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Feb 062015
 

Buttermilchsuppe mit Graupen

  • 50 g Graupen
  • 1 Stck. Zimt
  • 750 ml  Buttermilch
  • 50 g Mehl
  • 60 g Zucker
  • 1 l Milch oder Wasser
  • 50 g Backpflaumen oder 250 g frisches Obst
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stück Zitronenschale

Man blanchiert die Graupen zwei bis dreimal und lässt sie dann mit Milch oder Wasser kochen. Man gibt Salz, Zitronenschale
und Zimt dazu. Die Backpflaumen kocht man entweder mit in der Suppe oder noch besser für sich, da sonst die Suppe ein hässliches Aussehen bekommt. Kurz vor dem Anrichten gießt man die Buttermilch dazu und läßt sie nur mit der Suppe heiß werden. Die Pflaumen werden zur Suppe gegeben, dann wird sie mit Zucker abgeschmeckt.

An Stelle der Graupen kann man auch eine Mehlschwitze von 50 g Fett und 50 g Mehl verwenden.

 

Buttermilchsuppe mit Pflaumen

  • 1 l Buttermilch
  • 80 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 60 g mit Zimt gekochte Pflaumen
  • Salz

Das Mehl wird mit etwas Buttermilch verquirlt, unter die andere Buttermilch gegeben, die Masse unter ständigem Umrühren
gekocht, mit Zucker abgeschmeckt, die Suppe wird warm mit den gekochten Pflaumen aufgetragen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mai 062014
 

Die Saure Suppe war auf Bauernhöfen eine Restesuppe, die aus nicht verkäuflichen Resten bei der Milchverarbeitung zubereitet wurde. In manchen Gegenden wird statt Mehl auch dunkles Roggenmehl verwendet.

  • 500 ml Saure Milch (oder Buttermilch)
  • 20 g Mehl
  • 100 g altbackenes, zerkleinertes Schwarzbrot
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Kümmel

Das Wasser mit Salz und reichlich Kümmel aufkochen lassen. Nun die  Saure Milch bzw. Buttermilch mit dem Mehl verquirlen und in das heiße Wasser geben. Nochmals durchqirlen und aufkochen. Mit Salz und Kümmel abschmecken. Das Brot entweder im Tellern portionsweise anrichten und die Suppe darüber geben, oder die Suppe im Teller anrichten, mit etwas Brot bestreuen und das restliche Brot getrennt servieren. Das restliche Brot wird erst bei Tisch nach und nach in die Suppe eingestreut.

Österreichisches Gericht

 

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Feb 022014
 

Für den Teig:

  • 3 Eier
  • 1,5 Tassen Zucker
  • 4 Tassen Mehl
  • 2 Tassen Buttermilch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Päckchen Backpulver

Für den Belag:

  • 2 Tassen Mandeln, gehobelt
    2 Päckchen Vanillezucker
  • 200 ml Sahne

Die Zutaten für den Teig zu einem Teig verarbeiten und auf ein gefettetes Backblech geben. Für ca. 5 Minuten bei 175 Grad im Backofen backen, dann die Mandeln mit dem Vanille Zucker auf den Teig geben und schließlich 25 Minuten bei 175 Grad nochmals backen. Zum Schluss  den warmen Kuchen noch mit der Sahne übergießen.

 

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Feb 012014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 l Buttermilch
  • 1 El Mehl
  • 3 El Butterschmalz
  •  Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Kartoffeln waschen und schälen, dann fein raspeln. Die geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und gut ausdrücken oder schleudern, bis die Kartoffeln recht trocken sind.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln oder hacken. Die geriebenen Kartoffeln mit Buttermilch, Mehl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Puffer formen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelpuffer darin von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.
Die fertig gebackenen Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Birnenkompott oder Heidelbeeren oder auch nur mit Zucker servieren.

Sächsisches Gericht

 

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Nov 262013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 3  EL saure Sahne
  • 2 gehäufte  EL Mehl
  • Salz
  • Fett zum Ausbacken (Schweineschmalz oder zerlassener Speck).

Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die sich darin absetzende Stärke zum Teig geben. Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die gewonnene Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett nicht zu dicht nebeneinander setzen. Etwas flachdrücken und beidseitig goldgelb ausbacken.  Dazu serviert man Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott.

An Stelle der Sauren Sahne kann man auch Buttermilch verwenden.

Bayreuth, Bayern.

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 125 g Räucherspeck
  • 40 g Margarine
  • 1 EL Mehl
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • Buttermilch

 

Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.

DDR, 1980

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Feb 282013
 
  •  1 kg rohe, geriebene Kartoffeln
    500 g gekochte, geriebene Kartoffeln
    2 kleine geschnittene Zwiebeln
    50 Gramm Speck
    1 Ei
  • 500 ml  Buttermilch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Kümmel
  • 100 ml Öl oder Butter

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen,  kalt werden lassen. Die Kartoffeln reiben, die rohen Kartoffeln leicht ausdrücken, jedoch nicht zu stark.
Nun die Kartoffeln vermischen. 1 Ei, etwas Salz, Kümmel und die klein geschnittenen Zwiebelwürfel dazugeben und verrühren. Die Buttermilch beigeben und verrühren, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht.  Öl oder geschmolzene Butter in eine Pfanne oder Aufflaufform geben, Speck hinzugeben und den Teig einfüllen.
Nun in der Backröhre bei mittlerer Hitze 40 Minuten bis 1 Stunde backen, bis es schön goldbraun ist. Serviert wird mit Kompott zu Beeren.

Erzgebirge, Sachsen, DDR

 

 

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Feb 272013
 
  • 300 g Mehl
  • 3 Eier
  • 375 ml Buttermilch
  • 4 EL Mineralwasser
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker

Aus Mehl, Eiern, Buttermilch, Selterswasser und etwas Salz einen nicht zu dünnen Eierkuchenteig rühren. In zerlassener Butter aus dem Teig Plinsen knusprig anbacken, wenden, und in der Röhre fertig backen. Nun mit Zucker bestreuen und mit frischem, gezuckertem Beerenobst servieren oder mit Apfelmus.

DDR

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Jan 262013
 
  • 200g Schinkenspeck
  • 25 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 125 ml  Buttermilch oder Sahne
  • 1 kg Spinat
  • 1 bis 2 Zwiebeln
  • Paprika oder Pfeffer
  • Petersilie,

Die Schinkenspeckwürfel in Butter ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter flottem Schlagen die Buttermilch auffüllen. Den zusammen mit der
Zwiebel zerkleinerten Spinat zugeben. Durchkochen lassen, würzen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie, oder nach Belieben mit Dill
vermischt, bestreuen.

DDR

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Nov 072012
 

Die Buttermilch wird mit einem Löffel Mehl, Zucker, viel Zimt  unter beständigen Umrühren gekocht und wenn sie serviert wird, werden 6-7 Eidotter hinzu gerührt.

1826

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Mrz 092012
 
  • 120 g Schälgerste
  • 2 Liter Buttermilch
  • Zucker oder Sirup

Man nimmt von der besten Schälgerste, setzt sie in 1 l Wasser zu Feuer und lässt sie 2-3 Stunden gelinde kochen, falls man sie vorher nicht schon einige Stunden eingeweicht hatte. Dann setzt man sie auf grösseres Feuer und gießt die Buttermilch dazu, bringt sie so rasch wie möglich bei fortwährendem Rühren ins Kochen, und lässt sie mit der Milch noch einige Stunden langsam köcheln.

Man schmeckt sie mit Zucker und wenig Salz ab, und rührt, wenn die Buttermilch nicht fett war, beim Anrichten noch ein kleines Stück Butter hinzu.

An Stelle der Schälgerste lassen sich auch Perlgraupen verwenden.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Jan 152010
 
  • 500g Vollkornmehl aus Roggen
  • 400g Buttermilch

1 EL Mehl mit 4 EL Buttermilch gut verrühren und abdecken. 1 bis 1,5 Tage warm stehen lassen. Nun den Ansatz mit 150g Mehl und 100g Buttermilch gut durchkneten. Wieder eine Nacht abgedeckt warm stehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und die restliche Buttermilch zugeben und sehr gründlich durchkneten. An einem warmen Ort wieder ca. 6 Stunden ziehen lassen.

Dieser Grundsauerteig kann als Basis weiter verarbeitet werden oder auch eingefroren für zukünftige Verwendungen gelagert werden.

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Mai 302009
 
  • 1 l Buttermilch
  • 4 EL Zucker
  • Mehl
  • Ei
  • 1 EL Rosinen
  • Salz

Das Ei quirlen und so viel Mehl hinzu geben, dass der Teig vom Löffel abreist. Die Rosinen und etwas Salz unterrühren.

Buttermilch bei ständigem Rühren zum Kochen bringen, vom Teig kleine Klösse abstechen und in die kochende Buttermilch geben.

Mit Zucker nach Geschmack süssen.

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Mai 272009
 
  • Buttermilch
  • etwas Rum oder Cognac
  • Salz

Die Buttermilch aufkochen und auskühlen. Nach dem kalt werden durch einen Sack giessen und das Wasser ablaufen lassen. Die zurückgebliebene Käsemasse salzen und pro 500 g einen EL Rum oder Cognac zugeben. Gut durchkneten und aus der Masse kleine Käse formen. Diese an der Luft antrocknen lassen, dann in Leinwand, die in die heisse Molke getunkt wurde, einwickeln, in ein Gefäss legen und zugedeckt an einem warmen Ort stellen.

Nach 14 Tagen sind die Käse reif. Je älter, desto besser.

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Mai 042009
 
  • 2 l Buttermilch
  • 0,5 l süsser Rahm
  • Zucker

Man gießt die Buttermilch und den Rahm zusammen und quirlt ihn, bis es schäumt. Der Schaum wird in die Terrine getan, wieder schlagen und den Schaum abnehmen, bis die Terrine fast voll ist. Die übrige Buttermilch hinzugiessen.

Serviert wird mit geriebenem schwarzen Brot und der Milchschaum mit Zitronenzucker oder nur Zucker bestreut.

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