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Feb 262013
 

Die scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.

8.) Düsseldorf, 1891

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Aug 082012
 

Gieße in einen Topf:

  • 2 Flaschen Burgunderwein
  • 250 ml Arrak de Batavia
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • Zucker nach Geschmack

Bringe es aufs Feuer und lasse es heiß werden, aber nicht kochen.

1925

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Jul 272012
 

Fülle ein angwärmtes Punschglas 3/4 voll heißes Wasser, gieße es voll mit Burgunderpunsch-Essenz und füge eine Scheibe Zitrone hinzu.

1925

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Jul 232012
 

In eine Glaskaraffe mit Deckel gebe man

  • die dünn geschälte Schale einer Orange und deren Saft
  • 30 Gramm gestossenen Kandiszucker
  • 3 Scheiben frische Gurke
  • etwas Melisse und Borretsch (Gurkenkraut)
  • 2 Likörgläser Curacao
  • 1 Flasche Burgunder

lasse alles 30 Minuten zugedeckt ziehen, dann nehme man Kraut und Gurke heraus und gieße 2 Flaschen Selterswasser hinzu.

1925

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Jul 232012
 
  • 2 Flaschen Burgunderwein
  • 1 Likörglas Chartreuse
  • 1 Weinglas Sherry
  • die dünngeschälte Schale einer Zitrone
  • Saft einer Zitrone
  • einige Scheiben frischer Gurke
  • 2 Flaschen Selterswasser
  • Zucker nach Geschmack

20 Minuten ziehen lassen, dann Gurke und Zitronenschale entfernen.

Gekühlt servieren.

1925

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Mai 052009
 

Trüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.

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Mai 032009
 

1 kg Zucker mit 1,5 l Wasser, der Schale von 2 Orangen und 2 Zitronen bis auf die Hälfte einkochen lassen. Dann 1 Flasche Weisswein, 1 Flasche Burgunder, 0,6 l Arrak und den Saft von 3 Zitronen und 4 Apfelsinen hinzugeben. Aufkochen lassen, durch ein Sieb giessen und Spass haben.

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