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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg frisches, gekochtes und länglich geschnittenes Schweinefleisch
  • 6 Schweinezungen
  • 159 g geriebenes Weißbrot
  • 250 g gehackte Leber
  • 300 ml frisches Schweineblut
  • 7 g Englisches Gewürz
  • 7 g Pfeffer
  • 7 g Nelken
  • Salz

Alles wird geschnitten und gut vermengt. Nun in Därme füllen und 1 Stunde kochen lassen. Anschließend räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Vom Schwein werden die Bauchstücke, das Halstück der Kopf ohne Ohren, die Lunge, Leber, Herz und Nieren, nachdem sie gut gewaschen wurden, in einen Kessel mit siedendem Wasser geworfen, wo alles ca. 30 Minuten bis 45 Minuten, je nach Alter des Schweins, gekocht wird. Es darf nicht ganz weich sein, sondern nur “gekredelt” werden.IMG_0727-min1

Anschließend wird die Schwarte abgelöst und das Fleisch mit dem auch dazu gekochten sogenannten Borst- oder Darmfett in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Piment, etwas Würznelke, geriebenem Majoran tüchtig gemengt, dazu das vom Schlachten aufbewahrte Schweineblut durch einen Durchschlag, damit das Geronnene zrückbleibt, dazu gegossen und nochmals gemengt. Man muss probieren, ob genügend Salz und Pfeffer daran ist. Man füllt nun mittels eines großen Wursttrichters diese Masse in die auf einer Seite schon zugebundenen Därme, bindet sie auch auf der anderen Seite zu, jedoch dürfen sie nicht zu sehr gefüllt sein, da sie sich beim Kochen sehr ausdehnen, und, wenn sie zu sehr gefüllt sind, leicht platzen.

Wenn die Brühe, in der das Fleisch kredelig gekocht wurde, wieder kochend, werden die Würste hinein gegeben und so lange gekocht, bis sie gar sind. Dazu werden sie auch gewendet.

 

4.) Weimar, 1842

 

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Feb 152013
 
  • 6 kg Schweinefleisch, fett durchwachsen
  • 250 g Schweinefleisch
  • 240 g Salz
  • 60 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 1 Schoppen starken Wein

Das Fleisch fein hacken, mit allem anderen gehörig vermischen, in Därme füllen und im Rauch trocknen. Anschließend die Würste mit Olivenöl bestreichen und in abgedeckten Tontöpfen aufbewahren.

4.) Weimar, 1842

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Aug 312012
 

Nimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.

Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Gib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Schuppe den Karpfen ab und wasche ihn, nimm ihn aus, fange das Blut auf, setze es zur Seite und teile ihn in Stücke. Lass ihn ein paar Stunden in Salz liegen, bräune Mehl in Butter mit klein gehackten Zwiebeln, trockne den Fisch ab, lege Lorbeerblätter, Zitronenstücke und gestoßene Nelken darauf, gieße etwas Rotwein, das Karpfenblut und etwas Wasser dazu, decke es zu, koche es geschwind, rüttle die Kasserole zuweilen, dass nichts anbrennt. Zuletzt staube etwas Zucker daran.

1802

Bayerisches Rezept

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Aug 212012
 

Schuppe und öffne den Fisch, fange das Blut in Wein auf, schneide ihn in Sütcke, lege ihn in eine Kasserole, gieße Wein darauf und ein wenig Wasser, mische das Blut, Lorbeerblätter, Kapern, geriebene Muskatnuss, gestossenen weißen Pfeffer, Gewürznelken, Salz und Butter darunter, decke ihn fest zu, und lasse ihn auf kleinem Feuer eine Stunde kochen. Dann ist er fertig und wird serviert.

1802

Bayerisches Rezept

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Mrz 132012
 
  • Gänsereste
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Gänseblut
  • Essig
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Zitrone
  • Lorbeer

Man putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und siedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter, dämpft klein geschnittene Zwiebeln darin, löscht sie mit der Brühe vom Gänsepfeffer und dem Gänseblut, welches gleich beim Schlachten mit etwas Essig verrührt wurde, ab, tut Pfeffer, Nelken, kleine Zitronenscheibchen, Lorbeerblätter und den Gänsepfeffer hinein und lässt es bis zur gehörigen Dicke kochen.

Kochbuch, Fam. Schöller, 1890

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Mrz 122012
 
  • 1 l Schweineblut
  • 250 ml abgeflößtes Fett
  • 259 g Schmalz
  • 300 g Speck
  • 1 TL Thymian
  • 2 TL Majoranpulver
  • 6 Nelken
  • wenig schwarzer Pfeffer
  • Salz

Das frische Blut wird durch ein Haarsieb gegeben und mit dem Fett, dem nur halb gar gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck nebst Gewürzen und Salz zusammen gemengt. Hierauf wird die Masse in saubere Därme gefüllt, sodann die Würste in kochendes Wasser gegeben und 1,5-3 Stunden, nach Dicke, leicht gekocht, so dass das Wasser sich kaum bewegt aber auch nicht aus dem Kochen kommt.

Dabei werden dei Würste oft umgewandt, mit einem Löffel gestrichen und ein wenig niedergedrückt. Haben sie 10 Min. gekocht, so sticht man mit einer Nadel einigemal hinein, welches das Platzen verhindert. Wenn dieselben gar sind, legt man sie auf Stroh oder hängt sie dann noch 4-8 Tage in kalten Rauch.

Man kann auch 30 g Mehl oder 60 g gekochte, geriebene Schweineleber zu der Blutwurst nehmen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Jun 042009
 
  • 750 g Fleisch vom Schweinekopf
  • 150 ml Blut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Semmel
  • Wurstbrühe
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch mit den geschälten Zwiebeln und der Semmel durch den Fleischwolf drehen. Das Hack mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Das Blut und die Wurstsuppe unterrühren und die Masse in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben. Anschliessend in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.

Man kann das Gericht gut mit Pellkartoffeln oder auch Kartoffelbrei servieren.

 

Hessisches Gericht

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Mai 172009
 
  • Innereien (Gekröse) von Gans oder Ente
  • 1 EL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 6 Gewürzkörner
  • 1 Stiel Majoran
  • 10 Gewürznelken
  • 125 g Backobst (Äpfel, Birnen, Pflaumen)
  • 2 EL Weizenmehl
  • 125 ml Entenblut oder Gänseblut
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Essig

Das Backobst einen Tag vorher abwaschen und in so viel Wasser einweichen, dass es 2 Finger breit übersteht. Das Gekröse mit Salz in ca. 2 l Wasser aufkochen und abschäumen. Die Gewürze hinzu geben und weich kochen lassen.

Das eingeweichte Obst dick breiig verkochen. Man kann von dem Gekrösesud aufgiessen, wenn es zu dick wird.

Wenn alles weich ist, alles zusammen rühren, Mehl und das durch ein Sieb gegossene Blut verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Essig, Zucker und Gewürznelken abschmecken, dass es schön süss-sauer ist.

Dazu reicht man Speckklösse.

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Mai 072009
 
  • Gänseklein
  • Gänseblut
  • Wurzelwerk
  • Weinessig
  • Zucker
  • Pfefferkuchen

 

Zum Gänsescharz nimmt man das Gänseklein, d.h. den Kopf, den Hals, Flügel, Füsse, den Magen und die Leber.  Der Hals wird halbiert, der Schnabel abgehackt, die Augen ausgestochen. Nun wird Hals und Kopf nochmals abgebrüht.

Anschliessend kommt alles zusammen in gesalzenes Wasser und wird mit Wurzelwerk so lange gekocht, bis der Magen weich ist.

Die schwarze Brühe wird folgendermassen zubereitet:
Das beim Schlachten aufgefangene Blut wird gequirlt und durch ein Sieb gegossen. Dann kommen ca. 8 bis 10 braune Pfefferkuchen dazu. Etwas Kochbrühe vom Gänseklein wird hinzugegossen, um es etwas zu verdünnen. Nun kommt es aufs Feuer und man lässt es bei häufigem Quirlen aufkochen. Dann kommt etwas gestossene Nelke, gewiegte Zitronenschale und gemahlener Pfeffer hinzu. Die Sauce muss nun etwas stehen, damit sie anzieht.

Sie wird über das Gänseklein angerichtet.

Das Gänseklein wird nun gekostet und mit Weinessig und Zucker süss-sauer abgeschmeckt.

Man kann dazu Mehlklösse reichen.
Man kann das Gänseklein auch zusammen mit Reis kochen und so mit der schwarzen Sauce servieren.

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