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Jun 042015
 

Alte Einmachrezepte

Nachfolgend noch einige Einmach-Rezepte aus alter Zeit.

 

Pflaumen in Arrac

Man bringe 2 Kilo ausgesteinte, recht reife Pflaumen mit 1 Liter Wasser auf den Herd und gibt sie, wenn sie zu kochen beginnen, mit dem Schaumlöffel auf einen Seiher und wenn sie vollkommen abgetropft sind, in eine Terrine. Gebe zu dem zurückgebliebenen Wasser 1,5 kg Zucker, und koche ihn zum Faden, gieße ihn über die Früchte und lasse sie so über Nacht stehen. Audern Tages koche man sie mit dem Safte aus, nehme sie dann heraus und wenn dann der Saft noch etwas eingekocht ist, so wird er über die Pflaumen gegossen und man füllt sie erkaltet in die Gläser und soviel Arrac darüber, daß das Ganze bedeckt ist.

Pflaumen in Honig auf russisch Art

Man reibe recht reife Pflaumen mit einem weichen Tuche gut ab, steine sie aus und fülle sie in ein großes Glas, indem man hin und wieder etwas Zimmet und einige Gewürznelken, beides gestoßen, dazwischen stret, gieße soviel stark eingekochten, unverfälschten Honig darüber, wie geht, verschließe das Gals und wälze es hin und her. Lege das Glas an eine kühle Stelle, drehe es täglich um und lasse es einige Wochen liegen. Dann kann man die wohlschmeckenden Pflaumen verwenden.

Pflaumen in Essig

Man pflücke die Pflaumen, die recht reif sein müssen — an den Stielen etwas gerunzelt — mit den Stielen vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig. Nehme dann zu 2 kg Pflaumen 1 kg Zucker und 750 ml Weinessig, setze den Essig mit dem Zucker, 8 g Zimt und 8 g Gewürznelken aufs Feuer und gieße es, sowie es kocht, über die Pflaumen, welche man zugedeckt und so über Nacht stehen läßt. Am andern Tag wird der Essig abgegossen, ausgekocht und wieder über die Früchte gegossen und den dritten Tag giebt man die Pflanmen in den kochenden Essig, kocht sie 10 Minuten lang darin und legt sie mit einem Löffel in die Gläser, lässt den Essig noch dicker einkochen und gießt ihn über die Pflaumen, welche ausgezeichnet gut sind und sich Jahre lang halten.

Pflaumen in Essig 2

Man schneidet die Pflaumen der Länge nach in vier Teile, nehme zu 2,5 kg Pflaumen  1 kg Zucker, 750 ml Weinessig und 15 g ganzen Zimt, lasse es kochen und gieße es über die Früchte. Andern Tags schüttet man den Essig ab und wenn er aufgekocht hat, wieder über die Pflaumen, welche man den Tag darauf, mit 30 g geschnittenem Zitronat und ebenso viel Orangeat, weich kocht, einfüllt und den noch etwas eingekochten Saft darüber giebt.

 

Pflaumen mit Senf Man nehme anf 3 kg schöne reife Pflaumen 1 l guten Bieressig,  375 g Zucker, 8 g Gewürznelken, 5 g in Stückchen gebrochenen Zimt und 80 g braunen Senfsamen, den man in einen Beutel von der Größe des Einmachglases füllt. Der Essig wird mit dem Zucker gekocht und das Gewürz hinzugefügt, worauf man von den Pflaumen so viel hinein giebt, wie Platz darin haben, sie vier Minuten darin läßt und dann heraus nimmt, auch wenn der Essig nicht wieder gekocht haben sollte, doch muß er jedes Mal kochen, ehe man neue Pflaumen hinein legt. Sind nun alle gekocht und etwas abgekühlt, so gebe man sie in das Einmacheglas und den Senfbeutel darauf, koche den Essig noch ein wenig, gieße ihn kochend über die Pflaumen und binde, wenn sie völlig erkaltet sind, das Glas zu. Nach acht Tagen wird dann der Essig abgegossen, gekocht und abgeschäumt und kalt über die Pflaumen gegeben.

 Getrocknete Pflaumen in Cagnac

Man lege sehr gute getrocknete Pflaumen, 1-2 Tage in Weißwein, bis sie ganz aufgequollen sind und lasse sie auf einem Seiher ablaufen. Gebe sie hierauf mit Zimetstückchen und einigen Gewürznelken in ein Einmachglas, gieße so viel feinen Cognac darüber, daß die Früchte bedeckt sind, binde das Glas zu und stelle es an die Sonne.

Getrocknete Pflaumen in Essig

Man weiche recht schöne getrocknete Pflaumen über Nacht in Wasser, lasse sie dann gut ablaufen Und gibt sie in einen Topf. Koche nun auf 500 g Pflaumen 250 ml Essig mit 125 g Zucker, etwas gebröckeltem Zimt und einigen Gewürznelken, gieße es kalt über die Pflaumen und setze den Topf einen Tag lang an eine nur warme Stelle des Herdes oder auf einen mäßig warmen Ofen, daß die Pflaumen nur langsam ziehen und bewahrt sie anschließend kühl auf.

 

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Apr 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Apr 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

Anbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.

  • 1,5 – 2 kg Fisch
  • 1 Gewürze nach Geschmack
  • auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 132015
 

Sauerbraten einlegen

 

  • 1 – 1,5 kg Rindfleisch
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zwiebeln, gehackt
  • Prise Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 l Essig
  • 1-1,5 l Wasser
  • kleingeschnittenes Suppengrün

Das vorbereitete Fleisch wird in einen möglichst hohen, schmalen Topf gelegt, man rechnet auf 3 l Marinade entweder 1/3 Essig und 2/3 Wasser oder halb und halb. Das vorbereitetje Suppengrün und die Zwiebel brät man in Fett an, gießt Essig und Wasser dazu, läßt es 10 Minuten kochen, lässt es etwas auskühlen und gießt es fast kalt über das Fleisch, So läßt man den Sauerbraten an einem kühlen Ort 8—10 Tage stehen und wendet das Fleisch jeden Tag.

Sauerbraten schmoren

  • 1 – 1,5 kg Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Fett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Piment

Das Fleisch wird gewaschen, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Mehl bestäubt in heißem Fett von allen Seiten angebraten, dann gibt man die Gewürze und die Zwiebel hinzu und schmort den Braten gar. Er muß jede 1/2 Stunde gewendet werden. Hin und wieder sollte er mit etwas Wasser begossen werden. Die Sauce wird durch einen Seiher gegeben und mit Stärke angedickt

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926.

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Nov 292014
 
  • 200 g Linsen
  • 70 g Butter
  • 20 g Zwiebel
  • 50 g Mehl
  • 2 Semmeln
  • 1 l Wasser
  • 1 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Lorbeerblatt

Die Zwiebeln in etwas Butter anrösten. Dann mit den Linsen, dem Thymian und dem Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und so lange stehen lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend Thymian und Lorbeer herausnehmen und alles passieren. Aus etwas Butter und dem Mehl eine helle Einbrenn machen und mit dem durchpassierten Linsenwasser aufgießen und  10 Minuten köcheln lassen. Anschließend würzen und abschmecken. Die Semmeln in Würfel schneiden und diese in Butter anrösten. Mit den Semmelwürfeln als Einlage servieren.

Österreichisches Rezept

 

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Aug 152014
 
  • 500 g Kuttelflecke
  • 2 Lorbeerblätter
  • Öl
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 1 Zitrone
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig

Die Kutteln putzen und zusammen mit Lorbeerblättern weichkochen. Anschließend
in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebelwürfel anrösten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren hellbraun werden lassen.
Nun die Einbrenn mit kaltem Wasser aufgießen, mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und
10 Minuten köcheln lassen. Die Kuttelstreifen dazugeben und noch einige Minuten kochen lassen.
Abschließend mit Essig abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Jul 192014
 

Geriebene Äpfel mit Meerrettich ist eine schöne Beigabe zu Rindfleisch oder auch gekochtem Fisch.
Der Rezepte gibt es viele. Klassisch ist es, nur saure geriebene Äpfel mit geriebenen Meerrettig zu vermischen.
Hier ein Rezept, das im Jahre 1845 veröffentlicht wurde:

Man nimmt 2 schöne Äpfel, schält und reibt sie fein, gibt dann eine Hand voll geriebenen Meerrettig dazu, macht ihn mit Essig und Öl an und zuckert ihn.

35.) Prag, 1845

 

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Jul 012014
 
  • 2 kg feste Pilze, z.B. Champignon
  • 1 l Wasser
  • 80 g Salz
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Essig
  • 15 Pfefferkörner
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Dill
  • 5 Peperoni
  • 3 Lorbeerblätter

Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

 

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Jun 292014
 
  • 450 g Rote Bete
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Roter Weinessig
  • 5 EL Schmand
  • 2 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Die Kartoffeln und die Rote Beete
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
Die Rote-Bete-Würfel und die Kartoffelwürfel
hinzufügen und weitere 2 Minuten anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten
köcheln lassen. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen
(oder pürieren)  und mit Salz, Pfeffer und
Essig abschmecken. Falls die die Suppe zu
dick geworden ist, kann sie mit  Wasser oder Brühe
etwas verdünnt werden.
Den Schmand mit dem geriebenen Meerrettich und der fein gehackten
Petersilie verrühren. Die Suppe mit Meerrettich und Schmand garniert servieren.

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Mai 282014
 

Nierenragout und/oder Herzragout sind klassische Arme-Leute-Essen, denn Niere und Herz wie fast alle Innereien, waren sehr billig.  In der DDR war das Ragout ein prädestiniertes Gericht in den Schulküchen und Betriebsküchen.

Im Zuge der Massentierhaltung wurden die Tiere scheinbar ohne Nieren und Herzen gezüchtet, denn es ist bei vielen Fleischern (bzw. Fleischverkaufsstellen, denn “richtige” Fleischer gehören in Deutschland, besonders im Osten des Landes scheinbar zu einer aussterbenden Art)  keine Niere und kein Herz mehr  zu bekommen.

  • 2 Schweineherzen
  • 2 Schweinenieren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Gewürzgurken
  • Brühe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel

Die Nieren und Herzen fein würfeln. Die Zwiebel und die Gewürzgurken fein hacken. Nun alles in einen Topf mit Wasser geben, mit Pfeffer, Salz und Kümmel
Das Ganze in einen Topf, mit Wasser aufgießen,
mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen und köcheln lassen. Nach einiger Zeit Fleischbrühe dazu geben und mit Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Weiter köcheln lassen, bis Herz und Niere weich sind. Anschließend mit etwas Mehl abbinden und servieren.
Meist wird dazu Kartoffelbrei serviert.

Man kann den Ragout auch mit etwas Rotwein und Süßer oder Saurer Sahne verfeinern.

DDR-Rezept

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Mai 222014
 

Schöne große Kirschen werden von den Stängeln gepflückt und so viel starker Weinessig darüber gegeben, dass er Fingerhoch darüber steht. Nun bleiben sie 24 Stunden so stehen, dann wird der Essig abgegossen und zum Essig pro 500 ml 250 g Zucker zugegeben und damit aufgekocht. Die Kirschen werden wieder in die Gläser gelegt und der Zuckeressig lauwarm darüber gegossen. Nachdem die Gläser ausgekühlt sind werden sie zugebunden und an einem kühlen Ort gelagert.

39.) Wien, 1833

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Mai 222014
 

Die Rüben werden, nachdem sie weich gekocht und geschält wurden, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Nun wird in kleine Würfel geschnittener Meerrettig und Kümmel in einen Steintopf gestreut, eine Lage Rüben darüber gelegt, wieder Kümmel und Meerrettig gestreut, und so fortgefahren, bis der Topf voll ist. Hierauf wird Essig abgekocht und wenn dieser abgekühlt ist, darüber gegeben. Sollte dieser zu kräftig sein, kann man ihn mit etwas Wasser vermischen. Gut zugedeckt werden sie nun an einen kühlen Ort gestellt  und sind nach einigen Tagen schon zu gebrauchen.

39.) Wien, 1833

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Mai 222014
 

Mal eine etwas andere Art, Pilze einzumachen. Heutzutage macht man sich das Leben ja ganz einfach, und friert sie ein – ich denke jedoch, dass diese Variante einen besonderen Geschmack der Pilze ausmacht. Man sollte dazu möglichst feste Pilzsorten verwenden.

Die Pilze werden ordentlich geputzt und gewaschen. Anschließend kocht man Salzwasser auf und gibt die Pilze hinein und nimmt sie nach einigen Minuten wieder heraus. Das Wasser wird gut abtropfen lassen.

Nun kocht man Weinessig mit etwas Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Lorbeerblätter, gibt die Pilze hinein und lässt sie ein mal aufkochen. Nachdem sie ausgekühlt sind, füllt man sie mit dem Essig und den Gewürzen in Gläser. Nach ein paar Tagen gibt man zerlassenes Fett darüber und stellt sie an einen kühlen Ort. Wenn man davon Gebrauch machen will, nimmt man das Fett behutsam ab.

39.) Wien, 1833

Heute bietet es sich sicher an, die Gläser gleich nach dem Einfüllen einzukochen.

 

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Mai 142014
 
  • 1000 g frische Alantwurzeln
  • 1 l Wasser
  • 50 g Essigessenz

Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen und zum Kochen bringen. Die gesäuberten und im Fleischwolf zerkleinerten Alantwurzeln in die kochende Flüssigkeit geben und 2 bis 3 Stunden kochen, bis der Geruch von Essigsäure verschwunden ist. Beim Kochen geht das Kohlenhydrat Inulin in Fruchtzucker (Fructose) über. Die fertige Marmelade abkühlen, in Gläser füllen und wie Konfitüre aufbewahren. Man kann sie zum Tee, als Füllung für Piroggen und für die Herstellung von Geleefrüchten verwenden.

34.) Russisches Rezept

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Mai 062014
 

Sto ist eine Bezeichnung für sauer gewordene Milch. Stosuppe – auch „Stohsuppe“, „Stoßsuppe“ oder „Stosssuppe“ – ist eine einfache
Suppe der österreichischen Küche aus Sauermilch, Sauerrahm, in einigen Rezepten
auch mit Erdäpfeln, sowie mit Wasser und Mehl, gewürzt wird meist mit Kümmel,
Salz und Pfeffer. Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde die Stosuppe von vielen
Bauern als tägliches Frühstück statt Kaffee genossen und erst in den 1930ern vom
Malzkaffee verdrängt. In der Steiermark ist Stosuppe auch eine beliebte
Fastenspeise.

  • 250 ml Rahm
  • 250 ml saure Milch
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • 5 g Kümmel
  • 20 g Mehl
  • geriebener Muskat
  • Pfeffer

Das Wasser in einem Topf mit dem Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Das Mehl mit der
sauren Milch verrühren und in das kochende Wasser geben. Alles noch einmal
Aufkochen lassen und vom Herd nehmen.  Nun den Sauerrahm einrühren und mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Man kann als Beilage auch gekochte Kartoffeln reichen.

Weiteres Rezept:

  •  250g Erdäpfel  (Kartoffeln)
  • 1 l Rinderbrühe
  • 2  Lorbeerblätter
  • 250 ml Sauerrahm
  • 125 ml Schlagobers  (Schlagsahne)
  • 100 g Mehl
  • Kümmel
  • 1 Schuss Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Erdäpfel schälen, kleinwürfelig schneiden und in der Rinderbrühe gemeinsam mit den Lorbeerblättern weich kochen. Sauerrahm und Schlagobers mit Mehl und etwas kochender Suppe glatt rühren und das so entstandene Gemenge mit der Schneerute langsam, in kreisenden Bewegungen unter die Erdäpfelsuppe rühren. Nun die Suppe weiter kochen lassen, bis eine homogene, sämige Suppe entsteht. Jetzt noch mit Kümmel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Österreichisches Rezept

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Apr 242014
 

Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html

  • Bärenklaustengel und -blattstiele
  • 100 g Zwiebeln oder Zwiebellauch
  • Salz
  • Essig
  • Meerrettich
  • Saure Sahne

Die jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Meerrettich würfeln. Alles hinzufügen, salzen und gut vermischen. Mit Gewürzen und saurer Sahne anrichten.

Zum Salat kann man auch junge Blätter vom Bärenklau verwenden.

34.) Russisches Rezept

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Apr 242014
 
  • 2 EL Kümmelkörner
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 2 EL Wasser

Den Kümmel im Mörser stoßen und mit dem Zucker bestreuen. Mit Weinessig und Wasser übergießen und 10-12 Stunden ziehen lassen.

34.) Russische Küche

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Apr 112014
 

 

Die Nachtkerzen wurden auch Rapontika genannt. Sie waren früher ein gesuchtes Gemüse und werden hauch heute noch in manchen Gegenden als Speise angebaut.

Infos zu Gemeine Nachtkerze – Oenothera biennis finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/72779.html

  • 300 g Rapontikawurzeln
  • Essig
  • 5 g Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Nachtkerzenwurzeln säubern, schälen, abspülen und in Wasser mit wenig Salz weichkochen. Dann in
dünne schräge Scheiben schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Als Garnitur eignen sich
Feldsalat (Rapunzeln), Sardellenstreifen oder Kartoffelsalat.

34.) Russisches Rezept

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Apr 012014
 
  • Knospen der Kapuzinerkresse
  • 1 l 6%igem Essig
  • 50 g Zucker
  • 50 g Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt

Aus dem Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt eine Marinade kochen. Die gewaschenen Blütenknospen der Kapuzinerkresse damit heiß übergießen. Abkühlen lassen und kühl aufbewahren.

Diese Knospen eignen sich als Einlage für Suppen, Rassolniki und Soljanka.

34.) Russisches Rezept

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