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Feb 062013
 

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.

Niedersachsen, 1840

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Sep 052012
 

Schneide Zervelatwürste in recht dünne Scheiben, lege sie im Kreis auf einen Teller, ausgelöste Austern, Muscheln, ebnsoänglich geschnittene, vorher gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln, vermische Öl und Essig wohl miteinander und schütte es darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Nimm die Austern aus ihren Schalen in eine Kasserole, schwenke sie etwas auf dem Feuer herum, tue sie vom Feuer, nimm sie einzeln aus der Kasserole, reinige sie, und lege sie auf einen Teller, dann tue man kleine Champignons oder Trüffel, mit etwas geschmolzenem Speck in eine Kasserole, benetze sie mit etwas Kalbsbrühe, würze sie mit Salz und Pfeffer, und lasse sie bei kleinem Feuer gar werden. Sind sie fertig, nimm die Fette sorgfältig davon,m mache sie mit Schinkengolly dicklicht, und rühre die Austern dazu. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen.

1802

Bayrisches Gericht

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Aug 302012
 

Binde ein schönes gereinigtes Ochsenhirn in ein Tuch und lasse es 15 Minuten sieden, dann löse die Haut davon, und schneide mit einem Faden fingerdicke Scheiben. Nehme ein paar rein gewaschene Sardellen, gräte sie aus, und treibe sie mit einem Stück Butter ab, knete auch ein anderes Stückchen Butter mit Mehl ab, mit diesem schmiere die Schüssel, drücke Zitronensaft darauf, dann gebe die Hirnscheiben, etwas von der Sardellenbutter, und eine Lage Austern, wieder Zitronensaft, wieder Hirnscheiben und etwas von der im Mehl gekneteten Butter, und so weiter, bis es voll ist.

Sodann decke es ab, setze es in die nicht zu heiße Röhre und laß es nur so lange kochen, bis die Austern nicht mehr roh sind.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 232012
 

Man öffne die Austern, steche sie aus ihren Schalen, tue ihre eigene Sauce in eine Schale, beiseite, und werfe die Austern in siedendes Wasser, lasse sie aber nicht kochen, lege sie alsdann auf einem Teller in ihre eigene Sauce, tue etliche Champignons in eine Kasserole mit einem Stück Butter, gieße etwas gute Fleischbrühe daran, wenn die Champignons gekocht sind, mache man sie mit einer Kraftsuppe dick, lege die Austern ohne die Brühe hinein, und lasse sie darin nur heiß werden, so sind sie fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 142012
 

Man höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse  es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.

Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.

1802

Bayrisches Rezept

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Jul 242012
 

In einem zierlichen Weinglas servieren.

  • 2 EL Tomaten-Sauce
  • 2-3 frische Austern mit dem Saft
  • 2-3 Tropfen englische Sauce
  • 1 Tropfen Tobasco-Sauce

Mit einem Stückchen Zitrone servieren.

1925

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Mrz 112012
 
  • 12-24 Austern
  • Zitronensaft
  • Madeira
  • 30 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 0,2 l Bouillon
  • 4 Eigelb
  • Muskat
  • Blätterteig

Die von den Bärten befreiten Austern werden in Madeira und Zitronensaft auf einen Porzellanteller gelegt und auf Kohlen ein wenig steif gemacht.

Die Hühner- oder kräftige Kalbfleisch-Bouillon wird mit dem geschwitzten Mehl eine Zeitlang klar gekocht, mit dem Eigelb abgerührt und mit Zitronensaft, Austernwasser, Muskatblüte und etwas Madeira abgeschmeckt.

Der Blätterteig wird messerrückendick ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen. Mit einem kleineren Ausstecher wird ein Loch in die Mitte der Scheiben gestochen, so dass der Rand höchstens kleinfingerdick ist. Den Boden der Blätterteig-Platte bestreicht man mit geschlagenem Ei, legt den Rand von Blätterteig darauf, drückt ihn fest auf die untere Platte, füllt den inneren Raum mit der Pastetenmasse, träufelt etwas zerlassene Butter über diese, legt 1 oder 2 Austern darauf und backt diese Pasteten in einem heißen Ofen, mehr von oben als von unten, gar, wozu man ca. 30 Min. benötigt.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

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Mrz 112012
 
  • Austern
  • 60g Butter
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • Austernwasser
  • Zwieback

Die Austern werden, nachdem sie geöffnet, von den Bärten befreit, aus der Schale genommen und mit Zitronensaft beträufelt. Hiermit läßt man sie 15 Minuten stehen, taucht sie dann in geschmolzene Butter, bestreut sie mit sehr fein gestoßenem Zwieback, worunter man etwas Muskat gemischt hat, und brät sie in einer Pfanne in hellbrauner Butter, die am raschen Braten ist, bei einmaligem Umwenden in höchstens 1 Minute ein wenig braun.

Man nimmt sie so schnell wie möglich aus der Butter, oder gießt sie alle auf einmal auf einen kleinen Durchschlag, damit die zuletzt herausgenommenen nicht zu hart werden. Man gibt 4-6 Stück auf ein Schälchen, träufelt ein wenig Austernwasser darauf und giebt Zitronen dabei herum.

Die gebratenen Austern werden auch als Garnitur für feines Gemüse und Ragouts verwendet.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Zitrone
  • Austern
  • 125 g Butter
  • Fleischklöße
  • Seezunge

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 022012
 

Aus einem Löffel Mehl und einem Löffel Butter macht man ein sehr helles, fast weisses Einbrenn, gibt 1,5 Liter Milch, 0,5 Tasse Sahne, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker dazu und lässt das Ganze sehr glatt, nicht zu dick verkochen. Man lässt 54 schöne Austern im eigenen Saft eine Minute aufkochen, 14 davon werden fein gehackt und mit dem durchgeseihten Austern-Saft der Suppe beigefügt und 2 Minuten gekocht. Die übrigen 40 Austern kommen in die fertige Suppe in der sie 2 Minuten kochen müssen, und wird sie sofort servirt, wobei man in jeden Teller fünf Austern legt. Man kann Weissbrot- oder Toastscheiben dazu reichen.

 

1915

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Feb 022012
 

Dünne und breite Scheiben fetter Speck werden auf einer Seite leicht mit Paprika bestreut und wird ein Tropfen Zwiebelsaft und ein wenig feine Petersilie darauf gegeben. Grosse, fette Austern werden eine Minute in ihrem Saft aufgekocht; man nimmt sie dann heraus, trocknet sie ab und wickelt je eine in einen Speckstreifen, den man mit einem Holz-Zahnstocher zusteckt. Sie werden aus heissem Fett goldfarben herausgebacken, was etwa 3-4 Minuten dauert, oder man gibt sie in einer Bratpfanne in einen sehr heissen Backofen imd lässt sie 5-6 Minuten rasch braten. Die Zahnstocher werden entfernt, und werden die Austern auf Toast aufgetürmt und mit geriebenem Meerrettig garnirt.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 022012
 

Fuer jede Person gibt man auf einen Teller fein geschlagenes Eis, deckt ein Serviettchen darueber und legt auf dieses 5 oder 6 schoene, weisse, fette Austern in ihrer tieferen halben Schale nebst einem, der Laenge nach geschnittenen Citronen-Viertel und servirt Crackers, Butterbrot-Scheibchen oder dgl. dazu sowie Essig-Kren (Meerrettig) und Chili Sauce. Man kann die Austern auch auf Eis ohne Serviettchen legen und in die Mitte eines jeden Tellers ein Glaeschen stellen, welches man zur Haelfte mit Cocktail Sauce fuellt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • Zitrone
  • Weisswein
  • Butter
  • Schalotten
  • Petersilie

Die Austern aus der Schale nehmen, reinigen und mit dem Saft einer Zitrone in eine Schale legen. Der Saft der Austern wird durch ein Sieb gegossen, mit 100 ml Weisswein auf dem Herd heiss machen und etwas abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb darunter rühren.

200 g zerlassene Butter mit einigen fein gehackten Schalotten und Petersilie sowie 5 gesäuberten und fein gehackten Sardellen anschwitzen. Dann die Austern mit dem Zitronensaft gut unterrühren, noch 30 g Butter, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, den Weisswein-Austernsud unterrühren  und bei ständigem Umrühren heiss machen, aber nicht aufkochen.

Pastetenförmchen mit Butterteigblättchen auslegen und mit Mehl füllen. Sodann 15 Minuten im mittelheissen Ofen backen, bis der Rand gelbbraun wird. Dann die Pasteten aus der Form stürzen und das Mehl vorsichtig und sorgfältig entfernen.

Für jede Pastete zwei Butterteig-Blättchen werden auf einem nassen Backblech gut ausgebacken und dienen später als Deckel.

Nun die Austernmasse in die Pastetenform einfüllen, mit zwei Deckeln abdecken und servieren.

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Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • 500 g Butter
  • Zitrone
  • Schalotten
  • Eier
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 7 Sardellen
  • Gänseleber

Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.

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Mai 012009
 

Pro Person:

  • 7 Austern
  • 1 Zitrone

Austern vom Bart befreien und mit leicht gesalzenem, kalten Wasser abspühlen. Öffnen und halbieren und sie auf runden Platten oder zu je 7 Stück pro Person anrichten und mit je 1/6tel Zitrone anrichten.

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