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Okt 072014
 
  • 125 g Zucker
  • 60 g Stärkemehl aus Weizen
  • 60 g  Weizenmehl
  • 3 Eier

Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.

Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.

43.) Nürnberg, 1713

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Okt 072014
 

Hier ein kleiner Tipp aus dem Buch

42.) Nürnberg, 1712

an Hand dessen per Gewicht festgestellt wurde, ob das Brot auch gut ausgebacken ist.

Wiege das Mehl vorher und mache einen Teig daraus und backe das Brot.

Wenn man es aus dem Ofen zieht und erkalten lässt, wiege man das Brot wieder. Wenn es schwerer als das Mehl ist, so ist es vergossen bzw. nicht genug ausgebacken.

Ist das Brot leichter als das Mehl, so ist es verbrannt bzw. zu viel gebacken.

Hat das gebackene Brot aber das Gewicht des Mehls, so ist es genau richtig gebacken.

 

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Aug 062014
 

Boden:

  • 150g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Margarine
  • 3 Eier
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Eine Backform gut fetten und den Teig hinein geben und verteilen.

Belag:

  • 500g Quark
  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • 150g weiche Butter
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 Beutel Vanillepuddingpulver

Diese Zutaten ebenfalls gut verrühren. und anschließend vorsichtig auf den Teig geben.

Den Kuchen nun im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C  Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen lassen. Anschließend eine Stäbchenprobe machen.

Beim Backen sickert der Teig von unten nach oben, so dass nach dem Backen der Quark unten ist und der Teig die obere Schicht bildet.

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Jul 192014
 

Vollkornteig und Roggenmehlteig verwenden i.d.R. einen Sauerteigansatz als Triebmittel. Die Hefe allein ist nicht kräftig genug, um einen so schweren Teig zum Gehen zu bringen. Man kann jedoch auch weißes Brot mit einem zusätzlich zur Hefe gegebenen Sauerteigansatz gehen lassen, wodurch es größere Poren bekommt und auch eine saftigere Konsistenz erlangt.

Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz

am 1. Tag

  • 100 g Roggenmehl mit 100 g handwarmen Wasser mischen und abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

am 2. Tag

  • gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt es wieder bei ca. 20 Grad stehen.

am 3. Tag

  • der Teigansatz muss jetzt deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
    Nun gibt man 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzu, rührt gut um und lässt es wieder stehen.

am 4. Tag

  • Der Sauerteigansatz ist nun gebrauchsfertig. Wir haben nun 800 g Sauerteig.
    Pro großes Brot von ca. 1,5 kg benötigt man ca. 700 g Sauerteig, die überschüssigen 100 g Sauerteig
    kann man als Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche halten.

Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.

Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..

Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.

 

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Mai 042014
 
  • 9 Eier
  • 235 g Zucker
  • 55 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 400 ml Schlagsahne
  • 4 EL Kaffeepulver
  • Staubzucker

6 Eiweiß mit 180 g Zucker steif schlagen. 6 Eigelb und 3 ganze Eiern mit 55 g Zucker und dem Vanillezucker mindestens 10 Minuten gut aufschlagen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterheben. Ein Backblech gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Darauf nun zuerst den Eischnee in ca. 1 cm Streifen aufspritzen. In die Lücken den Teig in Streifen einspritzen. Bei 160 Grad und Ober- und Unterhitze ca. 16 Minuten backen lassen. Die Schlagsahne mit dem Kaffeepulver zusammen steif schlagen. Den fertig gebackenen Kuchen in 3 Teile teilen. Auf zwei Teile die Kaffeecreme gleichmässig streichen und die Teile übereinander stapeln. Nun noch mit Staubzucker überstäuben.

Österreichisches Rezept

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Nov 062013
 
  • 500 g Zucker, gesiebt
  • 4 Eoer
  • 125 g Mehl
  • 125 g Stärkemehl
  • 2 EL Anis

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

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Nov 042013
 
  • 630 g Mehl
  • 380 g Honig
  • 250 g Zucker
  • 65 g Zitronat
  • 65 g Orangeat
  • 100 g Mandeln, gehackt
  • 4 cl Kirschwasser
  • 1/2 TL Nelke, gemahlen
  • 12 g Pottasche

Die Pottasche auflösen. Den Honig erwärmen und alles, außer dem Mehl, hineinrühren. Nun langsam das Mehl einrühren bzw. einkneten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig über Nacht ruhen lassen. Anschließend fingerdick ausrollen und in Stücke schneiden oder Weihnachtsfiguren ausstechen. Diese dann bei mittlerer Hitze im Backofen backen.

Man kann die Leckerli mit einer Zckerglasur, z.B. aus

  • 100 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • etlichen Tropfen Rum

überziehen.

Schweizer Rezept

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Nov 042013
 
  • 30 g Hefe
  • Milch
  • 60 g Zucker
  • 250 gMehl
  • 3 Eigelb
  • 70 g Butter
  • Salz
  • 1 EL süßen Rotwein
  • Zitronat
  • Orangeat

 

Die Hefe mit etwas Milch und Zucker auflösen. 250 g Mehl erwärmen und einsieben. Nun den restlichen Zucker, die Eigelb und die zerlassene Butter sowie etwas Salz und den Rotwein hinzugeben. Den ziemlich festen Teig gut durcharbeiten. Zitronat und Orangeat in Streifen schneiden und in den Teig einarbeiten. Den Teig nun abdecken und in einer Schüssel gehen lassen. Er soll sein Volumen mindestens verdoppeln. Dann in eine gut gefettete Napfkuchenform oder Gugelhupf-Form füllen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Auskühlen gießt man einen Guss aus 1 EL Wasser, etwas Rum und Zucker darüber, bis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt ist. Anschließend dick mit Staubzucker überstreuen.

 

Heimat des Baba ist Polen und Russland. “Baba” bedeutet Großmutter, deren Kopf der Kuchen versinnbildlichen soll.

 

Russisches Rezept

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Nov 032013
 
  • 500 g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Butter
  • 40g Hefe
  • 250 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • Vanillezucker

Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr  15 Minuten backen.

Österreichisches Rezept.

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Sep 172013
 
  • 1 kg Weizenmehl
  • 650 ml Wasser
  • 25 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 10 g Malz
  • 15 g Schmalz

Das Malz kann man durch 5 g Zucker ersetzen.
Das Schmalz kann man durch ca. 200 ml Molke ersetzen, dann entsprechend weniger Wasser nehmen.

Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen.  Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.

Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.

Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.

DDR, 80er Jahre

 

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Jun 162013
 

Gartenkresse wird gereinigt und fein gewiegt. Nun mit Zucker bestreuen. Einige Eier werden Sahne verrührt und mit den gezuckerten Kräutern vermischt. daraus rührt man mit etwas Mehl einen glatten Teig. Aus diesem werden mit einem Löffel Portionen abgenommen und in siedendem Fett blass ausgebacken. Die Küchlein eignen sich als Beilage, man kann sie auch mit Zucker und Zimt bestreuen und so essen.

 

1841, Bayern

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Mrz 142012
 

500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß  machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Eier
  • Germ
  • Sahne
  • Mehl
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.

In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 132012
 
  • 15 Eier
  • 350 g Zucker
  • 100 g geriebenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 1 Tasse geriebene süsse Schokolade
  • 100 g gehacktes Zitronat
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 1 Glas Rotwein
  • 0,5 Glas Arrac
  • Gewürze wie Nelke, Zimt, Muskat nach Belieben.

Eigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.

 

Lily Glöckler, 1892

 

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Mrz 132012
 
  • 250 g Zucker
  • 125 g gestoßene Mandeln
  • 125 g gestoßenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 15 g Zitronat
  • 7 g Zitronenschale
  • Nelken und Zimt nach Geschmack
  • 11 Eier

Der Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.

C. M. Weinberger, 1892

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Mrz 132012
 

Man rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.

Rosina Munz, 1890

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Mrz 112012
 
  • 250 g Butter
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • Zitronenschale
  • 6 Körner Kardamom

 

  • 5 Eiweiss
  • 250 g Zucker
  • 1/4tel Vanille
  • Kirschen oder Kronsbeeren

Man schüttet das Mehl auf ein Backbrett, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, giebt Eier, Zucker, Gewürz, die klein gepflückte Butter hinein und wirkt hiervon einen feinen, dichten Teid, den man zu einer großen runden Platte ausrollt und hochgelb backt. Dann legt man von eingemachten Früchten einen Finder dick darauf, wozu sich Kronsbeeren-Gelee,  Kirschen ua. eignen.

Von dem Eiweiß wird ein sehr steifer Schnee geschlagen, Zucker und Vanille dazu gerührt und zwei Teile von dieser Baiser-Masse flatt über das Obst gestrichen. Von der übrigen Schaummasse setzt man kleine Klöße mit einem Teelöffel rund um die Torte, schiebt diese noch einen Augenblick wieder in den Ofen, damit sich der Schaum ein wenig setzt.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 262012
 
  • Hefe
  • Mehl
  • Salz

15 g Hefe lässt man zerbröckelt in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser in die Höhe gehen, gibt sie dann zu 500 g fein gesiebtem Mehl nnd etwas Salz und macht mit noch mehr Wasser einen festen, tüchtig und fein abgekneteten Teig daraus, den man mit einem Tuch bedeckt, sehr gut aufgehen lässt.

Man nimmt von dem Teig auf ein leicht bemehltes Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer langen, eidicken Stange, schneidet sie in 5-7 cm  grosse, egale Stücke und rollt diese auf dem Brett zu kleinfingerdickcn, ganz egalen Stäbchen, aus denen man handgrosse, gleichförmige Bretzel dreht. In einer tiefen Casserole mit kochendem Salzwasser legt man immer nur 2 oder 3 der Bretzel auf einmal ein, kocht sie einige Minuten auf, nimmt sie mit einem Schöpflöffel heraus und legt sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Man legt nun die Bretzel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, wobei man darauf sieht, dass sie ihre schöne Form behalten, bestreut sie mit Salz und wenn erwünscht, auch mit Kümmel und backt sie im beissen Ofen hellgelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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