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Jun 032014
 
  • 300 g Esskastanien
  • 2 EL Butter, weich
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 3 EL Sahne
  • ½ Vanilleschote

45 Minuten garen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kastanien schälen. Beim Schälen auch die dunkle Haut entfernen. Nun die noch heißen Kastanien fein pürieren und das Püree vollständig auskühlen lassen. Jetzt die Butter, den Honig, den Vanillezucker und die Sahne dazugeben und alles gründlich verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses ebenfalls in die Creme rühren.

Man kann die Creme direkt als Brotaufstrich auf Weißbrot verwenden, ihn aber auch direkt als Dessert anbieten.

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Nov 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

150 g fein gestoßene Mandeln werden mit 150 g Zucker in 1 l Milch ausgekocht, durch ein Tuch gepresst. Nach dem Erkalten rührt man 16 Eigelb und 2 ganze Eier daran, füllt es in Formen und kocht diese im Wasserbad.

32.) Würzburg, 1862

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Feb 172013
 

Nimm 30 g guten Tee, lass 750 ml Milch mit einem Stück Zimt, Zucker und Zitronenschale 15 Minuten fast kochen, lass die Milch noch 15 Minuten stehen, gieße sie durch ein Haarsieb, verrühre 10 Eier stark, gieb die Teemilch dazu, rühre es kräftig durch, setze es in ein Wasserbad und lasse es durchstocken.

Man kann es warm oder kalt servieren.

6.) Reutlingen, 1803

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Feb 172013
 

Nimm abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Milch und 100 g Zucker, lass es aufsieden, rühre 6 Eigelb mit 200 ml süßer Sahne an, dann rühre es recht langsam in die Milch, gieße es in eine Schale und serviere es kalt.

6.) Reutlingen, 1803

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Jan 232013
 

6-8 Quitten werden geschält und geviertelt, das Steinige ausgeschnitten, in 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser weich gedünstet, und durch ein Haarsieb getrieben. Hierauf quirlt man 8 Eigelb und 120 g Zucker und etwas abgeriebene Zitrone gut ab, rührt dies mit den Quitten auf dem Feuer zu einer dicken Creme, und bringt sie alsdann in eine Assiette. Wenn die Creme erkaltet ist, so wird sie mit Bisquit belegt und serviert.

Nürnberg, 1840

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Mrz 112012
 
  • 0,5 l Wein
  • 250 g Zucker
  • 3 Zitronen
  • 10 Eier
  • 15 g Mehl

Die abgeriebenen Zitronenschale einer Zitrone wird mit dem Zitronensaft, Mehl, Zucker und Eigelb etwas gerührt, der Wein dazu gegeben und dann im guten Topf auf starkem Feuer unter Rühren bis zum ersten Aufkochen geschlagen.

Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und untergerührt, die Creme in Gläser oder Formen gefüllt und serviert.

Man erhöht den Geschmack sehr, wenn man noch Saft und geriebene Schale einer Orange dazu giebt.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • 250 ml Wein
  • 200 g Zucker
  • 6 Eier
  • 4 Eigelb
  • 3 Zitronen
  • 25 g Gelatine

Etwas geriebene Zitronenschale mit Zitronensaft, dem Wein, Zucker, den ganzen Eiern und Eigelb werden auf dem Feuer bis zum Aufkochen geschlagen.

Will man die Zitronen-Creme feiner und und konsistenter haben, löst man die Gelatine in 0,5 Tasse Wasser auf, lässt die dann einige Male mit dem Wasser aufkochen, giebt sie durch ein Haarsieb und dann zu der Creme, wenn diese abgekühlt ist. Jedoch darf man dann nicht das Eiweiß, sondern nur die Eigelb verwenden.

Möchte man die Creme schaumig haben, so giebt man, wenn sie erkaltet ist, den steifgeschlagenen Schnee von 4 Eiern dazu. Noch feiner ist sie, wenn man 200 ml geschlagene Sahne verwendet.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 252012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Kaffee
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Gelatine
  • Sahne
  • Vanillezucker
  • Schlagsahne

Man schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen.

In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut vermehrt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme.

Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1,25 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen, vermehrt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt.

Beim Servieren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mandeln
  • Semmelbrösel
  • Kaffee
  • Salz
  • Gelatine
  • Schlagsahne

150 g Vanille-Zucker werden mit neun Eidottern gut zu Schaum gerührt, nach und nach kommen 150 g fein geriebene, ungeschälte Mandeln dazu sowie 90 g fein gesiebte Brotbrösel, die man vorher mit starkem, schwarzem Kaffee befeuchtet hat, verrührt alles tüchtig und fügt dann ein wenig Salz und das festgeschlagene Eiweiss der neun Eier hinzu.

Ein Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen, mit Bröseln ausgestreut und die Masse wird darin in nicht zu heissem Ofen 1 Stunde gebacken. Am nächsten Tag wird die Torte in drei Blätter durchschnitten und mit folgender Creme gefüllt.

Mocca-Creme

210 g Zucker kocht man mit zwölf Löffel Wasser bis er sich spinnt, dann rührt man ihn bis er kalt ist, gibt 3/4tel Tassen sehr starken, schwarzen Kaffee dazu, 30 g aufgelöste Gelatine und Liter dickgeschlagene Sahne nebst etwas Vanille-Zucker. Die Blätter werden gefüllt, zusammengesetzt und wird die Torte auch von aussen mittels einer Spritze mit der Creme verziert und 1-2 Stunden auf Eis gestellt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Staubzucker
  • Salz
  • Eier
  • Schokolade
  • Mehl
  • Vanille
  • Schlagsahne

 

90 g  Butter rührt man mit 150 g pulverisirtem Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, rührt sieben Eidotter, eines nach dem anderen, dazu und wenn es recht schaumig ist und Blasen wirft, kommen 150 g im Ofen weich gewordene Schokolade nach und nach hinein, wobei man immer weiter rührt. Man vermengt die Masse mit 90 g fein gesiebtem Mehl und backt sie in einer mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form etwa 1/2 Stunden, schneidet sie nach mehreren Stunden in zwei oder drei egale Blätter, die man mit der Creme füllt und überzieht sie dann mit Schokoladenglasur; oder man macht eine Fülle, indem man drei Esslöffel Zucker mit drei Eigelb glatt rührt und mit ;fünf Esslöffel geriebener Chocolade, drei Esslöffel Wasser und einem Stückchen Vanille auf dem Feür zu einer glatten, schönen Creme vermehrt, die man noch etwas nachrührt und wenn kalt geworden, mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne vermengt.

Füllung

Für die Fülle rührt man in einem Messingbecken oder Topf sieben Eidotter mit 210 g Puderzucker, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille glatt ab, stellt den Topf in einen grösseren, mit kochendem Wasser auf das Feuer und schlägt die Masse unaufhörlich mit der Schneerute, bis sie schön dick und glatt geworden ist. In der Zwischenzeit hat man 150 g Schokolade im Rohr erweicht, rührt sie mit 1-2 Löffel Sahne glatt und verrührt sie nach und nach mit der ausgekühlten Creme. Man rührt 220 g süsse Butter schaumig, die fast kalte Creme wird löffelweise dazu gerührt  bis die Fülle schön glatt und dickbreiig ist.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 

Nuss-Torte

  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Wallnüsse
  • Salz
  • Gewürznelke
  • Arak oder Rum
  • Semmelbrösel
  • Schlagsahne

Man rührt 250 g feinen Zucker und einen Löffel Vanille- Zucker mit zehn Eidottern tüchtig ab, gibt 250 g Pfund fein gemahlene oder gestossene Wallnüsse, ein Körnchen Salz, ein Stäubchen Gewürznelken und einen Esslöffel Arak dazu und rührt die Masse mindestens 20-30 Minuten bis sie Blasen wirft und leicht und schaumig ist.

Die zehn Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und nebst einem Esslöffel feine Brösel leicht mit der Masse vermengt, die man dann in ein mit Butter bestrichenes und mit Brösel ausgestreutes Tortenblech füllt und 40-50 Minuten in nicht zu heissem Ofen backt. Wenn erkaltet, wird die Torte in der Mitte quer durchschnitten und mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne, die man mit Zucker und Vanille-Zucker, etwas Kaffee-Essenz, sowie einem Löffel gemahlene Nüsse vermengt gefüllt, oder auch mit untenstehender Nuss-Creme, und mit Chocolade- oder Kaffee-Glasur überzogen und mit candierten (glasierten) Nüssen zierlich belegt.

 

Nuss-Creme

  • Zucker
  • Kaffee
  • Eier
  • Salz
  • Vanille
  • Butter
  • Nüsse
  • Schlagsahne

Für die Creme rührt man fünf Dotter mit 120 g Zucker, einem Löffel Kaffee-Essenz oder zwei Löffel kräftigem Kaffee, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille bis die Masse dick wird — ohne zu kochen — und rührt sie dann noch einige Minuten nach. 150 g süsse, zu Schaum gerührte Butter werden mit zwei Löffel fein gemahlenen Nüssen vermischt und mit der kaum warmen Creme, aus der man die Vanille entfernt, verrührt, bis die Masse kalt ist. Man schlägt dann 1/2 Tasse Sahne zu dickem Schaum und gibt vier Löffel davon leicht unter die Fülle.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 

Die einfachste Art die ovale oder runde Charlotte Russe Form zu füellen ist, wenn man ein grosses, breites, mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestaubtes Backblech nur messerrückendick, gleichmässig mit der Bisquit-Masse http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ bestreicht, von dem rasch hellgelb gebackenen Kuchen, so lange er noch warm ist, einen langen Streifen in der Höhe der Form und einen Boden genau nach dieser ausschneidet, letzteren zuerst in die Form legt und dann mit dem Streifen, der sich so lange er warm ist, leicht biegen lässt, die Seiten ringsum füttert.

Sollte der Streifen zu lang sein, schneidet man das übrige fort, fügt die zwei Enden mit dickem Zucker-Syrup zusammen und stellt die Form für einige Minuten in einen ziemlich abgekühlten Ofen.

Man füllt, sowie die Form erkaltet ist, die noch nicht gestockte Vanille-Creme  http://www.historisch-kochen.de/?p=2167 hinein und stellt sie für mehrere Stunden auf Eis. Beim Anrichten wird die Charlotte Russe gestürzt und nach Geschmack mit Früchten verziert. Man kann auch Mocca- oder Chocolade-Creme für die Fülle nehmen. Die Form kann auch mit kleinen Finger-Bisquits ausgelegt werden, indem man zuerst den Boden mit ihnen oder mit dünn zugeschnittenen Bisquit-Scheiben belegt, wobei eine ein wenig über die andere gelegt werden muss, damit kein Zwischenraum entsteht,  dann werden auch die Seiten mit aufrecht stehenden Bisquits belegt; es ist gut in diesem Fall die Form ganz dünn mit feinem Öl zu bestreichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Sahne
  • Puderzucker
  • Gelatine

Man schneidet ein grösseres Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen. In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut verrührt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen, und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen hat. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme. Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1 1/4 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen hat, verrührt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt. Beim Serviren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Kaffee
  • Sahne
  • Puderzucker
  • Gelatine

Man schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen. In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut verrührt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen, und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen hat. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme. Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1 1/4 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen hat, verrührt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt. Beim Serviren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • 6-7 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Rahm

Sechs bis sieben grosse, weisse, feingeschnittene Zwiebel werden zuerst 30 Minuten mit einem Stück Butter und dann mit einem grossen Löffel Mehl noch weitere 15 Minuten gedünstet und schliesslich mit einigen Löffeln Fleischbrühe, etwas Salz, Paprika und 1/2 TL Zucker zu einem schönen, glatten Brei langsam verkocht, den man mit 100 ml Rahm aufkocht, mit 2-3 Eidottern legiert und durch ein nicht zu feines Sieb streicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Salz
  • Rahm
  • Meerrettig

Ein Löffel Butter wird mit einem Löffel Mehl sehr hell, fast weiss gedünstet; dann gibt man etwas Paprika, 0,5 TL Zucker, Salz, etwas Zwiebelsaft und einen Löffel Fleischbrühe dazu, lässt es 15 Minuten kochen, fügt 100 ml Rahm hinzu und kocht die Creme weitere 10 Minuten zu einem glatten, wohlschmeckenden Brei, dem man schliesslich zwei grosse Löffel frisch geriebenen Meerrettig beifügt und weitere 5 Minuten kocht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 302009
 
  • 750 g Erdbeeren

Die Erdbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Gut einzuckern.

Creme

  • 750 ml Milch
  • 70 g Zucker
  •  1 Stange Vanille
  • 70 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelb

Die Milch mit 70 g Zucker und einer Vanillestange zum Kochen bringen. 70 g Kartoffelstärke in 250 ml Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann mehrmals aufkochen lassen.
70 g Maizena in 1/4 l Wasser anrühren und zur Milch geben. Unter stetem Rühren zum kochen bringen, dazu mehrmals aufwallen lassen und vom Feuer nehmen. 2 Eigelb unterziehen und nach dem Erkalten über die Erdbeeren geben.

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Mai 232009
 
  • 1 kg Äpfel
  • 1 Apfelsine oder Zitrone
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Wein
  • 6 Eier

Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.

Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.

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Mai 142009
 
  • 125 g Reis
  • Milch
  • Zitrone
  • Zimt
  • Eier
  • Zucker

Den Reis 10 Minuten in Wasser kochen. Dann mit kaltem Wasser gut abkühlen und in ein Sieb giessen zum Abtropfen. Den Reis nun in eine Schüssel geben. 200 ml Milch, Zimt, fein geschnittene Zitronenschale, die weich gekocht wurde, 200 ml süsse Sahne, 8 Eigelb gut verrühren und alles durch ein Sieb schlagen. Nun 3 Hände voll Zucker, eine Hand fein gewürfeltes Zitronat unter den Brei rühren.

Nun in Schälchen geben und diese in ein kochendes Wasserbad stellen und 10-12 Minuten stocken lassen. Anschliessend in den Bechern servieren.

Die Schälchen können auch im warmen Backofen ausgestockt werden.

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