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Feb 232013
 

Der Biberschwanz wird als köstliches Gericht gerühmt und teuer bezahlt.

Er wird abgeschnitten, ehe sonst an dem Tier etwas geschieht, dann gleich roh abgebrüht und sauber geputzt, mit Zitronensaft gut gewaschen und in einer Braise mit Weißwein und Consommé weich gekocht, nun herausgenommen, ausgekühlt, gesalzen, mit feinen Kräutern, Butter und feinen Semmelbröseln paniert, auf dem Roste langsam schön gelblich g3ebraten und mit starker Jüs, Glace und Zitronensaft angerichtet.

Auch kann eine gute Pfeffersauce oder braune pikante Sauce beigegeben werden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Jan 232013
 

Von einem Biber, welcher wie ein Lamm geviertelt wurde, nehme man das hintere Viertel, wasche es, lege es in eine Kasserolle mit Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenschalen, Nelke und Pfeffer. Salze das Biberviertel, und lege es auch in die Kaserolle. Giesse ein wenig gute Erbsensuppe mit etwas Wein und Essig dazu, schneide kleine Zwiebelscheiben, nicht zu viel brenne frischen Butter darauf, und laß es alles wohl zugedeckt dünsten. Sodann nehme das Biberviertel heraus, brate es am Spieß schön bräunlich, begiesse es mit Butter und Obers, bestreue es mit Semmelbrösel, lasse im Butter ein wenig Mehl rösten, und giesse von der Suppe, wo der Biber gedünstet hat, daran, ist, die Sauce zu wenig sauer, drücke Zitronensaft hinein, gehe noch ein wenig Gewürz dazu, und laß es aufsieden. Nehme den Biber vom Spieß, gieße die Brühe in die Schüssel, und richte den Biber darauf, lege auf den Braten Zitronenschnitzel, und gebe ihn zur Tafel.

Die voerderen Teile kann man in Stücke hauen, dünsten, und die obige Brühe darüber machen.

1802

Bayrisches Rezept

 

Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!

 

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Nov 042012
 

Nimm den Biberschwanz und die Klauen und brueh ihn, bis die Oberhaut abgeht. Dann nimm ihn, zieh die Haut ab und leg ihn wieder ins Wasser. Koch ihn ungefähr 3 Stunden, bis er weiss wird, im Wasser.

Wenn sich die zweite Haut abziehen lässt, so tu ihn vom feuer und mach ihn sauber. Lege ihn in eine Pfanne, giess einen guten Wein dazu und lass ihn kochen bis er weich wird wie ein Mus. Wenn er fertig gekocht ist so tu Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Nelken und Zucker dran, lass ihn noch einmal sieden, und noch ein Troepflein Essig. Dann richte ihn mit Brühe und Fisch an.

 Philippine Welser, 1557
Österreich

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Aug 232012
 

Von einem Biber, welcher wie ein Lamm geviertelt werden muß, nehme das hintere Viertel, wasche es rein, lege in eine Stollreine, Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronen, Nelken und Pfeffer. Salze das Biberviertel, und lege es auch in die Stollreine. Giesse ein klein wenig gute Erbsensuppe mit etwas Wein und Essig dazu, schneide kleine Zwiebelscheiben, nicht zu viel, brenne frische Butter darauf, und laß es alles wohl zugedeckt dünsten. Sodann nehme das Biberviertel heraus, brate es am Spiez schön bräunlich, begieße es mit Butter und Obers, bestreue es mit Semmelbröseln, lasse in Butter ein wenig Mehl rösten, und giesse von der Suppe, wo der Biber gedünstet hat, daran, ist die Sauce zu wenig sauer, drücke Zitronensaft hinein, gebenoch ein wenig Gewürz dazu, und laß es aussieden.

Nehme den Biber vom Spieß, giesse die Brühe in die Schüssel, und richte den Biber darauf, und gebe ihn zur Tafel. Die voerderen Teile kann man in Stücke hauen, dünsten, und die obige Brühe darüber machen.

1802

Bayrisches Rezept

Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!

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Aug 202012
 

Man putze den Schweif vom Biber, siede ihn weich und schneide ihn zu kleinen gewürfelten Stückchen, nehme auch das Blut, weiche ein oder zwei Semmeln in Rahm ein, schneide eine Zwiebel sehr klein, und lasse ihn in Butter anlaufen, gebe Gwürze, Majoran, Butter und Salz dazu, und fülle mit diesem allen woh abgemischt die Gedärme des Bibers, welche aber zuvor sehr rein geputzt werden müssen, übersiede sie ein wenig, dann brate sie, und nehme sie zum Gebrauch.

1802

Bayrisches Rezept

Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!

 

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