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Nov 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 032013
 

Zu 500 g Mehl nimmt man 500 g Butter. Das Mehl kommt auf den Tisch, in der Mitte macht man eine Mulde, in die man Salz, 2 Eiweiß, 1 Eigelb nebst 150 ml saure Sahne und ca. 250 g von der Butter gibt, die vorher gut ausgedrückt wurde. Der Teig wird dann gut verknetet, ausgerollt und die restliche Butter hineingeschlagen, 3 x zusammengeschlagen und wieder ausgerollt und bis zur Benutzung kühl gestellt.

13.) Franken, 1815

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Feb 242012
 
  • Blätterteig
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Zucker
  • Vaniillezucker

Der Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ wird dünn ausgerollt und in 4 cm breite, lange Streifen geschnitten, die man auf runde, fingerdicke Hölzchen oder ähnlichem aufrollt, indem man das Röllchen schräg hält und den Teig darüber wickelt, wobei immer eine Lage die andere ein wenig bedecken muss. Man macht alle Rollen egal lang, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie auf dem Backblech in sehr heissem Ofen schön goldfarben. Erst wenn überkühlt, werden sie vorsichtig von den Rollen abgeschoben und vor dem Servieren mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille-Zucker beimengt, gefüllt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 242012
 
  • Wallnüsse
  • Blätterteig
  • Eier
  • Zucker
  • Vanillezucker oder Nelkenpulver

Man löst aus 750 g frischen Wallnüssen die Kerne, möglichst unzerbrochen, spült ein grosses Backblech mit kaltem Wasser aus, stülpt es zum Abtropfen um und belegt es dann mit dem Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/,  den man fischbeindick ausrollt und im heissen Ofen backt. In der Zwischenzeit rührt man neun Eiweiss mit 270 g Zucker tüchtig ab, wobei man entweder einen Teelöffel Vanille-Zucker oder eine Messerspitze Nelkenpulver mit hineinrührt, bedeckt den nun hellgelb gebackenen Teig mit den Nüssen und diese mit dem gemehrten Eiweiss und backt ihn im heissen Ofen vollends gar.

Etwas überkühlt, doch noch warm, schneidet man den Kuchen in ungefähr 4 cm breite und 10 cm lange, egale Streifen.

Wenn kalt geworden, werden die Schnitten hübsch aufgetürmt serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Blätterteig
  • Brandteig
  • Vanille
  • Milch
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Stärkemehl
  • Orangen
  • Weintrauben
  • Schlagsahne
  • Gelatine
  • Milch

Für diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.

Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.

Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.

Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.

Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.

Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 162012
 
  • 500g Mehl
  • 530g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Eiswasser

Aus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20  Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

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Feb 162012
 
  • 300g Butter
  • 420g Mehl
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zucker
  • 70 ml Wein oder 1 EL Rum
  • Milch
  • Eis

300g Butter werden gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen ausgeklopft, dann flach gedrückt zwischen Wachspapier auf Eis gelegt. 420g Mehl, zwei Eidotter, etwas Salz, etwas Zucker, 70ml Wein  oder 1 EL Rum und kalte Milch werden zu einem feinen, weichen, sammtartigen Teig abgeschlagen, den man 20  Minuten rasten lässt. Man rollt ihn dann quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und quer flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Mai 202009
 
  • 1 Ei
  • 2 EL Rum
  • 500 g Mehl
  • 450 g Butter

1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.

Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.

Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.

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