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Jan 152014
 
  • 4 Eier
  •  100 g Jagdwurst
  •  1 Gewürzgurke
  •  Essig
  •  Salz
  • Pfeffer
  •  15 g Gelatine
  •  2 EL Senf
  •  2 EL Mayonnaise

Die Eier hart kochen. Eier, Wurst und Gurke in kleine Würfel schneiden.
300 ml Essigwasser mit den Gewürzen zusammen aufkochen, so dass daraus eine kräftige Essigbrühe entsteht. Nun darin die in wenig kaltem Wasser vor geweichte Gelatine auflösen. Die Sülzflüssigkeit  kalt stellen. Die Eier-, Wurst- und Gurkenwürfel in eine Schüssel oder ein Glas geben, das kalt ausgespült wurde.. Vor dem Erstarren der Sülzflüssigkeit über die Eier-, Wurst- und Gurkenwürfel geben und Senf und Mayonnaise unterrühren.  Kalt stellen. Nach dem vollständigen Erstarren  stürzen, beliebig garnieren und servieren.

DDR-Rezept

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 102012
 
  • 3 gekochte und gehackte Eigelb
  • Rührei von 4 Eiern
  • 30g Kapern
  • 30g Brot
  • 6 Chalotten
  • Weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • 3 gehackte Sardellen
  • Petersilie
  • Salz

 

Zum Kochen:

  • 3 Nelken
  • 12 Körner Pfeffer
  • Chalotten
  • Essig
  • Wasser
  • Thymian
  • Salbei
  • Salz
  • 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 1 Bund Kräuter
  • 2 Tassen Bouillon
  • 2 Tassen Rotwein
  • 6 Chalotten
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 15-30 g aufgelöste Gelatine
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 2 Tassen Essig
  • 4 Tassen Wasser
  • Räucherlachs
  • Petersilie

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Aale
  • Thymian
  • Salbei
  • 1 Tasse Essig
  • 2 Tassen Bouillon
  • Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 6 Zwiebeln
  • Eigelb
  • 30 g Kapern
  • 60 g Mehl
  • 15-30 g Gelatine

Die Aale werden mit Salz und Wasser so lange abgerieben, bis alles Schleimige davon ist. Hat man sie nun ausgenommen, so schneidet man sie in fingerlange Stücke, setzt sie mit den angegebenen Gewürzen nebst 6 Zwiebeln in einem emailierten Topf zu Feuer und lässt sie 15 Minuten kochen.

Ist die Sauce von dem geschwitzten Mehl noch nicht bündig genung, so rührt man dieselbe mit einigen Eigelb ab, giebt nach Geschmack noch Essig oder Zitronensaft daran und zuletzt die Kapern.

Will man die Aale auf diese Weise kalt essen, so giebt man die angerührte Gelatine an die Sauße, lässt aber die Eier und das Mehl weg und reicht dann Öl, Essig und gehackte Petersilie dazu herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

 

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Mai 062009
 

Den Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. Dies  so zubereiten, wie Karpfen blau beschrieben.

Nachdem der Karpfen gekocht wurde, legt man ihn mit einigen Zitronenscheiben in eine grosse nicht metallene Schüssel, die man mit wenig Öl ausschwenkt. Dem Fischsud fügt man pro 2 l Sud noch 0,25 l Weinessig hinzu und reduziert diesen, falls notwendig, so weit, wie zum Bedecken der Fischstücke notwendig ist. Anschliessend gibt man den Sud über die Fischstücke. Es bildet sich ein Gallert, der so fest wird, dass man die Schüssel stürzen kann.

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