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Feb 202015
 

Gänsebraten

Die junge Gans ist von Mai bis Anfang September am zartesten, während sie im Herbst einen saftigen, fetten Braten liefert. Im Winter eignet sie sich wegen ihres großen Fettgehaltes weniger zum Braten. In dieser Zeit wird sie meistens zerlegt, gehäutet, Brust und Keulen gebraten, das Gänseklein wie gewöhnlich zubereitet und das Fett ausgebraten.

Die Bratgans wird folgendermaßen vorgerichtet:
Sie wird gerupft, gesengt und sorgsam von allen Federstoppeln befreit. Dann schneidet man die Füße weg, hackt an diesen die Nägel ab, schneidet die Fettdrüsen heraus, haut den Kopf herunter, macht einen Rundschnitt in die Haut, wo der Gänsehals aufhört, zieht den Hals ab, lockert Luft- und Speiseröhre und entfernt aus dem Gänsehals die Hauptader, die vom Schlachtschnitt bis in die Brust hinunter reicht, dann wird der Hals am Brustansatz abgedreht, Die Flügel werden kurz abgehackt; dann macht man am Bauch einen Längs- oder Querschnitt, lockert das Fett und zieht jetzt vorsichtig das Fett los, schneidet den Darmring heraus und entfernt die Lungen. Jetzt wird das Fett von den Därmen gelöst und letztere weggeworfen.

Die Galle wird vorsichtig von der Leber getrennt und erstere nicht verwendet. Am Herz wird die Spitze abgeschnitten, dasselbe der Länge nach aufgeschnitten und das Blut herausgenommen. Der Magen wird aufgeschnitten, ausgekratzt und die innere harte Haut sauber losgeschält.
Der Kopf wird der Länge nach auf gehackt, das Gehirn nebst den zwei Gehimhäutchen und den Augen herausgenommen, der obere Schnabel abgehackt, die Zunge herausgerissen und mit Gurgel und den zwei spitzen Knöchelchen weggeworfen.

Jetzt wird alles koscher gemacht, mit Ausnahme der Leber, die man nach dem Wässern leicht salzt, auf einen Rost legt und auf nicht zu starkem Feuer unter häufigem Wenden so lange abbrät, bis kein Blut mehr herausfließt. Dann wird sie dreimal begossen, Füße, Köpfe und Flügel werden sodann mit kochendem Wasser überbrüht und geputzt.

Die so vorbereitete Gans wird innen und außen mit Salz und Ingwer oder Pfeffer und nach Belieben mit etwas Knoblauch eingerieben und dressiert. Man legt sie so in den Bräter, daß die Brust nach unten kommt, übergießt sie mit 1 l kochendem Wasser, stellt sie in die nicht zu heiße Bratröhre und läßt sie unter fleißigem Begießen langsam braten.
In der ersten Stunde soll die Gans nicht bräunen, dann wird sie gewendet und muß jetzt schön braun braten. (Das ausgebratene Fett kann von Zeit zu Zeit abgefüllt werden.) Auch muß man häufig mit einer Gabel in die Haut einstechen, damit alles Fett ausbraten kann.

Die Gans muß 3—3,5 Stunden braten, junge Gänse ungefähr 2 Stunden.

Wenn der Braten gar ist, nimmt man ihn heraus, schöpft von der Sauce das Fett ab, füllt den Saucenfond mit Wasser auf und bindet ihn mit angerührtem Kartoffelmehl oder Stärke.

Die junge Gans wird nicht mit Wasser, sondern mit dem zerschnittenen Gänsefett aufgesetzt.

Nach Belieben kann man die Gans auch füllen. Hierzu eignet sie sich am besten in den späten Sommer- und den frühen Herbstmonaten.

Weckfülle

  • 2 eingeweichte, ausgedrückte Wasserwecken (Semmeln)
  • die gehackte Gänseleber
  • etwas gehacktes Darmfett  oder anderes Fett
  • Zwiebel, fein gehackt

Die Zutaten werden gut untereinander gemengt, die Gans damit gefüllt, zugenäht und gebraten.

Fleischfülle

  • Leber der Gans
  • 2 eingeweichte Wasserwecken (Semmeln)
  • 250 g Kalbsleber, mit Zwiebeln in Fett gesünstet
  •  250 g rohes Kalbfleisch
  • gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier

Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht, mit den anderen Zutaten vermischt und in die Gans gefüllt und diese zu genäht.

Kastanienfülle

  • 500 g Kastanien
  • gehackte Leber
  • 1 l fette Fleischbrühe
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • gehackte Petersilie

Die geschälten Kastanien werden in etwas fetter Fleischbrühe und einem Teelöffel Zucker weich gekocht, die anderen Zutaten darunter gemischt und in die eingefüllt, diese zu genäht und gebraten.

Kastanienfüllung mit Äpfeln

  • 500 g Kastanien
  • 500 g kleine Äpfel
  • 0,5 l Fleischbrühe

Die Kastanien werden in etwas Fleischbrühe an gekocht, mit geschälten Äpfeln, aus denen man das Kerngehäuse ausgebohrt hat, oder mit geschälten geschnittenen Äpfeln vermengt und eingefüllt.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Gebratene Ente

 

  • 1 Ente (1,5-2 kg)
  • 4—5 Äpfel
  • Salz
  • Beifuß oder Majoran
  • 0,5 l  Wasser
  • Stärkemehl

Die vorbereitete Ente wird mit Salz von innen und außen eingerieben, mit ungeschälten kleinen Äpfeln, von denen man Blüte und Stiel entfernt hat, gefüllt und zugenäht, in der Pfanne auf dem Rücken gebraten, und mit 0,5 l kochendem Wasser übergossen. Zuerst in mäßiger Hitze braten, damit das Fett ausschmelzen kann. Mit der Gabel sticht man in die Haut, läßt ungefähr 3/4-1 Stunde das Fett auskochen, dann im eigenen Fett braten, bis die Haut braun und knusperig geworden ist. Die Sauce wird dann entfettet und mit etwas Stärkemehl sämig gemacht.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jun 072014
 

Der Salzbraten ist ein auf einem Salzbett im Backofen bereiteter Braten. Wichtig dabei ist, dass dieser bei nicht zu großer Temperatur bereitet wird.

  • 2 kg Schweinenacken
  • 1 kg Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Senf
  • 4 EL Honig
  • Pfeffer

Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen.  Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Den Knoblauch zu Brei zerdrücken. Mit dem Senf und Honig vermengen und das Fleisch mit der Masse einstreichen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Darauf das Salz geben und für das Fleisch eine Mulde formen. Den Braten in die Mulde geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit dem Braten ca. 2,5 Stunden darin garen lassen. Man kann den Braten während des Garens mehrfach mit der Knoblauch-Honig-Senf Tunke einpinseln. Sollte der Braten zu dunkel werden, so mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass sich auf dem Braten eine schöne Karamellkruste bildet. Wichtig ist auch, den Braten nicht zu wenden und nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen zu lassen. Die Garzeit ist natürlich etwas vom Fleisch abhängig, man sollte das Fleisch nicht totbraten lassen.

Man kann dazu auch einen vom Fleischer leicht gepökelten Braten nutzen, dann sollte man jedoch das Würzen mit Salz komplett weg lassen.

 

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Nov 072013
 

Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:

Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.

32.) Würzburg, 1862

 

 

 

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Nov 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Mrz 142013
 

Die geputzte Ente wird in 4 Teile geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, mit Mehl bestreut und wenig Olivenöl darüber gegossen. Nun stellt man sie aufs Feuer, am Besten in die Bratröhre, legt einige Schalotten,  Sellerie, Gelbe Rüben und würflig geschnittenen Schinken dazu, bestreut sie auch mit Kräuterpulver und lässt sie langsam dämpfen. Wenn sie gelb ist, wird ein Glas Burgunderwein daraan gegossen, mit welchem man sie noch gelinde fortdämpfen lässt. Hierauf kommt erforderliches Salz, etwas Pfeffer und Kardamom und etwas heißes Wasser dazu und das Ganze dämpft nun noch 15 Minuteh, wird dann angerichtet, das Fett von der Soße geschöpft, diese durchgeseiht und die Ente mit geschnittenen Zitronenschalen bestreut, die Sauce separat gegeben und aufgetragen.

Das Olivenöl kann man auch durch zerlassene Butter ersetzen.

17.) Franken,  1822

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Mrz 022013
 
  • 250 g Backpflaumen bzw. getrocknete Pflaumen ohne Stein
  • >= 2 kg Rippenstück vom Schwein
  • Salz
  • 3-4 Äpfel
  • 2 El Semmelbrösel
  • 1 El Zucker
  • Pfeffer
  • 50 g Schmalz
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 El Mehl

Die Backpflaumen am Vortag in etwas Wasser einweichen. Das Rippenstück muss ganz sein, und in einer dreiprozentigen Salzlake leicht gepökelt., was man auch selbst machen kann. Die Rippen in der Mitte soweit ansägen oder einhacken, dass das ganze Stück zusammengeklappt werden kann. Das Rippenstück waschen und trocken tupfen. Die Äpfel schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Die eingeweichten Backpflaumen entsteinen, falls noch nicht geschehen. Die Apfelstücke mit den Backpflaumen mischen. Die eine Hälfte des Rückenstücks mit der Obstmischung belegen, die Semmelbrösel und den Zucker darüber streuen.   Die zweite Hälfte vom Rippenstück über die Füllung klappen. Das Ganze mit einem kräftigen Faden zusammenbinden. Den Rippenbraten außen mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schmalz in einem großen ovalen Schmortopf oder einer Kasserole zerlassen, den Rippenbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten und dann etwas Brühe zugießen. Den Topf in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch zugedeckt bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen.   Den Braten anschließend herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratensaft mit der restlichen Brühe aufkochen und in eine Kasserolle gießen. Das Fett abschöpfen. Das Mehl mit etwas Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden. Die Sauce nochmal abschmecken.   Den Rippenbraten bei Tisch aufschneiden und mit Salzkartoffeln und Sauce servieren.

Mecklenburg

 

 

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Feb 282013
 
  • 1 küchenfertige, mittelgroße Gans
  • Salz
  • Pfeffer
  • Beifuss

Für die Füllung:

  • 300 g Backpflaumen ohne Stein, eingeweicht
  • 300 g Apfel
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Brot, Schwarzbrot, gerieben
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • Speisestärke
  • Honig
  • Bier

Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre  brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.

In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • 250 g Rindfleisch (Rinderhack)
  • 250 g Schweinefleisch (Schweinehack)
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 harte Schrippe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL Mehl

Die Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch,  dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.

DDR, 1980

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 125 g Räucherspeck
  • 40 g Margarine
  • 1 EL Mehl
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • Buttermilch

 

Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.

DDR, 1980

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Feb 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Feb 262013
 

Man legt 2 kg Wildschwein-Fleisch 2-3 Tage in eine Marinade aus 1 l Essig, 6 Lorbeerblättern, 50 Piment-Körner , 30 Wacholderbeeren und 2 Zweibeln, welche man aufgekocht und erkalten lassen hat. Nun belegt ma den Boden einer Casserole mit feinen Speckscheiben, gibt das Fleisch darauf, bestreut es mit zerschnittener Sellerie, Möhre und Petersilienwurzelnvon jedem 1/2 Stück, 2 Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, 15 Körner Piment, 30 Wacholderbeeren und lasse es, fest zugedeckt, dämpfen, und wenn es braun geworden ist, so gieße man  einen Schoppen Bouillon daran, nach einer Weile wieder einen und noch 1/2 Schoppen Rotwein, womit man es fertig dämpft.

wildschweinbraten2013-12-22-02
Zum Servieren wird es in Scheiben geschnitten, auf die Schüssel gelegt, mit 1/2 Schoppen durchgeseihter BGratensauce, die man mit 1/2 Schoppen Kirschsaft vermischt hat, begossen und 1/2 Stune vor dem Anrichten, mit einer Mischung aus 1 EL geriebenem Brot, 1 EL geriebenem Parmesankäse, 1 TL voll Zucker und 1/2 TL voll Zimt bestreut und in den Ofen gestellt, bis es schön braun geworden ist.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 262013
 

Die scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Man putze die Keule, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinen Tuch sorgfältig ab und bringe sie in eine Dampfcasserole, mit einem Selleriekopf, 2 Möhren, 2 Lorbeerblättern, 1 Hand voll Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 1 Flasche Rotwein, 1 Liter Fleischbrühe und Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe sie weich. Dann nehme man sie heraus, lege sie mit einem Stück Butter in eine Bratkasserole, bestreue sie mit geriebenem und mit fein gestoßenen Wacholderbeeren vermischtem Schwarzbrot und stelle sie in den Backofen, worin man ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenen Butter, so lange lässt, bis das Brot schön hellbraun ist.

wildschweinbraten2013-12-22-01

wildschweinbraten-1-2014-02-13

wildschweinbraten-5-2014-02-13

wildschweinbraten-6-2014-02-13

wildschweinbraten-7-2014-02-13

Beim Anrichten garniert man ihn reichlich mit Zitronenrädchen und Petersilie und steckt eine Papiermanschette um den Knochen. Die Saucen aus den beiden Kasserolen werden zusammen aufgekocht, mit dem Saft von 2 Zitronen gewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zum Braten serviert, nebst einem guten Kartoffelsalat, Kacaroni oder Kartoffelklößen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Nach dem Abbrennen kann man ihn 1-2 Tage in Essig legen. Vor dem Braten wird er mit Salz, Pfeffer und Nelke eingerieben und mit folgender Farce gefüllt:

Ein Stück Schwarzwild-oder Rotwildbret oder übrig gebliebener Wildbraten oder auch anderes feines gebratenes Fleisch wird mit einer Zwiebel, einem Stück Speck, 1/2 Zitrone und einer Hand voll geriebenem Brot fein gehackt, dies in einer Schüssel mit 1 EL Kapern, 3 EL Essig, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Gwürznelke angerührt, der Frischling damit gefüllt die Öffnung zugenäht und der Frischling in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, an den Spiez gesteckt, mit der Spicknadel hin und wieder gestupft und langsam gebraten. Wenn er halb fertig i8st, wird das Papier abgenommen und der Frischling vollends gebraten und währen diesem zuweilen mit der Sauce aus der Bratpfanne übergossen oder, wenn er spröde werden soll, mit einem stückchen Speck fleißig überfahren, dann trocken auf die Schüssel gelegt und eine Kapernsauce oder auch eine englische Brotsauce dazu gegeben.

Man kann ihn auch im Backofen braten, wo er in einer passenden Bratpfanne auf 2 Holzstücken gelegt wird, damit der Bauch den Boden der Pfanne nicht berührt; natürlich kommt kein Papier darum; er wird mit der oben angegebenen Sorgfalt 1,5 bis 2 Stunden gebraten und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten mit heißer Schmelzbutter wiederholt übergossen. Er wird auf den Bauch in die Pfanne gelegt und dar nicht gewendet werden.

Das Dressiren:
Man drückt die Schenkel flach nieder und hält sie durch Spießchen, die man quer durchsteckt, in dieser Lage. Dann macht man neben dem Kopf, fast am Halse, auf jeder Seite 7 cm lange Einschnitte, Fingerbreit voneinander, fährt mit dem Zeigefinger in den Einschnitt, löst so die Haut los, ohne sie jedoch abzureißen und steckt in diese losgelöste Haut die Voerderfüße so weit wie möglich hinein.

Man kann den Frischling auch ungefüllt braten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Die kleinsten Frischlinge, etwa wie Spanferkel, werden gut abgesengt, sauber geputzt, gesalzen und meistens ganz gelassen und so in einer Braise mit Weißwein und Essig  weich gekocht, dann von allem Fett gereinigt, ganz trocken, warm auf einem Tuch angerichtet, mit vieler gezupfter Petersilie garniert und eine Marmeladensauce oder eine pikante Sauce beigegeben.

Oder man gibt es kalt, etweder ganz oder zerlegt, mit Aspik oder kalter pikanter Sauce.

Größere Frischlinge werden abgesengt, sauber geputzt und in vier Teilen, zwei vordere und zwei hintere Viertel geteilt; dann meistens, gut gesalzen, mit Wein, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz abgekocht, trocken angerichtet und eine beliebige Sauce beigegeben.

Von den Keulen kann man, nachdem sie abgekocht worden sind, die Haut abziehen, messerrückendick gestoßenen Zucker darauf streuen und diesen mit einer glühenden Schaufel braun glaciren. Man garniert ihn mit Petersilie und gibt eine Schwarzwildbret-Sauce dazu, kann ihn auch kalt mit Aspic servieren.

Das Carré gibt Koteletten: Dazu wird es von Schulter und Brust abgelöst, die Haut abgenommen und die Koteletten rippenweise, wie die vom zahmen Schwein, geschnitten, etwas geklopft, geformt, mit fein geschnittenen Zwiebeln in Butter oder fines herbes mariniert, gesalzen, gepfeffert und rasch auf dem Rost gebraten. Man gibt starke Jüs darunter und drückt den Saft von ein paar Zitronen darauf, oder man gießt braun gebratene Butter mit einem Anrichtelöffel voll abgekochten Essig darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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