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Jan 272014
 

Den Quark mit der Milch glatt verrühren, die feingehackten Kräuter dazugeben, gut vermischen und würzen.

 

34.) Russisches Rezept

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Nov 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Jun 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Aug 202012
 

Man schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.

1802

Bayrisches Rezept

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Mai 182009
 
Dorade

Dorade

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Doraden (Brasse)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
  • 50 ml Olivenöl
  • 400 g Tomaten
  • 200 g Zucchini
  • grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Estragon, Rosmarin, Basilikum frisch
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 6 schöne große schwarze Oliven

Die Doraden werden ausgenommen und vom Schwanz her mit einem scharfen Messer oder falls verhanden mit einem Fischschupper geschuppt, danach gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und trockengetupft. Beide Seiten werden nun in Abständen von ca. 2 cm  mit einem scharfen Messer schräg eingeritzt (die Gräten sollten unverletzt bleiben). Nun beträufelt man die Doraden innen und außen mit Zitronensaft und lässt sie abgedeckt gut durchziehen.

kleingeschnittene Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kommen die in kleine Streifen geschnittene Parika sowie die in Scheiben geschnittene Zucchini. Die Tomaten werden kurz in kochendes Wasser gegeben, enthäutet, in Würfel geschnitten und und zum Gemüse gegeben. Das Ganze muß nur kurz dünsten und wird dann mit dem Weißwein aufgefüllt und Mit den Gewürzen kräftig abgeschmeckt.

Die Gemüsemischung wird nun in eine Auflaufform gegeben und die Doraden werden daruf gelegt und mit frischen Kräutern bestreut und etwas Olivenöl beträufelt. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 30-40 min backen, etwa nach der Hälfte der Zeit wenden.Kurz vor Ende der Bachzeit die Oliven dazugeben.

Als Beilage eignen sich Kräuter- und Olivenbrote sowie Feldsalat.

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Mai 042009
 

Man nimmt einen guten Weinessig und gibt auf 3 Liter 3 Hände voll junger, entstielter und gewaschener Estragon-Blätter, 8 Stengel Basilikum, 8 Stengel Thymian und eine Schote spanischen Pfeffer.
Dieses wird dann in formschöne Flaschen gefüllt und die Flaschen werden fest verschlossen. Man lässt die Flaschen einige Wochen an einem warmen Ort, auch in der Sonne, stehen. Dann wird der Essig durch ein Tuch oder sehr feines Sieb gegossen und in kleineren Flaschen verwahrt.
Estragonessig wird bei der Zubereitung von braunen Saucen, Ragouts und Salaten verwendet.

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