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Mrz 072015
 
  • 1 -1,5 kg Seezunge
  • 40 g Butter oder Fett
  • 750 ml Wasser
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose Champignons
  • Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten - von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
- dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 212013
 

12 Wachteln werden gereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, in Speck nebst fein gehackten Suppenkräutern braun gedämpft und mit so viel Fleischbrühe als man zur Suppe bedarf, weich gekocht. In einem anderen Geschirr kocht man einige Artischockenböden und eine Hand voll Champignons, schniedet sie darauf in Scheiben, dämpft sie mit etwas Mehl in Butter, gießt vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, einige Löffel hinzu, drückt etwas Zitronsensaft dazu und zieht sie mit einem Eigelb ab. Wenn nun die Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus der Brühe, fettet diese ab und gibt Artischocken und Champignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weißbrotschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppe darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg Gänseleber
  • 1,5 kg fettes Schweinefleisch
  • 100 ml geriebene Chalotten
  • 130 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatte
  • Majoran
  • Estragon
  • 1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

 

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Nov 012012
 

1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.

1860, Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Diese müssen noch ganz jung und geschlossen sein. Wenn die Stengel davon abgeschnitten sind, werden die Champignons recht sauber im Wasser gewaschen. Alsdann siedet man sie 15 Minuten in siedendem Wasser und Salz, gießt das Wasser davon ab, und schüttet sie in ein Sieb zum Abtropfen.

Inmdessen läßt man Weinessig mit etwas Pfeffer, etlichen Nelken, ganzer Muskatblume und etlichen Lorbeerblättern 30 Minuten sieden, giebt die Champignons hinein, und läßt sie nur kurz aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie kalt werden, füllt sie in einen Steintopf oder in ein großes Glas, bindet es gut zu und stellt sie in den Keller.

1802

Bayern

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Aug 302012
 

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 292012
 

Nehme gesottene Hechtleber, Krebsschwänze, Karpfenmilch, Champigonsn, Kartoffeln und Maurachen, alles gut geputzt, schneide es gewürfelt, dann Schalotten, Petersiulie, ein wenig Basilikum und Thymian, schneide es fien zusammen, und lasse diese Kräuter in Butter etwas dünsten, dann gebe alles obige gewürfelt geschnittene dazu, und lasse es miteinander überdünsten, gebe Salz, Pfeffer und einen Löffel Brühe dazu, und lasse es aufkochen, rühre etliche Eigelb darunter, drücke Zitronensaft daran und lasse es kalt werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Mache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 202012
 

Man nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 122012
 
  • Essig
  • Muskat
  • Champignons
  • Weißer Pfeffer
  • Nelkenpfeffer
  • Nelken

Die ganz kleinen, weißen, noch geschlossenen Champignons werden nicht abgezogen, gesäubert, gewaschen und in scharf gesalzenes, kochendes Wasser gelegt, einmal mit aufgekocht und dann auf einem Siebe oder Tuche getrocknet, mit den genannten Gewürz in Einmachgläser gelegt und einmal aufgekochten besten Essig übergossen. Sind die Champignons reichlich mit Essig bedeckt, werden die Gläser nach dem Abkühlen mit Folie zugebunden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 192012
 
  • Butter oder Fett
  • Zwiebel
  • Champignon oder Pilze
  • Fleischbrühe

Man macht aus einem Löffel Butter oder Hühnerfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt 1/2 Zwiebel, etwas Petersilie und eine Idee Knoblauch, alles sehr fein gehackt, sowie Salz, Pfeffer und ein Stäubchen Zucker dazu und dünstet es ein paar Minuten. Dann werden 6-8 gehackte Champignons einige Minuten damit gedünstet und schliesslich kommt genügend Fleischbrühe dazu und verkocht man das Ganze zu einer glatten, sämigen, aber nicht dicken Sauce, die man vor dem Anrichten durch ein Sieb streicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Paprika,
  • Pfefferkörner
  • Knoblauch
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Weisse Rüben
  • Schalotten
  • Champignons
  • Dicke Bohnen
  • Eorcestershire Sauce

Zwei schöne Ochsenschwänze werden in 5-7 cm lange Stücke zerteilt, gewaschen, gesalzen, in Mehl umgewendet und in heissem Rinderfett rasch auf beiden Seiten braun angebraten.

In einer fest schliessenden Casserole werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Fett gelb gedünstet, dazu gibt man einen Löffel Tomaten, 0,5 TL Zucker, etwas Paprika, einige Pfefferkörner, 0,5 Zehen Knoblauch und lässt die Stücke Ochsenschwanz und ein klein wenig Wasser 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

In derselben Casserole ordnet man dann ringsum kleine Häufchen Gemüse, bestehend aus Karotten, Kartoffel, wenn erwünscht, auch weisse Rüben, alles in schöne, 3-4 cm lange, mandelförmige Stücke zugeschnitten, ein Dutzend feste, gleich grosse Champignons, ein Dutzend Schalottenzwiebel und eine handvoll dicke Bohnen, sogenannte Schweins-Bohnen, die man vorher ein paar Stunden in Wasser geweicht hat, fügt noch etwas Salz, einen Esslöffel Worcestershire Sauce und noch etwas Wasser hinzu, und dünstet das Ganze in fest verschlossener Casserole bis der Ochsenschwanz ganz weich ist, was noch weitere l,5 Stunden Zeit beansprucht. Das Feuer darf nicht zu stark sein, damit die Speise nicht anbrennt, da sie nicht umgerührt werden darf. Wenn in der Casserole servirt, wird um diese eine gefaltete Serviette gebunden, oder der Ochsenschwanz wird in der Mitte einer Platte aufgetürmt, die Gemüse werden in einzelnen Häufchen herumgelegt und kommt die Sauce, die schön sämig und braun sein muss, darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Sep 092011
 

125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.

Champignons
Wein

Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.

Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.

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Sep 092011
 

Frische Champignons putzen und waschen, in Butter und Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei und Semmelmehl panieren und in schwimmender Butter ausbacken.

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Aug 312011
 
  • 1 Schildkröte
  •  6 Sardellen
  •  250g Champignons
  •  Thymian, Lavendel  Lorbeerblatt  Majoran, Basilikum
  •  Sellerie, Möhren, Zwiebeln
  •  Knoblauch, ganzer Pfeffer
  •  Piment, Nelken
  •  Mehl
  •  50g. Butter
  •  2 Flaschen Rotwein

 
Die durch die heutigen raschen Verbindungen auch hier leichter frisch zu
genießen, bereitet man, indem man eine lebende Schildkröte auf den Rücken legt,
möglichst rasch den hervorkommenden Kopf erfasst , ihn fest aufdrückt und mit
kräftigem Schnitt glatt vom Halse trennt. Dann hängt man das Tier zum Ausbluten
an den Hinterbeinen auf, macht an der Bauchseite des Hinterteils einen
handlangen Einschnitt, nimmt es aus und lässt es über Nacht , den Panzer nach
unten gekehrt, in kaltem Wasser stehen. Andern Tags löst man mit scharfem Messer
das Fleisch vom Panzer, schneidet es in Stücke, wäscht es mit Salzwasser ab,
trennt Füße, Hals- und Knochenteile ab und kocht diese, in kleine Stücke
verhackt , mit dem Fleische. Nachdem dies 5 Minuten in siedendem Wasser gekocht,
kühlt man es wieder ab, um die Hornhaut zu entfernen. Dann legt man alles in
eine geräumige Kasserolle , gibt 6 gehackte Sardellen, 1/4 L. Champignons, die
Gewürze, den Sellerie, die Zwiebeln, ein klein wenig Knoblauch dazu, auch noch
eine ganze Hand voll ganzen Pfeffer, Piment und einige Nelken und kocht dies
alles, bis das Fleisch gar ist, etwa 2 bis 3 Stunden lang, während welchen man
das reichliche , schöne grüne Fett abhebt. Man rührt hierauf die mächtige
Suppe durch ein Haarsieb über 6 Esslöffel voll Mehl, die man mit 50 gr.
Butterschön hellbraun röstet, ab. Indessen hat man zwei Flaschen Portwein auf
die Hälfte einzukochen, den man mit etwas Salz und feinem Pfeffer würzt und dann
unter Rühren nochmals rasch mit der Suppe aufkochen lässt. Das
Schildkrötenfleisch wird, so viel man dazu braucht, gewürfelt hinein getan und
die Suppe über Fleischklößchen angerichtet. Man kann, wenn das Tier groß ist,
die übrig bleibende Brühe wochenlang an einem kühlen Orte aufbewahren; in diesem
Fall füllt man das übrige Fleisch gewürfelt Portionsweise in Steintöpfe, bedeckt
es mit der überflüssigen Brühe und lässt das abgeschöpfte Fett darauf gerinnen.
Die Töpfe werden fest mit Papier zugebunden.

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Mai 262009
 
  • Rippen vom Hammel
  • Zwiebeln
  • Petersilie
  • Semmelmehl
  • Ei
  • Butter
  • Champignons
  • Salz
  • Pfeffer

Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.

Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.

Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.

 

Badisches Rezept.

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Mai 152009
 
  • 1 Weisse Rübe
  • 1 Dunkle Rübe
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Stück Kohlrübe
  • Kohl
  • 2 Porre
  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • 1 Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel)
  • 100 g Champignon
  • 2,5 l Rinderbrühe

Alles putzen und waschen, dann nudelig streifig schneiden. In 2,5 l Rinderbrühe weich kochen. Dann mit Salz und Gewürzen abschmecken.  Mit gerösteten Semmelwürfeln, gedünstetem Reis oder Gehacktesbällchen servieren.

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Mai 142009
 
Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Schweinegehacktes
  • Salz,Pfeffer,Paprika edelsüß
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g frische Champignons
  • 2 Gläser Stangenspargel
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Zitrone
  • 1 Semmel
  • WorcesterSauce
  • 1 Gläschen Kapern
  • 2 EL Margarine, 2 EL Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 750 ml Brühe mit 1 Prise Zucker
  • 1 Schuß Weißwein

IMG_0940Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.

Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.

Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.

IMG_0942

Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.

 

 

 

 

 

 

 

Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.

Guten Appetit !

 

 

 

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Mai 072009
 
  • 200 g klein geschnittene Champignons
  • 65 g Butter
  • 2 Eigelb
  • Fleischbrühe
  • Weizenmehl
  • Zitrone

Die Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen.
Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.

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Mai 052009
 

Frische Champignong putzen und waschen. In  Butter und etwas Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei uns Semmel panieren und in schwimmender Butter ausbacken.

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