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Jul 142016
 

Bei den Biskuit-Schöberln handelt es sich um eine klassische Suppeneinlage, die besonders im Süden des deutschsprachigen Raumes (Österreich, Tirol) verbreitet sind.

Biskuitschöberln

  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat

Das Eigelb mit dem Mehl und den Gewürzen glatt verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Nun eine Kasserolle ausfetten und mit Mehl bestäuben, die Masse fingerdick in die Kasserolle streichen und im Backofen bei ca. 200 °C goldgelb backen. DIe Schöberln werden in kleine Rechtecke geschnitten und in die Suppe, speziell in Rindersuppen, gegeben.

Österreicher Rezept

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Feb 282015
 

Anbei noch ein einfaches und schnelles Gericht der österreichischen Küche. Sind einige Brötchen bzw. Semmeln hart geworden, ist dies ein klasse Gericht, um diese zu verwerten.

Semmelschmarrn

  • 6 altbackene Semmeln
  • 3 Eier
  • 1/2 l Milch
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • Staubzucker zum Bestreuen

Die Semmeln in etwas größere Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Das Ganze umrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelmasse langsam anbraten. Kurz vor Schluss Zucker darüberstreuen und weiterbacken. Der Zucker karamellisiert und gibt einen guten Geschmack. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Man kann auch im Schmarrn Apfelspalten oder Rosinen dazugeben und diese kurz mitbacken.

Österreichische Küche

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Feb 282015
 

Hier ein Rezept für den klassischen österreichischen Kaiserschmarrn – einfach geht es (fast) nicht.

Österreichischer Kaiserschmarrn

  • 5 Eier
  • 60 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • Prise Salz
  • Vanillezucker
  • Butter zum Backen

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Milch, Mehl, Eigelb, Salz und Vanillezucker miteinander verrühren und in die Schneemasse mengen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Schmarrn darin ausbacken.

Österreichisches Rezept

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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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Dez 192014
 

Ein klassisches Rezept der Weihnachtsbäckerei sind die Honigkuchen. Aber sie schmecken nicht nur zu Weihnachten lecker. Rezepte für Honigkuchen sind aus alter Zeit viele überliefert, hier ein klassisches Rezept für leckere Honigkuchen.

  • 500 g Honig
  • 100 g Zucker
  • 500 g Mehl
  • 5 g Zimt, gemahlen
  • 5 g Nelke, gemahlen
  • 100 g Zitronat, klein gewürfelt
  • 100 g Mandeln, abgezogen und gehackt
  • 2 Eier
  • 10 g Pottasche
  • 1 EL Rum
  • 1 Prise Salz

Den Honig mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam erwärmen und rühren, so dass sich der Zucker löst. Diese Mischung sollte jedoch nur bis ca. 80 Grad erhitzt werden und auf keinen Fall kochen.

Nun Mehl, Zimt, Nelke, Zitronat, Mandeln, die Prise Salz in eine Schüssel geben. Die gelöste Honigmasse hinzu geben. Gut durchrühren und alle anderen Zutaten hinzu geben und alles gut verrühren und kneten. Es soll daraus ein fester Teig entstehen. Diesen Teig nun 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend auf einem gut gefetteten und mit Mehl bestäubten Backblech ca. 1 cm dick ausrollen. Das Blech in den Backofen geben und bei ca. 170 °C ca. 30 Minuten backen lassen. Das Blech heraus nehmen und noch warm in Stücke schneiden und mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen.

Süddeutsches Rezept

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Okt 312014
 

Aufläufe waren früher beliebt, aber sehr oft einfachste Gerichte. In der Küche haben sie früher einen viel größeren Anteil eingenommen als heute, denn in Aufläufen ließen sich hervorragend die Produkte verarbeiten, die die kleine häusliche Landwirtschaft anzubieten hatte – ob nun Fleisch, Obst, Sahne, Eier usw. – für alles gab es einen passenden Auflauf.

Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.

Eier-Auflauf

Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.

Schwaben, 1850

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Okt 072014
 
  • 125 g Zucker
  • 60 g Stärkemehl aus Weizen
  • 60 g  Weizenmehl
  • 3 Eier

Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.

Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.

43.) Nürnberg, 1713

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Okt 062014
 
  • 5 Eier
  • 400 g Zucker
  • 50 g Bittere Schokolade
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g gemahlene Haselnüsse
  • ½ TL gemahlene Nelken
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Backoblaten

Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Die Schokolade
fein reiben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln, den gemahlenen Nüssen und den Gewürzen mit einem Löffel unter die Eiermasse heben.
Nun den Backofen auf 150 °C und Ober-/Unterhitze, bei Umluft auf 130 °C, vorheizen. Jeweils 1 EL Teig auf 1 Backoblate geben und etwas platt streichen. Dann auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Lebkuchen nun im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Zum Auskühlen die Lebkuchen auf ein Kuchengitter setzen. Erst wenn sie erkaltet
sind, in fest schließende Dosen verpacken und 1 –2 Wochen durchziehen lassen.

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Sep 162014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Bratfett

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

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Sep 162014
 
  • 375 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 l Brühe
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Essig
  • 150 g Spinat
  • 15 g Fett
  • 250 g Hackfleisch, gemischt
  • 250 g Bratwurstmasse
  • 1 Brötchen
  • 2 Zwiebeln
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.

Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.

Schwäbisches Rezept

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Aug 062014
 
  • 250 g Quark
  • 1 Hand voll Waldmeister
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Weinbrand
  • abgeriebene Zitronenschale

Den Waldmeister ca. 1 Stunde antrocknen lassen und anschließend fein hacken. Die Eier mit dem Zucker und dem Weinbrand verquirlen. Den Quark mit dem Olivenöl und der Eiermasse gut verquirlen. Nun den Waldmeister gut unterrühren und servieren.

 

 

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Aug 042014
 
  • 250 g Haselnüsse
  • 14 Eier
  • 250 g Puderzucker
  • 65 g Mehl

Die Haselnüsse werden fein gerieben und mit 2 Eiern gut verrührt. Nun gibt man sie mit 250 g Puderzucker in eine Schüssel und gibt 12 Eigelb dazu. Alles gut verrühren, bis es schaumig wird. Die 12 Eiweiß werden zu Eischnee geschlagen. Man gibt ihn mit 65 g feinem Mehl unter die Nussmasse. Die Masse wird in Papierformen gefüllt und bei geringer Hitze ausgebacken.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 202014
 

Dieser Kuchen ist sicher nicht kindergeeignet. Aber vielleicht möchte man trotzdem mal probieren?

  • 9 Eier
  • 200 g Zucker
  • 200 g mürbes, geriebenes Brot
  • Zimt
  • Nelken
  • Zitronenschale

 

  • 500 ml Rotwein
  • 15 g Zucker
  • 50 g Zimt

Mit dem Schneebesen werden die in einer Schüssel mit dem Zucker dick geschlagen. Nun gibt man das geriebene Brot, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu. Eine Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Hier wird die Masse hinein gegeben und gut ausgebacken. Anschließend die Torte heraus nehmen.

Der Rotwein wird mit 15 g Zucker und 50 g gemahlenem Zimtaufgekocht. Anschließend wird dieser Sud nach und nach über die Torte gegossen, so lange diese alles aufsaugt.

41.) Nürnberg, 1856

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Jun 272014
 

In modernen Zeiten gibt es die Mayonnaise in Litertüten fertig zu kaufen – aber – lecker ist wirklich etwas anderes! Dabei ist Mayonnaise sehr einfach selbst herzustellen – und billiger ist es außerdem. Nachfolgendes Rezept reicht, um ca. 300 ml Mayonnaise herzustellen. Die Kosten belaufen sich auf ca. 50 Cent.

  • 2 Eier
  • 2 EL Zitronensaft
  • 5 EL Öl + 200 ml Öl
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Eier, Zitronensaft, Senf in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren und ca. 1 Minute aufschlagen. Anschließend die 5 EL Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis sich eine gute Emulsion gebildet hat. Danach kann man das restliche Öl etwas schneller einlaufen lassen. Wichtig dabei ist, immer kräftig mit dem Schneebesen weiter zu schlagen. Am Ende wird die Mayonnaise noch mit Salz, Pfeffer und u.U. weiterem Zitronensaft abgeschmeckt.
Wichtig ist, dass die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern schon raumwarm sind.

 

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Mai 212014
 

Für den Teig:

  • 300 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 75g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker

Für die Nussmasse:

  • 100 g Zucker
  • 2 EL Bienenhonig
  • 300 g gemahlene Nüsse
  • 125 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 60g Kokosfett

 

  • 2-3EL Pfirsichmarmelade
  • Schokoladenglasur

 

Aus den Teigzutaten wird ein Mürbeteig gerührt. Diesen Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen und dann auf einem Backblech ca. 0,5 cm dick ausrollen. Nun das Blech in den Backofen geben und bei 220°C auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.
Das Kokosfett und den Honig in einen Topf geben und zusammen langsam zum kochen bringen.  Während dieses Vorganges nacheinander und langsam die anderen Zutaten außer den Nüssen in der Masse unterrühren.  Als Letztes in die Masse die  300 g gemahlenen Nüsse geben und gut vermengen.
Den gebackenen Teig auf dem Blech belassen und mit 2-3 EL Pfirsichmarmelade bestreichen. Anschließend die verrührte Nussmasse gleichmäßig mit einem Teigschaber darauf verteilen und das Blech nochmal bei 200° auf der unteren Schiene ca. 15 Minuten im Backofen backen. Während des Backens sollte die Nussmasse leicht Blasen werfen und zum Ende des Backvorganges gebräunt sein. Nun das Blech herausnehmen, den Teig mit der abdeckenden Nussmasse in rhombenform schneiden und die Rhomben auskühlen lassen. Nachdem sie vollständig erkaltet sind, die Rhomben mit Glasur überziehen und trocknen lassen.

Österreichisches Rezept

 

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Mai 212014
 

60 g weiche Butter werden mit 3 Eigelb verrührt, dazu 3 EL Zucker, abgeriebenes von der Zitronenschale und 200 ml Sahne sowie 12 EL Semmelmehl dazu gegeben und in einer Form in der Röhre in Butter gebacken. Man wendet  nach einiger Zeit um und  serviert es warm mit einer Kirsch- oder Hagebuttenbuttersauce.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

250 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben. Nun 4 EL Saure Sahne, 2 EL Sahne, 30 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, kleine Rosinen und 60 g weiche Butter gut unterrühren. Alsdann gibt man 250 g frischen Quark dazu, macht ca. 8 cm lange Würstchen aus dem Teig, gibt sie auf ein Brett und lässt sie etwas gehen. Alsdann werden sie in Schmalz langsam ausgebacken und mit Zucker und Zimt serviert.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Vom Portulak die Blätter abpflücken, mit Brühe 15 Minuten kochen, mit 4 Eigelb und Mehl abziehen und mit Butter abschmecken.

Das Gemüse reicht man zu Rindfleisch, Kotelett, Tauben und Hühnern.

38.) Dresden, 1838

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Mai 192014
 
  • 8 Eier
  • 80g Semmelbrösel
  • 200g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
  • 200g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 2 EL Rum.

Die ganzen Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren. Anschließend den Rum hinzu geben und die Kürbiskerne und Semmelbrösel langsam unterheben. Den Teig in eine gut gebutterte und bemehlte Form geben und bei 180°C ca 45 Minuten backen lassen. Mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob er gut ist.
Anschließend den Kuchen auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Schokoglasur überziehen.

Österreichisches Rezept

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