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Nov 292014
 

Bechamel-Kartoffeln sind immer da gut, wo man zum Gericht nicht automatisch eine Sauce zaubern kann. Es ist ein altes Rezept und lässt sich im deutschsprachigen Raum mindestens bis zum Ende des 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Natürlich hat das Rezept in dieser Zeit die verschiedensten Wandlungen erfahren und wurde auch aufgepeppt.

Einfaches Rezept Béchamel-Kartoffeln

  • 1 kg fest kochende Kartoffeln
  • 3 EL Weizenmehl
  • 3 EL Butter
  • 500 ml Brühe
  • 250 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss, gerieben
  • Pfeffer, gemahlen
  • Salz

Die Kartoffeln zu Pellkartoffeln kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen und schälen. Anschließend in Scheiben schneiden. v
Die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Dann Mehl unterrühren und ca. 1 Minute aufschäumen, aber nicht braun brennen lassen. Nun abkühlen lassen. Langsam die Milch und die Brühe hinzu geben und ständig mit dem Schneebesen schlagen. Nochmals aufkochen lassen, bei geringer Hitze köcheln lassen und so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce dick wird.  Je länger die Sauce köchelt, desto mehr verliert sie den Mehlgeschmack. Sie sollte so ca. 10-15 Minuten köcheln. Die Sauce abschmecken. Die Kartoffelscheiben hinein geben und nochmals erhitzen und abschmecken. Noch heiß servieren.

Man kann dazu auch noch gewürfelte und angebratene Zwiebeln oder auch angebratene oder rohe Schinkenwürfel geben. Sie schmeckt hervorragend zu gekochten oder gebratenen Würsten.

Deutsches Rezept

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Aug 302014
 

Eine einfache und schnell zuzubereitende Suppe, die ohne Fleisch auskommt.

  • 1 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 4 Zwiebeln
  • 4  Kartoffeln
  • 2 große Sellerieknollen
  • 4 Äpfel
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln, die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Nun mit etwas Öl in einem
Topf andünsten und anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen. Noch weiter köcheln lassen. Die
Äpfel schälen, würfeln und in die köchelnde Suppe geben. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe vom Herd nehmen. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Jul 142014
 

Ein in Skandinavien sehr beliebtes Rezept, besonders im Frühjahr, ist die Brennesselsuppe, die dort Nässelsoppa heißt.

  • 500 g junge Brennnesseln
  • 3 EL Butter
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 3 EL Stärke zum Andicken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Crème fraîche oder Saure Sahne
Die Blätter der Brennnessel werden abgezupft und gewaschen. Anschließend die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Butter heiß ist, werden die nassen Brennnesselblätter hin zugegeben und so lange gedünstet, bis die Brennnesseln in sich zusammengefallen sind. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und etwa 15 Minuten lang kochen. Danach durch ein Haarsieb streichen oder pürieren. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die Suppe gegeben. Nochmals kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ein wenig Crème fraîche oder Saure Sahne zugegeben und servieren.
Schwedisches Rezept
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Jun 292014
 
  • 450 g Rote Bete
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Roter Weinessig
  • 5 EL Schmand
  • 2 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Die Kartoffeln und die Rote Beete
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
Die Rote-Bete-Würfel und die Kartoffelwürfel
hinzufügen und weitere 2 Minuten anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten
köcheln lassen. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen
(oder pürieren)  und mit Salz, Pfeffer und
Essig abschmecken. Falls die die Suppe zu
dick geworden ist, kann sie mit  Wasser oder Brühe
etwas verdünnt werden.
Den Schmand mit dem geriebenen Meerrettich und der fein gehackten
Petersilie verrühren. Die Suppe mit Meerrettich und Schmand garniert servieren.

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Apr 242014
 
  • 400 g gelbe und weiße Taubnesselblätter ohne Stiele
  • 200 ml Brühe
  • 10 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Zwiebeln
  • Liebstöckel
  • 20 g Öl

Die Blätter mit dem Liebstöckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken.
Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und die
Soße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter das Blattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüse
aufkochen und würzen.

34.) Russisches Rezept

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Jan 152014
 
  • 300 g Sauerampfer
  • 2 Zwiebel
  • 1 l Brühe
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Dill
  • 40 g Butter

Den Sauerampfer säubern und klein schneiden. Den  Sauerampfer und gebratene Zwiebeln in eine fertige Fleischbrühe geben und zusammen 10 Minuten kochen. Petersilie und Dill fein hacken und in die Suppe geben, würzen und servieren.

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Nov 252013
 
  • 1 kg Kohlrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 400g Kasseler ohne Knochen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Brühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss.

Kohlrübe schälen, waschen, in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Kohlrübe, Kasseler, Zwiebeln und Lorbeerblätter ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Minuten köcheln lassen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und die Kohlrüben damit binden. Petersilie waschen, klein hacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Kasseler aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden.

Das Gemüse auf den Tellern anrichten eine Scheibe Kasseler auflegen und servieren.

 

Rheinisches Gericht

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Nov 252013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 150 g magerer Speck
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Mehl
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell  anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.

Dazu gibt es Frikadellen und grünen Salat.

Rheinland

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Sep 032013
 

Anbei ein Rezept aus einer alten Handschrift des 15. Jahrhunderts mit dem Titel ”Ein alemannisches Büchlein von guter Speise”.

Niem ain leber und braut die und schnid darnach das usser darab und schnid die leber zu schnitlin und was darab geschnitten werd, das stoss in ainem morser und tuo ruggin brott und brügin und win oder essich; darnach well es in ainer pfannen: das wirt ain leber pfeffer.

Nimm eine Leber, brate sie und schneide anschließend das Äußere ab und schneide die Leber in Schnitten, und das abgeschnittene stoße in einem Mörser und tue Roggenbrot und Brühe und Wein oder Essig daran, danach koche es in einer Pfanne, dann wird es ein Leberpfeffer.

26.) Süddeutschland, 15. Jahrhundert

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Jun 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Jun 282013
 
  • 300 g Boviste
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter oder Margarine
  •  750 ml  Brühe
  • 2 EL Mischgemüse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Pilzwürze
  • 1  EL gehackte Petersilie

Die Boviste putzen, schälen, waschen und nur die großen Pilze einmal durchschneiden.
Dann werden die Pilze mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter angebraten.
Die Zwiebel nicht zu braun werden lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und 15 Minuten bei köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Pilzwürze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Heiß auftragen.

DDR

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Mrz 112013
 
  • 200 g Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
  • 100 g Gruyere, gerieben
  • 2 Zweige Glatte Petersilie, gehackt
  • 50 g Butter
  • Olivenoel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 ml Trockener Rotwein
  • 400 ml Bouillon
  • 2 Scheiben Weissbrot
  • Madeira
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter und etwas Öl Hitze anbraten. Lorbeerblatt, Petersilienzweig und den Thymian hinzugeben Dann mit Rotwein ablöschen, mit Bruehe auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen Danach die Kraeuter herausnehmen und mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken Die Brotscheiben im Ofen  halb-kross rösten oder in der Pfanne in etwas Oliveöl anrösten. Auf das noch heiße Brot den geriebenen Käse streuen Die Zwiebelsuppe klassisch in Löwenkopfterrinen fuellen und die mit Käe bestreuten  Brotscheiben darauf legen.

 

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Mrz 112013
 
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Brühe
  • 600 ml Wasser
  • 200 ml Weißwein, trocken
  • 4 Scheiben Toast
  • 100 g Bergkäse, würzig
  • etwas Nussöl
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • Petersilie
  • Muskatnuss
  • 1 klein. Kartoffel oder 2-3 El Mehl

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen, dann Knoblauch und Petersilie zugeben. Kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Brühe mit der Kartoffel (oder alternativ dem Mehl), Rosmarin und Muskat pürrieren und danach in die Suppenbasis geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Danach die Suppe bei kleinem Feuer ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Toastbrot mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und  im vorgeheizten Backofen backen,  bis eine leicht bräunliche Kruste entsteht.

Die Suppe in einem Teller anrichten, mit einem Teelöffel Saure Sahne oben auf geben, danach das Toastbrot auf die Suppe legen.

Baden

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Feb 062013
 

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.

Niedersachsen, 1840

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Feb 032013
 
  • 1 kg Rinderknochen bzw. Markknochen
  • 2 l Wasser
  • 250 g Möhren
  •  1/2 Stange Porree
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Muskat

Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das  Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.

Suppe-Gemuese-0034

Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.

Schwaben

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Jan 292013
 
  • 800 g Kohlrüben
  • 50 g Fett
  • 2 EL Zucker
  • 500 ml Brühe
  • 1,5 TL Stärkemehl
  • Zitronensaft oder Wein
  • Rübensirup

Die Kohlrüben in Stifte oder Würfel schneiden, im erhitzten Fett den Zucker leicht bräunen, Kohlrüben und etwas heiße Brühe zugeben und Zugedeckt dünsten lassen, dabei den Topf öfters schütteln. Nach  10 Minuten die übrige heiße Brühe auffüllen und das Gemüse gar kochen. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und mit Zitronensaft und Sirup abschmecken.

DDR, 1970

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Jan 082013
 
  • 400 g Sauerampfer oder Spinat
  • 1/4 l saure Sahne
  • 1 bis 2 Eßl. Mehl
  • Fleischbrühe
  •  Salz,
  • 2 Eßl. Butter
  • 2 Eigelb

Den vorbereiteten Sauerampfer oder den Spinat in wenig Wasser dünsten und mit dem Fleischwolf  zerkleinern. 3 Eßlöffel Sahne mit dem Mehl verrühren, mit Sauerampfer- oder Spinatwasser und Brühe auffüllen.
Dann den Sauerampfer oder den Spinat zufügen, salzen und nochmals aufkochen lassen. Zuletzt mit der restlichen Sahne abschmecken. In einer Suppenschüssel die Butter mit den Eigelb verrühren und die
heiße Suppe darübergießen.

DDR

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Jan 072013
 
  • 1 l Fleischbrühe
  • 300 g Sauerkraut
  • 300 g Kartoffeln
  • 1-2 Zwiebel
  • Pfeffer, Salz, Paprika
  • Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill und Thymian
  • 2 TL Kümmel
  • 150 g Schmand
  • 200 g Wurst, Knacker oder Kassler

Die Zwiebel fein hacken, Kartoffeln schälen und würfeln. Wurst bzw. Kassler in Scheiben schneiden oder würfeln. Das Sauerkraut grob schneiden.

In einer Pfanne Wurst bzw. Kasseler mit Fett anbraten, Sauerkraut dazu geben, mit etwas Wein ablöschen, mit Wasser verdünnen, aufkochen und die Kartoffeln dazu geben. Mit Gewürzen und Kräutern sowie Kümmel abschmecken, wenn die Kartoffeln weich sind.

Den Schmand gibt man erst zum Servieren dazu, ein gehäufter Esslöffel pro Teller.

 

 

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Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 1 Teller Sauerampfer
  • 80 g Mehl
  • 250 ml Brühe
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Sauerampfer waschen und fein schneiden. Dann in einer Pfanne mit 80 g Butter dünsten. Wenn die Blätter weich sind, 80 g Mehl überstäuben und 250 ml Brühe sowie 250 ml Sauren Rahm hinzu geben und alles gut verkochen lassen.

Man kann die Sauce auch passiren und noch etwas Sauren Rahm zum Schluss dazu geben.

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