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Aug 312012
 

Hacke einen geputzten Kapaun kelin, gebe 4 Stück Kalbsfüsse dazu, lasse es kochen, bis es sich sülzt, dann gebe Zitronenschalen, Muskatblüte, Nelken, und ein wenig Safran dazu, drücke Zitronensaft daran, laß es durch ein Tuch laufen, und stelle es an einen kühlen Ort, und verziere es nach Belieben.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Nimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

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Bayrisches Rezept

 

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Aug 312012
 

Man nimmt 8 sauber gewaschene und geputzte Kälberfüsse, nebst 3 kg schwarzem Wildbret, setzt sie mit 3 l Wasser, 1 l Wein, 0,5 l Weinessig und Salz auf den Herd, gibt dazu: 3 große Zweibeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, etliche gelbe Rüben, 20 ganze Pfefferkörner, lasse es langsam einkochen, und schüume es fleißig ab. Het es nun ausgeschäumt, so gib 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Scheibe zerschnittene süße Zitrone dazu, und lasse es mit all diesem so lange kochen, bis die Sülze die Probe hält, und das Fleisch weich gekocht ist. Wenn nun alles geschehen ist, so gießt man die gekochte Sülze ab, schöpft das Fett davon sauber ab, legt das Fleisch und die Kälberfüße, welche ausgebeint werden, in eine Schüssel, und lässt es kalt werden. Dann nimmt man eine Kasserole, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, drückt von einer Zitrone den Saft daran, und gießt die Sülze, die vorher wieder heiß gemacht wurde, dazu, deckt das Geschirr zu, und lässt es so lange auf dem Feuer stehen, bis es anfängt zusammen zu gerinnen. Alsdann bindet man ein Tuch an die Vier Füsse eines umgedrehten Stuhls, stellt eine Schüssel unter, schüttet die Sülze in das ausgespannte tuch, und lässt sie druscheisen. Sollte sie nicht hell und rein sein, so wird sie nochmal aufgegossen. Alsdann gießt man die Sülze in einen beliebigen Behälter setzt sie an einen kalten Ort, und lässt sie stehen. Sie sie fertig, so stürzt man den Behälter auf eine Schale, und verziert sie mit Blumen, oder was man als Dekoration zur Hand hat. Indessen werden die Kalbsfüsse und das schwarze Wildbret in schöne Stücke geschnitten, diese legt man in eine Form, und giesst es mit der noch übrig filtrierten Sülze auf, daß die Stücke ganz bedeckt werden, und so läßt man es an einem kühlen Ort stehen. Um die Sülze unbeschädigt und schön aus der Form zu bringen, nimmt man ein Tuch, taucht es in kochendes Wasser, legt es um die Form, dreht diese etliche male herum, und stürzt die Sülze auf eine Schale.

Will man ein Stück Geflügel in die Sülze geben, so wird dieses ausgebeint, mit einem Fasch gefüllt, daß es aber in seiner Gestalt bleibt, mit Kälberfüssen wie das Wildbret gekocht, und alles, wie beschreiben, bereitet. Nur muß der Essig wegbleiben.

Alsdann wir ein tiefes Geschirr, worin die Sülze Platz haben wird, genommen, von der Sülze darin gegossen, uns stehen lassen, dann let man etliche Sachen zur Verzierung darauf, alsdann das Geflügel mit der Brust darein, und so füllt man das Geschirr mit der Sülze vollends auf, lasse es stehen, und nimmt es sodann wie oben beschrieben, heraus. Man kann auch etliche Krebsschwänze zur Verzierung zwischen das Geflügel im Krei herum, legen.

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Aug 312012
 

Zerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.

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Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.

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Bayrische Rezept

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.

Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.

Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.

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Aug 302012
 

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

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Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man nehme Rinder-, Kälber-, oder Schafshirn, lege es eine Weile in warmes Wasser, daß die Haut abgeht, wasche es in frischem warmen Wasser gut aus, reinige es von allen Adern und siede es in Fleischbrühe.

Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.

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Bayerisches Rezept

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Aug 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

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Aug 302012
 

Reibe Parmesan, vermische diesen mit Semmelbrösel, und bestreue damit den Boden einer Kasserole, gebe auch gewässerte und ausgegrätete Sardellen und Schalotten und Zitronenstücken dazu, alles klein gewiegt, oder gehackt, geriebene Muskatnuss und etliche kleine Butterstückchen daran, die zerteilten Rebhühner darauf, gute Fleischbrühe und Zitronensaft daran, decke alles gut zu, setze es in die Röhre, lass es gut aufkochen und gebe es so zu Tisch.

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Aug 302012
 

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.

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Aug 302012
 

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, und lasse sie gut aufsieden und richte sie an.

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Aug 302012
 

Man lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in die Sauce, etwas Butter, und schon zubereitete Artischocken, und lasse es nochmals langsam aufkochen. Nun kann es serviert werden.

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Aug 302012
 

Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.

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Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Laß in einer Kasserole frische Butter zergehen, und belege sodann die Kasserole mit Zwiebelscheiben und Kalbfleischschnitzeln, das Kalbfleisch belege mit Schinkenschnitzeln, und geblättelten gelben Rüben, setze es auf gelindes Feuer und laß es langsam dünsten. Wenn man sieht, daß sich das Kalbfleisch braun anlegt, so gieße eine klare Suppe oder Kochwasser vom Fleisch daran und laß dieses wieder einbraten. Wenn alles genug braun eingebraten ist, so rühre 5-6 EL Mehl darunter, schütte Fleischbrühe darauf, gebe Nelken und Muskatblüte dazu, und so lasse es gut aussieden. Wenn dies geschehen ist, so seihe es durch ein Haarsieb in eine Kasserole, so ist sie fertig.

Man kann auch Hühner- oder Kapaunenflügel mitkochen lassen.

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Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Nimm die Austern aus ihren Schalen in eine Kasserole, schwenke sie etwas auf dem Feuer herum, tue sie vom Feuer, nimm sie einzeln aus der Kasserole, reinige sie, und lege sie auf einen Teller, dann tue man kleine Champignons oder Trüffel, mit etwas geschmolzenem Speck in eine Kasserole, benetze sie mit etwas Kalbsbrühe, würze sie mit Salz und Pfeffer, und lasse sie bei kleinem Feuer gar werden. Sind sie fertig, nimm die Fette sorgfältig davon,m mache sie mit Schinkengolly dicklicht, und rühre die Austern dazu. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen.

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Bayrisches Gericht

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Aug 302012
 

Koche 2 Kühner, oder so viel man will, in Wasser mit Salz, oder in Fleischbrühe halb ab, und lasse sie alsdann kalt werden.

Indessen zerschneide einen frischen sauber gewaschenen Hering in 2 Teile, und schneide aus dem Rücken des Herings Schnitzel, wie man sie zum Spicken braucht. Spicke das Geflügel damit, zerschneide es in der Mitte auseinander, lege es in eine Kasserolle, gieße von der Brühe, in der das Geflügel gekocht ist, daran, tue ein Stück Butter, wenig Muskatblüte, Zitronenstückchen und Zitronensaft dazu.

Was von dem Hering übergeblieben ist, sammt dessen Milch, schneide in würfelige Stücke und tue ihn nebst etwas Semmelbröseln auch dazu. Laß es vollends auskochen, richte sie auf einer Schüssel, und treibe die Brühe durch ein Sieb darüber. Zu bemerken ist, daß man auch fein geschnittenes Patersiliekraut unter der Sauce kochen lassen kann.

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Bayrisches Rezept

 

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Aug 302012
 

Hacke das Lammfleisch in kleine Stücke, wasche sie, und lasse sie eine Weile in frischem Wasser liegen.

Setze es mit kaltem Wasser auf, und wenn es zu kochen anfangen will, nehme es vom Feuer und gieße das Wasser ab. Laß das Fleisch mit einem Stück Butter eine Weile dämpfen, staube etliche Löffel Mehl darüber, schüttle es wohl um, und wenn es eine Weile gedämpt hat, giesse kochende Fleischbrühe daran, und laße es kochen.

Indessen brühe jungen geputzen, sauber gewaschenen Hofpen in gesalzenem Wasser, aber nicht ganz weich, laß ihn in einem Sieb abtropfen, und mit dem Lammfleisch wollends auskochen. Zum Anrichten rühre die Sauce mit 2 Eigelb ab, und reibe Muskatnuss darüber. Man kann das Lammfleisch auch mit Trüffeln wie das Kalbleisch, oder mit Petersilie wie Hammelfleisch zubereiten.

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Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Das Hammelfleisch wird in kleine Stücke gehauen und gewaschen, dann mit siedendem Wasser und Salz in eine Kasserole auf den Herd gesetzt. Mehr Wasser darf man aber nicht an das Fleisch gießen, als dass es nur gerade bedeckt ist.

Wenn es zu kochen anfäöngt, muß es wohl abgeschäumt werden, hat es etwas gekocht, so tue nach Geschmack Essig, etwas ganzen Pfeffer, Zwiebeln, Salz und Lorbeerblätter daran, und laß es so lange damit kochen, bis es bald weich ist. Sodann röste zu 1 kg Fleisch 2 EL  Mehl in heißer Butter ganz trocken und gelbbraun, gebe eine Hand voll Zwiebeln dazu, rühre es mit der Brühe, worin das Fleisch siedet, an, gieße es an das Fleisch, und lasse es mit 2 EL voll Kapern und Zitronenstückchen ganz fertig werden. Man kann auch in die Sauce Nelken, kleine Weinbeeren und Zucker geben.

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Bayrisches Rezept

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