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Feb 202015
 

Gebratene Ente

 

  • 1 Ente (1,5-2 kg)
  • 4—5 Äpfel
  • Salz
  • Beifuß oder Majoran
  • 0,5 l  Wasser
  • Stärkemehl

Die vorbereitete Ente wird mit Salz von innen und außen eingerieben, mit ungeschälten kleinen Äpfeln, von denen man Blüte und Stiel entfernt hat, gefüllt und zugenäht, in der Pfanne auf dem Rücken gebraten, und mit 0,5 l kochendem Wasser übergossen. Zuerst in mäßiger Hitze braten, damit das Fett ausschmelzen kann. Mit der Gabel sticht man in die Haut, läßt ungefähr 3/4-1 Stunde das Fett auskochen, dann im eigenen Fett braten, bis die Haut braun und knusperig geworden ist. Die Sauce wird dann entfettet und mit etwas Stärkemehl sämig gemacht.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jun 272013
 
  • 1 Ente, ca. 3 kg
  • 1/2 Fl. Rotwein
  • 2 EL Honig
  • Lorbeerblätter
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

Aus Salz, etwas Wasser, den Gewürzen, dem zerdrückten Knoblauch, Honig und den Lorbeerblätter eine würzige Tunke bereiten. Mit dieser Mischung die Ente außen und innen gut einschmieren und in die Bratpfanne legen. Den Ofen auf ca. 210°C vorheizen und die Ente darin  etwa 1 Stunde braten, bis sie rund herum schön braun ist.

In den Bratensaft 1/2 Flasche Wein mischen und damit die Ente widerholt begießen.
Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 190°C senken. Noch ungefähr eine bis zwei Stunden braten und regelmäßig
begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Wenn die Haut schon angebraten ist, das Fleisch aber noch nicht genug weich zu sein scheint,  die Bratpfanne mit einem Deckel bedecken, bis das Fleisch weich ist.

Das abgeschöpfte Entenschmalz kann man kühl stellen und als Brotbelag verwenden.

Slowakei

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Mrz 142013
 

Die Ente wird gespickt und im Butter braun gedämpft, gute Fleischbrühe darauf gegossen, mit Salz, Zwiebeln, Zitronenschalen, Morcheln und etwas Nelke gewürzt und wenn sie fertig ist, die Brühe mit braun angeschwitztem Mehl eingebrannt oder sämig gemacht; man kann auch durch Zusatz von Essig und Zitronensaft eine saure Sauce machen,

17.) Franken,  1822

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Mrz 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Feb 202013
 

Schneide die Ente in passende Stücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebe alles zusammen, mit Salz, einigen weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser in eine Kasserole und lasse es, fest zugedeckt, langsam weich dämpfen. Gieße es dann durch ein Haarsieb, vermische es mit einer Flasche Weißwein, ziehe die Suppe mit etwas Kartoffelmehl und 3 Eigelb ab und richte sie über Entenstücken an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Jan 082013
 
  • 250 g Backobst
  • 50 g Butter
  • 50 g  Mehl
  • 3/4 l Geflügelbrühe
  • Salz, Essig, Zucker
  • 2 gare Entenklein
  • 1/2 Zitrone

Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle
Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und
Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene
Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer
genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln
dazu reichen.

DDR/Polen

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Mrz 102012
 
  • 2 Enten

Zur Farce:

  • 250 g Kalbfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 125 g Nierenfett
  • 60 g Butter
  • falls vorhanden: Kückenleber
  • 100 g Weißbrot
  • 3 Eier
  • 2 Chalotten
  • 30 g Sardellenbutter
  • Muskat

 

  • 120 g Buter
  • 120 g Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Löffel Soja
  • 2 Tassen Brühe
  • 20-30 g Trüffel
  • 250 ml Burgunder, Madeira oder Rotwein für die Sauce

Nachdem die Enten geschlachtet, gerupft, gesengt, mit warmem Wasser und Roggenmehl recht sauber gewaschen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetrocknet sind und zwei bis drei Tage im Keller gehangen haben, schneidet man den Hals und die Flügel kurz ab, macht auf dem Rücken der ganzen Länge nach einen Einschnitt, löst alle Knochen sorgfältig von der Haut und dem Fleische ab und nimmt so das ganze Knochengerippe und die Eingeweide in Eins heraus.

Nun streut man ein wenig Salz auf die ausgebreitetet Ente, legt so viel Farce hinein, dass die Ente beim Garmachen nicht platzt, näht den Rücken zusammen und gibt der Ente die vorige Form.

Wenn die Butter, der Schinken und die Zwiebeln hellbraun sind, legt man die Enten darauf, gibt die recht braune Jus nebst der Soja und Zitronenschale dazu und lässt die Enten in ungefähr 2 Stunden, unter fleißigem Begießen, auf gelindem Feuer gar dünsten.

Während dem kocht man eine kräftige Ragout-Sauce klar. Haben die zuvor in Rotwein gedünsteten Trüffeln nun einige Minuten mit dieser Sauce gekocht, gießt man den Satz von den geschmorten Enten dazu, nachdem man das Fett abgeflößt hat, schmeckt die Sauce mit Salz und ein wenig Zitronensaft ab und giebt zuvor in Bouillon gekochte Klöße dazu.

Die Enten zerschneidet man in Scheiben, legt sie auf eine Schüssel, gießt die Sauße mit den Klößen darüber und garniert Fleurons herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mai 192009
 
  • 4 Entenbrust
  • 8 Äpfel
  • 4 EL Zucker
  • 400 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zimt

Die Haut auf der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Mit der Haut ohne weiteres Fett in eine Pfanne legen und anbraten. Anschliessend wenden und nachdem sie Farbe angenommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brüste in eine Kasserole geben und ca. 15 Minuten in der Röhre schmoren lassen, bis sie braun geschmort sind.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und virteln. In der Pfanne mit Zucker, etwas Zimt und dem Rotwein schmoren.

Die Äpfel werden mit etwas Sauce auf den Teller gegeben und die Entenbrust geschnitten aufgelegt.

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Mai 172009
 
  • Innereien (Gekröse) von Gans oder Ente
  • 1 EL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 6 Gewürzkörner
  • 1 Stiel Majoran
  • 10 Gewürznelken
  • 125 g Backobst (Äpfel, Birnen, Pflaumen)
  • 2 EL Weizenmehl
  • 125 ml Entenblut oder Gänseblut
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Essig

Das Backobst einen Tag vorher abwaschen und in so viel Wasser einweichen, dass es 2 Finger breit übersteht. Das Gekröse mit Salz in ca. 2 l Wasser aufkochen und abschäumen. Die Gewürze hinzu geben und weich kochen lassen.

Das eingeweichte Obst dick breiig verkochen. Man kann von dem Gekrösesud aufgiessen, wenn es zu dick wird.

Wenn alles weich ist, alles zusammen rühren, Mehl und das durch ein Sieb gegossene Blut verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Essig, Zucker und Gewürznelken abschmecken, dass es schön süss-sauer ist.

Dazu reicht man Speckklösse.

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Mai 082009
 
  • 0,5 l Fleischbrühe
  • 2 EL geriebenen Meerrettich
  • 1 EL Mehl
  • 60 g Butter

Die Butter zerlassen und darin 1 EL Mehl nur hell anschwitzen. Mit 0m5 l Fleischbrühe auffüllen und sämig kochen lassen.

Dann 2 EL geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz würzen.

Die Sauce nun nur heiss stellen und nicht mehr kochen.  Zum Anrichten gibt man noch etwas Butter hinzu.

An Stelle der Brühe kann auch mit Milch oder Sahne aufgewüllt werden. Auch kann man 30 g fein geriebene Mandeln und etwas Zucker hinzu geben.

Die Sauce passt zu Fisch, aber auch zu Ente oder Gans.

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