hinein. Die Brust wird mit
Speckscheiben belegt und der ganze Vogel, ohne den bereits trocken eingehüllten
Kopf, in wohl mit Butter bestrichenes Papier eingewickelt, welches man ebenfalls
mit gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz bestreut. So lässt man ihn langsam
braten und richtet ihn mit Speckscheibchen auf der Brust und einer
Zitronenscheibe im Schnabel an. Die Schüssel wird mit Laub und Zitronen
garniert.

 

5.) Frankfurt am Main, 1887

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