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Mai 162014
 

Kalmus

Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kalmus aus Asien nach Europa eingeführt. Sei dem hat er sich in ganz Nordeuropa verbreitet. In Asien gilt er als gesund und lebensverlängernd.

Apfelkompott mit Kalmus

  • 2 EL getrocknete Kalmuswurzel oder
  • 200 ml  frische Kalmuswurzel
  • 300 g Äpfel oder
  • 100 g getrocknete Äpfel
  • 6 EL Zucker

Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und in 1 Liter Wasser weich kochen, Die Kalmuswurzel hinzugeben und zum Kochen bringen. Nun 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Zucker hinzugeben und erneut
zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchen
füllen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup mit Kalmus

  • 500 g Zucker
  • 1 l Wasser
  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • Saft von 1/2 Zitrone

Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und den Zitronensaft in den Aufguß geben. Den Zucker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmuswurzelaufguss vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche füllen, verschließen und kühl lagern. Er lässt sich zum Aromatisieren von Süßspeisen und Backwaren verwenden.

Kalmuskonfitüre

  • 250 ml getrocknete Kalmuswurzel
  • 750 g Äpfel, Pflaumen, Datteln oder Qutten
  • 3 l Zuckersirup

Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Obst hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud

  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • 1 l  Wasser

Die Kalmuswurzel zerkleinern und in kochendes Wasser
geben. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Nun 24 Stunden ziehen lassen lassen. Der Sud kann zum Aromatisieren
von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden.

Kwaß mit Kalmus

In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereiteten Kalmussud im Verhältnis 200 ml  Sud zu 3 Liter Kwaß geben.

Gezuckerte Kalmuswurzeln

Frische Kalmuswurzeln in 2 bis 3 cm lange Teile brechen und in dicken Zuckersirup geben. Nun  ca. 10 Minuten köcheln  kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere
Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein
Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen.
Als Delikatesse zum so Naschen zu Tee und als Nachtisch servieren.

34.) Russisches Rezept

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Dez 282013
 
  • 30g Waldmeister
  • 2 cl Weinbrand
  • 1/2 Liter trockener Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Tasse Wasser
  • 150 g Zucker
  • 8 Blatt Gelatine

Den Waldmeister antrocknen lassen. Nun gibt man ihn zusammen mit den Weinbrand und Weißwein in
einer Schüssel und lässt ihn ca. 30 Minuten ziehen.  Den Zitronensaft mit dem Wasser erhitzen und darin den Zucker auflösen. Anschließend die Gelatine darin auflösen. Den Waldmeister  herausnehmen und die Flüssigkeit  durch ein Sieb gießen. Den Sud au Wasser, Zitronensaft, Zucker und Gelatine hinzu geben, nochmal gut durch rühren und in schöne Weingläser geben und erstarren lassen. Nach dem Erstarren kann man mit Vanillesauce oder Schlagsahne dekorieren und servieren.

 

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Nov 282013
 
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1/2 l Milch
  • Granten (Preiselbeerkompott)

In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.

Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.

Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.

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Nov 092013
 

Nimm 250 g Reis, koche ihn, schütte ihn auf ein Sieb und lass ihn ablaufen und kalt werden. Nun gib 500 ml Wein, den Saft und die Schale von 2 Zitronen und 250 g Zucker in eine Pfanne, lasse es aufkochen, nimm die Zitronenschale wieder heraus, gib den Reis hinein, lasse ihn einkochen und abkühlen, gib etwas Arac oder Likör hinzu, fülle die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stelle sie an einen kühlen Ort. Vor dem Servieren wird sie gestürzt und mit eingemachten Früchten verziert serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

1 l Milch, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandel, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein nussgroßes Stück Butter lässt man miteinander kochen, rührt nun 70 g Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und 5 Eigelb an,  lässt es unter beständigem Rühren einlaufen und gut durchkochen und schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale. Man stürzt es nicht und gibt es kalt, mit Früchten verziert, zu Tisch.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

150 g fein gestoßene Mandeln werden mit 150 g Zucker in 1 l Milch ausgekocht, durch ein Tuch gepresst. Nach dem Erkalten rührt man 16 Eigelb und 2 ganze Eier daran, füllt es in Formen und kocht diese im Wasserbad.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 022013
 

Man gießt kochendes Wasser auf die frischen Pflaumen und lässt sie darin eine Weile stehen.

pflaumenkompott-2-2014-02-13

Dann gießt man das Wasser ab, zieht die durch das Brühen kraus gewordene Haut ab und nimmt die Steine heraus. Nun kocht man eine reichliche Menge Zucker mit etwas Wasser ein, gibt die Pflaumen hinein, kocht sie weich, jedoch so, daß sie nicht zerfallen, und richtet sie an.

25.) Thüringen, 1854

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Sep 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • Saft von 1 Zitrone
  • Schale von 1/2 Zitrone

Die Äpfel vierten und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Äpfel hinzu geben, ca. 5-8 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Überliefertes Rezept

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Sep 022013
 
  • 750 g Birnen
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein, möglichst Riesling
  • etwas Zimtrinde
  • 2 Nelken
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone

Die Birnen Schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnenspalten hinein geben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Birnen birnen-suppe-1-2014-04-22

 

 

 

 

 

 

Der Wein lässt sich auch weglassen.

Man kann zur Verfeinerung auch Vanillezucker oder ein Stück Vanilleschote hinzu geben.
Legt man die Birnen gleich in das Kochwasser, dem man den Wein und den Zitronensaft zugegeben hat, so laufen sie nicht so stark braun an.

Überliefertes Rezept

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Sep 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weißwein
  • 120 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • etwas Zitronenschale

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen lassen, die Apfelspalten hinein geben und ziehen lassen. Die Spalten sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sollten sie noch zu hart sein, kurz aufkochen.

Das Apfel-Kompott kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Man kann den Weißwein auch weg lassen, und nimmt dann etwas mehr Wasser.

Überliefertes Rezept.

 

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Jun 282013
 
  • Holunderdolden
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Mehl
  • 1,5 EL Zucker
  • Öl zum Backen
  • Zucker und Zimt zum Bestreuen

Von den Holunderdolden den Stiel ganz kurz abschneiden. Nur ganz einwandfreie Blüten
verwenden. Ganz kurz waschen und tüchtig ausschütteln und auf kleine Tiere achten. Aus den Zutaten einen Teig bereiten.
Die Beerendolden hineintauchen und in heißem Öl backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren.
Es ist ein sehr wohlschmeckendes Dessert.

DDR

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Jan 232013
 

6-8 Quitten werden geschält und geviertelt, das Steinige ausgeschnitten, in 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser weich gedünstet, und durch ein Haarsieb getrieben. Hierauf quirlt man 8 Eigelb und 120 g Zucker und etwas abgeriebene Zitrone gut ab, rührt dies mit den Quitten auf dem Feuer zu einer dicken Creme, und bringt sie alsdann in eine Assiette. Wenn die Creme erkaltet ist, so wird sie mit Bisquit belegt und serviert.

Nürnberg, 1840

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Mrz 132012
 
  • 125 g Butter
  • 8 Eier
  • 125 g fein gestoßene Mandeln
  • 250 g Pulverzucker
  • 350 g abgeschältes Weißbrot
  • 1 Suppenteller gepflückte, entstielte Weintrauben
  • Zimt, Zitronenschale nach Belieben

Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker, Gewürze und das Weißbrot dazu. Nun micht man die Masse stark und gut durch, gibt dann die Beeren nebtst dem Eischaum dazu.

 

G. Haeske, 1890

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Feb 252012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Kaffee
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Gelatine
  • Sahne
  • Vanillezucker
  • Schlagsahne

Man schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen.

In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut vermehrt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme.

Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1,25 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen, vermehrt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt.

Beim Servieren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 
  • Pflaumenkompott
  • Butter
  • Zucker
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Vanillesauce

Von Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.

Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.

Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.

Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 
  • Eier
  • Zucker
  • Nelkenpulver
  • Zimtpulver
  • Salz
  • Zitronat
  • ROsinen
  • Fett
  • Cognac

Acht Eigelb werden mit 250 g Zucker gut geschlagen und dick gerührt, dann kommt ein wenig Nelken- und Zimmt- Pulver, etwas Salz, eine Tasse fein geschnittene Zitronat, eine Tasse ausgesteinte Rosinen, sowie 259 g  sehr fein gehacktes, rohes Rinderfett dazu.

Alles wird gut verrührt, und fügt man dann noch 1/2 Wasserglas Cognac (Brandy), sowie das festgeschlagene Eiweiss, das man mit etwas feinen Bröseln (Cracker-Brösel) bestreut und leicht mit der Masse vermengt, dazu.

Eine glatte Pudding-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut und mit dem Pudding 1/2 hoch gefüllt. Die fest verschlossene, in einen Topf mit kochendem Wasser gestellte Form wird mit einem Gewicht beschwert und im zugedeckten Topf 5 Stunden gekocht. Beim Anrichten giesst man ein kleines Gläschen Cognac über den gestürzten Pudding, zündet ihn an und serviert ihn brennend.

Eine Sauce wird dazu gereicht bestehend aus 125 g süsser Butter, die schaumig gerührt, mit zwei Esslöffel Zucker und einem Esslöffel Cognac vermengt, auf einem Schüsselchen hübsch angerichtet eine Stunde vorher in den Eisschrank gestellt wurde.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Vanillezucker
  • Zucker
  • Wallnüsse
  • Nelken, gemahlen
  • Bisquit oder Semmelbrösel
  • Schlagsahne
  • Arak oder Rum

Vier 120 g Butter werden zu Schaum gerührt, mit neun Eidottern, eines nach dem anderen gut abgetrieben und mit fünf 150 g Puderzucker, einem Stäubchen Salz und einem Teelöffel Vanille-Zucker schaumig gerührt; dann kommen 150 g fein gestossene Wallnüsse und, wenn erwünscht, eine kleine Messerspitze Nelken- Pulver dazu, sowie ein Löffel feine Bisquit- oder Brotbrösel, die man mit einem Löffel Arak oder Rum angefeuchtet hat.

Zuletzt wird der festgeschlagene Schnee der neun Eier leicht damit vermengt und in die mit Butter ausgestrichene und mit Brösel ausgestreute Pudding-Form gefüllt. Der Pudding wird in nicht zu heissem Ofen etwa 30-40 Minuten lang gebacken, und, sowie er gestürzt ist, sofort aufgetragen und mit Wein-Chaudeau oder Schlagsahne mit Zucker und etwas Kaffee-Essenz serviert. Dieser Pudding kann auch im Dunst gekocht werden und braucht in diesem Falle 1 Stunde.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Zucker
  • Obstmarmelade
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Butter

Man rührt drei volle Löffel Zucker mit drei Löffel Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosen-Marmelade schaumig, schlägt neun Eiweiss mit einem Löffel Zucker und etwas Vanille- Zucker zu festem Schnee, vermengt ihn leicht mit der verrührten Marmelade und türmt ihn in einer Backschüssel, die man mit etwas süsser Butter ausgestrichen hat, hoch auf. Mit einer Spritze oder auch mit einem Löffel dressiert man den Schaum auf, indem man kleine, zierliche Häufchen und schnurdicke Streifchen von der Masse aufsetzt. Man backt den Schaum im heissen Ofen schön hellgoldgelb (etwa 25-30 Minuten) und berechnet die Zeit so, dass man die Speise sofort auftragen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 212012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Sahne
  • Puderzucker
  • Gelatine

Man schneidet ein grösseres Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen. In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut verrührt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen, und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen hat. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme. Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1 1/4 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen hat, verrührt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt. Beim Serviren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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